Làng cốm vào vụ | Nhịp sống Hà Nội

Tháng 5 là thời điểm các gia đình làm cốm ở làng Mễ Trì bắt đầu một vụ cốm mới. Từ sáng sớm tinh mơ, những bàn tay đã thân thoát sang cốm, giã cốm, gói cốm trong những tàu lá sen, lá duối thơm ngát. Một nhịp sống bình dị mà sâu lắng trong bức tranh đủ màu sắc nơi phố thị. Từ sáng sớm, hai vợ chồng chị Lê Thị Như Thoa ở làng cốm Mễ Trì đã luôn chân luôn tay với những mẻ cốm mới. Hơn 35 năm gắn bó với nghề làm cốm, mỗi khi vào vụ, gần như hai vợ chồng chị không có thời gian để nghỉ. Ngày nào thì mình cũng làm giống ngày nào. Vụ chiêm thì làm tầm 1 tháng rưỡi thôi. Còn vụ mùa thì tầm 3 tháng rưỡi đến 4 sáng. Làm là bắt đầu từ 2 giờ sáng, kết thúc là tùy theo, nếu làm nhiều thì 9-10 giờ đêm. Còn nếu mà làm ít thì 3 giờ chiều, 4 giờ chiều, đấy là tùy theo. Còn hôm làm nhiều, hôm làm ít. Vào làng nghề không khí đặc biệt hơn là người ta sẽ ngửi thấy mùi thơm của lúa lếp, và để có hương vị đặc trưng của nghề cổ truyền. Nghề làm cốm bây giờ thay đổi rất là nhiều vì bây giờ nó tất cả là máy móc. Ngày xưa thì như bọn được 10 cân, 15 cân thôi. Nhưng bây giờ có thể làm được thế thì mới đủ cung cấp cho thị trường bây giờ. Bình thường bọn có thể, nếu như cốm già thì có. Ngày xưa với cốm ngày nay thì giống nhau không khác cái gì cả. Ngày xưa là mình giang tay, bây giờ thì mình giang máy thôi. Hương vị là vẫn vậy. Nếu mà làm thì cái công đoạn khó là phải chuẩn, thì cốm nó mới ngon. Nếu mà đến lúc mà mình giã, mình cũng phải giã. Vừa tới thôi, giã kĩ quá thì nó cũng thành tấm. Cốm vụ chiêm bắt đầu từ tháng 4, tháng 5 âm lịch. Sau đó mới đến cốm vụ mùa, tầm khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch. Cốm chiêm vẫn được coi là cốm trái vụ, nên không thể nào so được với cốm chính vụ. Dù vậy, dưới bàn tay của người thợ làng cốm, những hạt cốm đầu mùa vẫn luôn mang hương vị dẻo thơm là thức quả khó quên của người Hà Nội. Cũng như nhiều hộ gia đình làm nghề cốm ở làng Nễ Trì. Vào vụ cốm mới, cả gia đình Anh Nguyễn Khắc Trình cũng bắt đầu nổi lửa từ 2 giờ sáng. Tổng số người nao động nhà tôi là có 5 người. Mỗi 1 người 1 khâu chuyên giang và đi lấy thóc, nhập thóc về. Còn đầu vợ tôi là sàng xảy, còn con thì làm máy. Một người thợ là người đắt. Cái nghề này so với bọn tôi là nó bỏ sức ra và nao động nó quá vất vả. Thức khuya dậy sớm, công việc nó mạng nhọc. Mùa như thế này thì có lúc chồng mỏi miếng các thứ này là làm nhiều quá, cho chồng còn nghỉ một tí. Thì đến lượt mình ra, mình cho thóc vào, mình cũng giang như hàng ngày. Chồng giăm mưỡn nửa tiếng xong thì lại tự dạy xong là ra giang. Thì mình lại làm công đoạn dừng sáy xong là mình giã xong là cho vào túi. Xong là tịnh xong là đưa đi cho mọi người. Ăn cơm thì 1 người phải chồng ở ngoài này. Một là chồng chồng, hai là con chồng. Ăn cơm là phải cách cách ra chứ không ăn được cùng với nhau. Bởi vì thời gian nó không cho thế. Tầm trong nàng là 37 hộp. Vì cái cơ bản nhà nào cũng có cái bí quyết. Cho nên là giữ được cái mùi thơm và cái mùi hương của cốm mới là cái quan trọng nhất. Ngày xưa thì mình giã bằng chân, với này giang bằng tay. Bây giờ ta có máy mà có khối giang với này. Ngày xưa thì rất là vất vả. Bây giờ thì thời đại nó... Năng suất bây giờ thì mình làm gần như là một gấp đôi gấp ba so với ngày xưa. Tôi trong vụ thì thường thường làm được mỗi ngày sản xuất ra nó hơn tạ của thành phần. Gần 