吃的觀察 【食錄】為甚麼法棍這麼硬，真的是用來當武器嗎？

巴黎塞納河畔左岸 在這裏再先鋒的知識分子 夜下夾的可能都不是什麼講義論著 而是一根直愣愣的法棍 法國人對法棍有多癡迷呢 從法國旅遊發展署統計數據可見一斑 法國人每年要吃掉60多億根法棍 平均每個居民每年消耗近100根法棍 2022年 法棍製作工藝與文化 被列為聯合國非物質文化遺產名錄 總統馬克龍還發文慶祝並表示 法棍濃縮了法國人的日常生活 新鮮出爐的法棍 當你咬下尖尖頭的那一刻 外殼會發出酥脆的爆鳴 咀嚼三兩下 就會觸碰到鬆軟柔韌的內壤 但是這裏話重點 新鮮出爐 撕心裂肺啃過法棍的朋友都知道 放置時間超過12-24小時的法棍 將會變得堅硬如鐵 與大臉巴可謂是麵包武器界的臥龍奉除 為什麼法棍這麼硬呢 真的是用來當武器的嗎 以及法棍是如何成為法國的國民麵包的呢 大家好 這是賽博士 我是洛兒 鏘鏘 今天我們吃 法棍 19世紀初期 四處徵戰的拿破侖要求麵包師 製作出形狀便於攜帶的麵包 於是可以完美塞進褲管的法棍誕生了 這個故事後來以訛傳訛發展出了 法棍對大臉巴的愛國版本 說當年拿破侖滑鐵盧之敗 就是因為法棍戳不爛大臉巴 什麼 任何相信這一說法的人 都應該買一個便宜的法棍 把它放在褲腿上 然後試著行軍 法國麵包史的作者 吉米·謝瓦利埃就如是說道 另外一則 法棍源於武器的坊間傳聞則是 1898年 巴黎招募了大量的工人修建地鐵 這些脾氣火爆的年輕男性 時常會因為口角而打架鬥毆 為了避免大規模的流血事件發生 法國當局就禁止了工人攜帶刀具上班 所謂上有政策下有對策 瞅準商機的巴黎麵包師 就推出了趁手的兵器 啊不對 是法棍 這則譯文其實是經不起推敲的 裏面有兩個矛盾點 首先是因為時間對不上 根據傳世的圖像資料來看 法棍誕生的時間 最早可以追溯到18世紀中期 這張創作於1755年的 《兩個女人的研究》中 左邊的女人雙手插腰 夾著的就是一塊長條形的麵包 那個譯文中標舉的1898年 法棍早就已經成為了 巴黎麵包店的熱銷款了 還怎麼發明成為兵器 其次 法棍最初是有閑階級 才消費得起的奢侈品 具體原因後面會講到 平民與法棍出現在同一畫框裏 除了偶然消費 要麼是為有閑階級烘焙法棍 要麼是為其運送法棍 看到這裏想必大家心裏也明白了 這兩頓法棍起源論 顯然都是後人為了吐槽法棍硬 而逆推出的野史 法棍之所以會變得邦邦硬 其實是配方在背後作祟 更鮮為人知的是 被貼上預備役武器的法棍 其實是法國麵包變革的黃金果實 相比那些動輒十數種配料的花燒麵包 法棍的配方可以用大稻製鹼來形容 只有水鹽麵粉酵母 麵包最早的發明人古埃及人 看到這配方不久的搖頭嘲笑 表示這配方其實都是我以前玩剩下來的 但是大人時代變了 法棍的配方雖然看似非常簡單 但其實相比古埃及人的麵包 已經進化到了next level了 18世紀開始 歐洲人開始系統地研究麵團中的物質 麵筋和澱粉 風味濃鬱 具體細膩的啤酒花 逐漸成為了主流的酵母 法棍配方看似簡單 但是麵粉的顆粒精細度遠勝於中世紀 酵母添加量也是過去的2-3倍來增強發酵 再結合製作經驗 摸索出水鹽麵粉酵母四種成分的完美比例 最終揉出法棍的胚胎 一塊鹹口的軟麵團 根據吸水性和口感 18世紀的麵團分為軟麵團 硬麵團 軟硬不吃的混蛋麵團 以及超硬的布裏麵團四種 