茶科普/沖泡 新手泡茶指南｜06 白茶·白牡丹篇

嗨 大家好 下午沖一泡白牡丹 白牡丹屬於六大茶類中的白茶 是微發酵茶 那白茶呢 因為它的工藝只有微雕乾燥這個兩道 它沒有將鮮葉進行揉捻啊 或者炒青啊之類的 所以它的條形會相對的比較完整 它這個鮮葉的絨毛會保留的比較多 那它的乾茶在加工好的時候呢 我們看上去就是一層銀白色的這個絨毛 披在上面 所以叫白茶 白茶根據原料採摘性嫩度的不同呢 它分為四個花色 全芽的就是全部是芽頭的這個白皓銀針 然後一芽一二葉的白牡丹 接下來就是一芽多葉的貢梅和壽梅 那針對這個貢梅呢 我們是有一個品種的限定的 就是你一定要當地的這個群體種製作的 才能叫貢梅 不然呢 你就只能一樣的等級的話 你就只能歸到壽梅裡去 大致是這樣的一個區分 那白茶的形式呢 基本上剛加工好的都是散茶 那因為現在為了說儲存啊 運輸啊更方便 所以我們會去給它進行一個再次的增壓 像你們看到的那種餅乾茶呀 巧克力塊的呀 或者一些大餅啊小餅啊等等 就是散茶再拿去壓制的 我們今天喝的白牡丹呢 是一款散茶的 大家可以看一下這個條形 這款是今年頭彩的白牡丹 它的芽頭會比較多一些 像牡丹裡面呢 它等級高一些的芽頭會比較多 等級上大概可以通過這一點去判斷 我這裡測的是5克的乾茶 沖泡的話 推薦的茶水比是1比25左右 那我今天用這個蓋碗 差不多就1比22的樣子 沖這個白茶 因為這款是新的 今年的哈 那我們水溫也不要太高 像我們上次百合銀針那期有講過 針對白茶這個茶類的話 如果水溫太高 它可能會把它其中的這個 抗氧化的活性物質給它破壞掉 那我們就盡量水溫 來降下來一點90的樣子 沖泡之前還是一樣的 先溫杯 我們可以再看一下這個新茶的色澤 新茶的乾茶外型的色澤 它最開始的時候是會比較綠的 就綠中銀翠 接下來慢慢的隨著層化 它會像銀灰或者灰綠去轉換 我們這個今年的 到現在幾個月的時間 它像已經沒有剛開始那麼亮一些 會已經有一點點灰的感覺了 我們這款品種是 福鼎大毫跟大白一起的 那這裡我們可以講一下白茶 因為現在這個品種它比較關鍵 我們傳統的品種 像福鼎大白 大毫 鎮河大白 福岸大白等等 這些品種的茶樹 它的這個芽頭的絨毛會特別豐富 所以製作出來的白茶 它整個的這個毫毛也很多 那我們聞到這個毫香 然後嚐到這個毫味 就會比較明顯一些 那現在又會有一些 產家會去拿一些烏龍茶的 那些適志性比較高的高香品種 像金牡丹 水仙 還有梅簪這一類 來製作白茶 那那一類呢 因為本身品種的香氣就比較特別 所以它製作出來的白茶 整個的香氣也很獨特 會比我們傳統這種 會稍微高一些 但是它毫香 沒有我們傳統這種這麼明顯 然後我們為了區分 一般會叫這種品種 做出來的叫花香型的白茶 然後傳統的 我們會叫傳統型的白茶 大家知道這個主要的區別 是在品種上 那現在白茶裡呢 還有一種叫新工藝的白茶 它就是在我們原來這個 傳統的尾雕乾燥的基礎上 在這個尾雕環節 它加了一步的青龍臉 那這樣製作出來的白茶呢 外形上你去看 它就會有這種比較扭曲的感覺 跟我們傳統做出來這種白茶 很自然的舒展的狀態 是不一樣的 像有一個它因為 龍臉之後 它增加了一個它的發酵度 所以它的茶湯沖泡出來 會有一點點偏紅的感覺 會更深一些 口感滋味上也會更厚一些 那就沒有我們這種 傳統做出來這種新的白茶 