30 năm trong nghề. Với kinh nghiệm có được từ thời các cụ. Giờ đây anh Trình lại chỉ bảo cho cậu con trai đang ở độ tuổi sung sức nhất. Giờ bố bảo này. Khi mình vào độ 2 nó khóc rồi đúng không? Thế còn để cho nó chạy trơn. Còn bảo thêm 1 lần nữa. Trơn lật nữa thì ta vào nốt. Bao giờ nó phải trắng khóc. Nó vào nước. Thì lúc đấy cốm rất dền, đẹp. Cốm cốm. Đấy. Người ta ăn thì có thơm của cốm. Tuy nhiên nó không bị cả 9S. Quan trọng nhất. Người làm cốm nó phải có cái nửa. Đều nửa thì nó bao giờ cốm rất là ngon. Từ ấy xong đi vào đây bố bảo. Chú bảo này. Này này. V này. Đấy. Như này nó vẫn chưa được này. Thế này khoảng tầm 15-20 phút nữa là được. Đấy. Thấy chưa? Nó sẽ chín mẻ cốm là được này. Đấy. Nó không còn dính này. Hiểu chưa? Đấy. Hồi sáng sớm, các bà con đi vào nhập cốm để lấy cốm đi chợ. Bởi vì nhà tôi các nò thường xuất buôn cho bà con đi bán nẻ. Quanh phố. Rất là đông vui. Đa số khách hàng ở nhà tôi thì ở Hà Nội nhiều. Và nhập đi các tỉnh cũng có. Ví dụ như thành phố Hồ Chí Minh và Hải Phòng. Ở hộ nhà tôi là gấp vào trong đấy nhiều. Nghề của mình ý. Mình yêu nghề. Cho nên là bắt buộc mình theo. Cho nên là có những ngày mà mình không làm ý. Thì cảm tưởng nó buồn chân buồn tay. Không có cái việc gì để làm. Rất là nhớ. Đôi lúc mình phải cả sương máu thật. Vì nó cháy. Mình làm không chuẩn. Mình xúc ra xúc vào làm bỏng chân bỏng tay. Rất là nhớ. Nhiều cái kỷ niệm để mình nhớ về cái nghề của mình. Đầy củi vàng nhá. Rồi con đổ nước vào cho núa nó chín. Cho cốm nó chín rền. Phần thứ nhất. Phần thứ hai. Vài hôm nữa là nhà mình mà làm cốm thì con phải ra con kéo củi vào. Sợ nhỡ cái trời mưa rồi không có cái để đút đâu. Chị Nguyễn Thị Xuân cũng làm công việc quen thuộc này hơn 20 năm nay. Đồi tài trị đã quen với nhịp chày giã cốm đều đặn. Ánh mắt tinh tưởng nhận ra từng lớp cốm đạt hay chưa. Để rồi từ đó cho ra đời những hạt cốm mềm dẻo, thơm ngon đúng vị. Nhà tôi làm cốm thì làm theo dây chuyển. Hai vợ chồng và hai cháu, ba cháu là 5 người và thuy thêm 2 người nữa. Là 7 người. Cũng không căn cứ là mấy giờ đâu. Nhưng mà giờ buổi sáng thì thường khi cả gia đình cùng dậy là 3 giờ. Ngày bình thường thì nó không đến mức độ bất vả như thế đâu. Nhưng mà về ngày mùa này bất vả lắm. Khi đến bước vào vụ rồi thì thứ nhất là khách ra vào tấp ngập. Thứ hai là đốt nò lên thì không khí nó sẽ nóng hơn những ngày thường. Tùy theo mới thế này thì nhà tôi nó đắt đỏ quá thì cũng không dám làm nhiều. Nó chỉ làm khoảng độ 3-40 kg thôi. Còn đâu sau cái nút mà nó đắt đỏ quá như thế này nó rộn mùa thì làm đến gắn 70 kg. Trước nay thì làm thủ công thì ở rằng ông trai nhà tôi làm thì ít. Nhưng mà sau này bây giờ là nó tân tiến hơn rồi thì làm về máy móc thì là sẽ làm sẽ đẩy tốc độ lên một chút thì là nó sẽ nhiều sản phẩm hơn. Cốm ngoài ăn trực tiếp thì có thể chế biến thành các món như bánh cốm, chả cốm, chè hoặc xôi cũng rất ngon. Giữa dòng chảy hối hạ của cuộc sống hiện đại làng Cốm Mễ Trì vẫn giữ nhịp điệu quen thuộc cần mẫn, lưu giữ hương vị Hà Nội trong từng hạt cốm xanh. Thì rất là bất vả nhưng mà nghề gia truyền thì cố gắng để làm sao mà để bảo tồn được tất cả những cái gì để phát triển làng nghề. Bây giờ người Hà Nội vẫn cứ yêu thích cái cốm vì là thật sự là cái hương vị cốm và cái nghề truyền thống của Hà Nội nó đang rất là phát triển. Cho nên là cũng muốn là truyền cho bác con để nối nghề.