這些麵團原料有小麥大麥黑麥 軟麵團自然是稀有食材小麥粉揉合而成 硬麵團由大麥黑麥粉混合 混蛋麵團主要是由大麥黑麥粉組成 少量加小麥粉 布裏麵團則是黑麥粉 再摻許多麩皮木屑等雜質做成的 硬到甚至要用絞才能揉麵 軟麵團的尊貴地位可見一斑 而鹽又抬高了軟麵團的身價 和麵時 由於食鹽降低了水的表面分壓 對麵團有一定的保濕作用 同時又能讓麵粉中的蛋白質吸水膨脹 形成更牢固的麵筋網絡 總之加了鹽的軟麵團更加濕潤 驚倒 放進絞爐裏就可以烤出表面焦黃酥脆 內裏柔韌耐嚼的麵包 可以說麵團加鹽好處多多 但這麼好的東西在當時可不便宜 加貝勒是法國王室鹽稅的專稱 從13世紀初期 路易九世為了充盈自己的小金庫 就開始控制了羅納河和地中海沿岸的鹽廠 將鹽納入了壟斷產品清單 最初規定各省徵收統一鹽稅 稅率為1.66% 然而在實際執行的時候 權法卻被分為了6個大區 適用於不同的鹽稅 也就是變相提高的鹽稅 比如有將近15%人口稀少的自由省份 由於和皇室簽訂協約 擁有鹽稅或免權 而雷迪梅斯地區只要向國王納供一筆鉅款 就可以享有終身免鹽稅的特權 鹽廠區則允許私人從事鹽的零售與批發業務 而這些施捨出去的羊毛 都會在大加貝勒和小加貝勒這兩頭 彪肥體壯的羊身上加倍薅回來 因為1.5%人口的小加貝勒地區 支付了1.4%的鹽稅 大加貝勒地區則聚集了當時法國1.3%的人口 支付了2.3%的鹽稅 也就是說53%的人口要承擔全國91%的鹽稅 而鹽稅曾以賭敵普到鹽價的20倍 這個天怒人怨的加貝勒鹽稅 直到1945年才正式被廢除 因此在18-19世紀添加食鹽的麵包 都屬於高檔的麵包 除了原料的迭代 19世紀中期 烘焙黑科技維也納烤箱也在法國出現了 這種烤箱的特殊之處在於 可以一邊烤一邊注入蒸汽 如此可以使麵團表面糊化 利於麵包體積膨脹 同時利於熱量從外向內傳導 就能將麵包殼的酥脆質拉滿 酥脆的麵包皮 對法國人有著致命的吸引力 這與他們的濃湯情節有關 我們在往期視頻中也說過 17世紀 路易十四為了擺脫意大利和中世紀的文化陰影 標新立異地創造了法蘭西烹飪 法國人認為 食物中凝煉出的芬芳精華 湯汁纔是最好的調味品 新烹飪的技巧在於 獲取食物中營養而不油膩的汁液 廚師們會耗費好幾個鐘頭熬製濃湯 再用火腿汁 蘑菇汁 奶油汁 牛肉高湯來給食物增香 對於酥脆的麵包來說 正好酥殼單吃有點噎 配上濃湯就可以中和口感 這種對麵包酥皮的特殊偏好 也改變了麵包的傳統形狀 1778年 學者帕門蒂爾在《麵包指南藝術》中寫道 在巴黎 圓形的麵包幾乎消失不見了 重2公斤 長80釐米的長麵包則更受歡迎 不知道大家有沒有印象 中世紀的麵包基本都是這種圓圓胖胖的樣子 那個時候人們只在麵團中加少量的水 因為加水越多 麵包營養流失就越多 礙於這種醫學認知 麵包很難烤得外酥裏嫩 麵包師發揮正常 就是幹硬的麵包殼 再加上鬆軟的麵包心 同時出於養生需求 歐洲人也更喜歡吃鬆軟易消化的麵包心 採用山丘型麵包胚 在烤制的過程中 可以減少麵包皮面積 增加麵包心的分量 可就在短短幾個世紀以後 圓形皮膚穿了數千年的麵包 由於烘焙技術革新 多了一櫃子的新衣服 而法棍就是其中一件 法棍之所以長得像根棍子 從來都不是為了打架時 有一件襯手的兵器 它誕生的真相只有一個 那就是法國人為了吃更多麵包殼 