這麼鮮爽的感覺了 就大家知道一下 這樣平常去喝白茶的時候 可以留意 這個是什麼品種製作的 它有沒有採用新工藝 這樣可以幫助我們 在後面去欣賞它的時候 幫助我們判斷它的茶香 它的滋味 整體應該是 在怎麼樣一個位置 是會比較正常的 然後我們今天這一款 它現在整個階段還是 有青香花香跟蠔香 是比較明顯的 沖泡白牡丹的時候 我們醒茶給它醒一道 因為這個茶比較腥 我醒茶的話就快一點 那如果你手上的白牡丹是丙茶 或者是一些比較年份 比較老的茶 那你這邊的話 一個是沖泡溫度 可以稍微高一點 再一個是醒茶的時間 可以稍微久一點點 我們喝白茶的話 比較會強調一個 新茶跟老茶的概念 在新茶的時候呢 有機酸的含量 因為會比較高 所以相對 新茶跟老茶去對比的話 你老茶會更純和 更甜一些 那新茶會更鮮爽 清鮮一些 這個是年份上的一點 那還有一點就是 你即使是同年了 都是新茶 比如說我都是今年的 銀針牡丹壽梅貢梅 那在這個花色裡面 它有機酸含量也是 原料的等級越高 就是芽頭越多的 它有機酸含量也會越高 那我們也會覺得說 更清鮮一些 更爽口一點 然後到壽梅 它的芽頭比較少了 它的有機酸含量也會降下來 所以你會喝到 當年的壽梅 也會比起這個銀針 整個感覺也會更純和一些 這是一個大的規律 大家可以感受一下 白牡丹在這個新茶的階段 它的整個的香氣 你能感覺到這裡面的清香 花香 還有蠔香是很明顯的 它的口感滋味上 這個時候還是很鮮爽的 就是這種甘甜是很細 很輕盈 很鮮爽爽口的感覺 如果你手上也是這種 比較新的白牡丹 新茶 當年的新茶 然後在這個階段的顏色 會比較深 氣味比較重 沒有嚐到什麼明顯的花香 蠔香 口感也不是很清爽 那可能就稍微要留意一下 那我們今天沖泡白牡丹 就重點講一下白牡丹 白牡丹在這個純煮的過程中 它這個茶豆分 然後像那個琉璃阿尼酸 它會下降 那也就是這個鮮爽感 它到後面會越來越降低 所以滋味上會從 最開始的這種清鮮爽口 會轉向這種純和的甜老 是這樣的一個趨勢 那還因為它這個茶葉中的 像那種可龍杏糖阿 長紅素阿 黃桐類阿 這些物質它會上升 那我們就能夠在一些乾茶上看到 比如說我們今天新的乾茶 你會是偏這種銀灰灰綠 對吧 那到後期它慢慢會轉向 那種顏色深的褐阿 褐色阿 這是因為裡面的一個物質的 一個提升的轉變 還有像可龍杏糖的升高 它在我們整體的滋味上 會偏向這種甜度 會更高一些 再有一個就是香氣上 我們最開始的話 基本上都是清香 花香 還有蠔香 這些會比較明顯 那你慢慢的到後期的轉化 它是會有像蜜香阿 然後木製香阿 那種香氣阿 藻香 藥香阿 厚實一點的這種香氣出來 但是我們要知道 就是白茶的香氣 我們前面有講到 就一個是受工藝的影響 還有很大一部分 是受這個品種的影響 我最近剛好有看到一篇文章 是將三個不同品種的 白牡丹進行一個對比 就是福鼎大蠔 然後正口大白 還有一個是福建水仙 那整體上 這個福鼎大蠔的白牡丹 它在轉化過程中 它會從成兩年的時候的 花香 蠔香 會去轉向後期的 藥香 木製香 然後正口大白這款 我看到它裡面 一個實驗的過程 到最後它會有 這種梅子香 藻香 橙香 這種香味出來 然後水仙的話 木製香會更明顯 它整個的到第八年的時候 就是甜香 很顯著 不像福鼎大蠔那種藥香 也不像正口大白那種藻香 所以品種對白茶 