而改良了新造型 1856年 法國人對不同麵包中麵包殼 和麵包心的比例 還專門做了對比 發現這種長棍式的麵包 麵包殼居然有1.5公斤重 佔到麵包總重量的45% 帕門蒂爾談到了巴黎麵包形狀的變化 也指出 長棍麵包狂潮的出現 在消費端的原因 就是因為這種形狀 外殼面積更多 消費者吃的不是麵包 而是麵包殼 另外一邊 生產端的麵包師 也樂於製作長棍麵包 因為相較於圓形 長條形的麵包 幾乎可以100%的利用烤盤的空間 同樣的烤盤 圓形麵包的利用力 最多隻有80% 這浪費掉的20% 又可以烤些長麵包 此時 長棍麵包沒有標準尺寸 造型範圍從2米大棒 到25釐米的笛子應有盡有 而法棍一詞 正式出現 則是在20世紀初 這本1913年出版的烘焙書籍 給予了法棍編號1的殊榮 因為法棍在當時 已經被降格為了平民麵包 經歷跌宕起伏的19世紀 在飲食層面 法國獲得了白麵包 代替黑麵包的革命果實 小麥種植因肥料 作物輪作 繁殖種群的科技推進而增產 1836年更是出現了 使用揉麵機 加蒸氣烤箱的工業化麵包店 同時水力與機械力結合的 愛文斯式末方 將出粉率從62% 提升到了70% 1885年滾筒式磨粉機 得到了廣泛的應用 逐漸取代了石磨 這些科技的加總 意味著小麥粉製作的白麵包 不再是奢侈食材 原先只在巴黎等大城市售賣的 時尚單品法棍 也向下流行 法國小麥自由還沒多久 就接連碰上了兩次世界大戰 在那個物資緊缺的特殊時期 對於錢包幹癟的法國人來說 法棍可比那些華麗胡哨的 加牛奶 奶酪 黃油的麵包實惠多了 由此法棍的國民認可度顯著提高 奈何不多時 主糧小麥的供應也亮起了紅燈 於是法棍的分量 慘遭了史詩級削弱 從700克一路跌到了300克 戰爭結束以後 法棍的分量起起伏伏伏伏伏 最終重250克 長65釐米 上游五道裂口 成為了標準法棍的形態 這種輕量級的法棍 完美契合了城市化進城下的飲食習慣 城市中很少有成員眾多的大家庭 不再需要購買大份量的麵包來充飢 所以每天購買新鮮法棍 成為了法國人的日常 一餐吃一羹剛剛好 如果沒有及時吃掉 零食品添加劑的法棍 就會因為澱粉老化而迅速變硬 當然麵包都會出現這種情況 只是法棍本身的麵包殼比重就比較多 且烤制時間又較長 放久了之後就容易變成法蘭西軍火了 其實大多數人覺得法棍硬 一方面吃的不是新鮮出爐的酥脆法棍 另外一方面是對法棍飲食職能的認知有差異 法棍對於我們來說 是並非主食更像是零食 試想下沒吃完的饅頭放桌上一晝夜冷卻 也會出現老化變硬的現象 口感味道自然不能和剛出鍋的相提並論 但是法棍至於法國人來說 不只是物質糧食 也更像是一種精神糧食 一根法棍可以負擔法國人一日三餐 早餐法棍抹果醬 中午吃火腿黃油法棍三明治 晚餐吃法棍配濃湯 又如同一根時間軸貫穿了法國人的一生 法國社會學家埃裏克·比爾盧埃曾說 除牛奶之外 法棍是很多法國孩子接觸的第一種食物 小時候獨立買一根法棍也是法國人的獨家記憶 對於所有法國人來說 法棍有著童年的味道 等人到暮年 到麵包店裏買一根法國長棍麵包 和麵包師聊聊天 也是空巢老人的療癒時間 或許法國人對於法棍的感情 就像是法棍表面那層脆殼 隨著時間推移也愈發堅固 這裏是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