在後期轉化 形成的這個香氣 它的影響是比較大的 大家可以留意一下 自己手上的白牡丹 有什麼品種 觀察一下 每一年它整個的香氣轉化 會有什麼不同 那大體上的話 我們白茶的一個轉化週期 就是有明顯變化的 一般牡丹壽梅這一類的 是三年 銀針那些可能需要五年 因為它密度本身會更高一些 大家可以做個參考 然後白牡丹的一個新產 我們可以參考 之前的白紅銀針那一期 我們前面也是看了乾茶了 然後開始沖泡 嘗了茶湯 看了湯色 聞了香氣 那也是記得留意一下葉底 那接下來跟大家說一下 其他的沖泡方式 一樣的 我們先是冷泡 白茶冷泡夏天特別適合 我這裡前面也是沖了 這個三百毫升四克 就是一筆 75的茶水筆 一個半小時 是這個樣子的 它整個的湯色 會比我沖泡的更淺一些 夏天沖這個冷泡的白茶 真的很清新涼爽 冷泡的話 就這個茶水筆 我們是建議 一到兩個小時之內 喝就可以了 就不要超過三個小時 這樣就比較合適的 如果你放的這個茶水筆 像我一樣三四克 那我們冷泡泡一次就可以了 那如果你放的是 比如說五克 那可以沖個兩次的樣子 除了冷泡 再有一個就是煮飲 把牡丹存到老的時候 就拿來煮 非常的適合 而且煮出來的味道 很豐富 跟我們用沖泡出來的 完全不一樣 在煮這個老白茶的時候 可以先給它沖泡 泡個幾次 然後再放到這樣的壺裡去煮 我們可以選這種 有這樣的一個隔層的 它這種膠瓶 我覺得還蠻好的 就是你茶葉放這裡 它水從下面上來 然後有一點點 是那種蒸的感覺 茶水筆的話 我們是建議 頭八到十克的樣子 像煮老白茶 我們平常一般 有這樣一個規律 看它茶湯的濃度 我們為了試口性 看它一個濃度 同樣年份的白茶 就是鮮葉等級越高 它整個濃度 會越淺一些 比如說你同一年的 這個銀針跟壽梅的話 那你頭茶量 可以銀針的多一點 壽梅的少一點 因為壽梅濃度 會相對更高 大概是這樣的一個規律 大家可以做個參考 那我們怎麼判斷 一碗茶的年份 是不是到了 可以煮的時候呢 因為白茶涉及到 後期一個 存儲的環境的問題 我們知道南北方的 這個溫濕度 差異是比較大的 特別是這個濕度 你在環境裡 相對比較濕的地方 溫度比較高的南方的話 它轉化會快一些 在北方的話 相對就會緩慢一些 所以我們不太好 很絕對的跟你說 三年或者五年可以煮 我們主要還是要看 自己手上的這個茶的情況 是丙茶還是散茶 然後它整個轉化出來的感覺 如果 我一般平常是這樣的 就是如果我在沖泡的時候 比較能夠感覺到 它還是比較清香的 花香的 這種香氣比較多 像那種陳香啊 厚實一點的果香 還沒有出來的時候 我一般只選擇沖泡就可以了 那這種情況下呢 如果我拿去煮 煮出來的口感 它只是變得更濃 然後會有苦味出來 並沒有像 一些老白茶煮的時候 那種很豐富的一個口感出來 所以這個時候 就沒有必要去煮 我們沖泡就可以了 大概是這樣子 大家可以做個參考 那還有一個大杯泡 就如果你沒有功夫泡 直接用這個大杯泡的話 我們可以推薦一個 比較通用的一個茶水筆 就是1比50的樣子 然後也是 新茶也是90攝氏度就可以了 沖個五分鐘就能喝了 這個時候 喝了整個的感覺也比較好 但大杯泡的話 就是不要溫度太高 不要浸泡太久 基本上白牡丹 白茶類的 沖出來都比較好喝的 那今天就是 白牡丹沖泡的一個 全部的內容都在這裡了 我們下期見吧 拜拜