為甚麼中國人喜歡吃炒菜？

起鍋 燒油 放菜 顛鍋 翻勺 這是我們印象中中式烹飪的標準工事 也就是炒菜 放眼各大地方菜系 炒這一烹調技法的名次都能進三甲 大多數時候還能拔得頭籌 而當我們縮小地圖 進入全球視野就會發現 炒菜幾乎是中餐獨有的烹飪技法 話說燉燒蒸煮煎醬包 拌炸燜烤燴川燻 扒溜滷等等中式烹飪博大精深 那為什麼偏偏炒菜的出鏡率最高呢 以及炒菜是如何被發明出來的呢 大家好 這是賽博士 我是鏘鏘 今天我請大家吃 視頻開始之前 我們要先說清楚 咱們今天聊的炒菜 單只利用油脂為導熱介質的油炒菜 那些個不到油 光拿鏟子在鍋裏呼噠的都不作數 話說這個炒菜在文獻上出現最早的時間 是在南北朝時期的齊明要術裏 比如這道炒雞子 中易中過來就是麻油炒雞蛋 做法其實已經和現在差不多了 不過當時油炒還談不上一種家常的做法 畢竟炒菜要用到的銅鐺和麻油 這種貴金屬加上油脂的烹飪組合 尋常百姓是消費不起的 然而在宋代的文獻記載中 我們會發現 無論是文人赤大夫還是市井小民 都吃上了油炒菜 東京孟華路裏的炒兔炒蟹炒蛤蜊 武陵舊市裏的扇魚炒後南炒扇 孟良路還有炒雞訓 那麼為什麼炒菜在宋代如此流行呢 大家可以想想炒菜的充分又必要條件是什麼 油脂 金屬鍋 以及現代人最容易忽略的燃料 而炒菜在宋代的悚然崛起 正是要從一場燃料危機說起 宋代早期燃料種類與前代無差 平民取暖炊作都是靠著木柴 木炭 節桿等植物燃料 然而自從宋太宗雍熙二年 東亞進入了一個小的冰河期 就連地處南方的長江流域的冬季也冰天雪地 嚴冬苦寒之下 人們對燃料需求自然也是陡增 他們先是砍伐森林 森林砍完了就揮刀砍向桑樹 棗樹這種荊棘陵墓 後來甚至連帝王陵寢周圍的陵墓都敢偷砍 面對這場嚴重的燃料危機 北宋政府做了兩手準備 一邊建立國家儲備柴制度來平抑市場 一邊啓用新能源煤炭 相比於木炭 煤炭能量密度更高 更耐燒 溫度更高 況且北宋時期 人口還集中於北方 靠近產煤大區 也易於運輸 隨著採煤成本的降低和政府的免稅優惠 煤炭一下就佔據了城市燃料圈的C位 雞類篇曾有記載 北宋末年 汴都數百萬家靜養石炭 無一家燃心者 煤炭的大規模使用 緩解了宋代日用燃料緊缺的困境 同時也催生了一場鋼鐵革命 宋代以前因鐵礦冶煉技術欠發達 鐵器數量稀少且多用於耕戰 北宋中期 新能源煤炭在煉鐵行業的大規模運用 再加上政府鼓勵私營鐵礦 鐵礦產量直接開掛 美國學者羅伯特·哈特威爾 在北宋中期中國鐵與煤工業的革命中 對宋代的鐵產量進行了預估 806年到1078年期間 人均鐵產量增長了6倍 到1078年 每年生鐵最高能有15萬噸 這個數字是17世紀中葉 英國本土生鐵產量的2.5倍到5倍 生鐵產量上來以後 貴金屬的封號就被變相褫奪了 堅硬耐磨的鐵器 也從兵器圈和農具圈出圈了 在紡織 陶瓷 營造 釀酒 各種手工製造業都有鐵器的影子 世幻之家九樓十四的廚具也用上了鐵鍋 如今平平無奇的鐵鍋 擱在宋代也算是黑科技產品了 在南宋沉船南海一號中 就曾經發現了大量用於出口貿易的鐵鍋 明清兩代國內市場上還出現了 廣鍋 淮鍋 鹿鍋 無錫鍋等具有地方特色的鐵鍋 說明鐵鍋已經開始在民間普及了 現在炒菜充分又必要條件之一的鐵鍋已經具備了 但是你光有口鍋 沒有足夠的油也無法炒菜啊 巧了 宋代植物油料種類極為豐富 雞類篇裏列舉了各種可食用植物油 芝麻油 菜籽油 柱麻油 杏仁油 白酥籽油 慢筋籽油 蒼耳籽油等等等等 同時出油率更高的壯木榨油技術在民間普及 宋元明清經千年的時間裏 這種榨油設備伴隨著壯基生 不斷為中國人提供便宜的油脂 按照北宋初期洛陽的物價 每市斤菜籽油47文 而豬油的價格在每市斤190文 這意味著動物脂肪壟斷食用油的飲食格局徹底瓦解 由從權貴壟斷的奢侈品 降格為百姓的開門七件事 除了鐵鍋和植物油 油炒之所以在宋代流行還有一個重要的原因 就是宋人是吃素的積極分子 所謂素食就是以野菜 豆製品 竹筍 菌類為原料的菜品 以假亂真的素肉也頗受歡迎 比如假煎魚 剩肉夾 素蒸雞之流 北宋汴京城 南宋臨安城裏都曾有專門做素菜的酒樓 甚至還出現過素菜食譜 本心齋書食譜 不過吃素的原因也是分等級的 士大夫之流為的或是宗教齋戒 或是修身養性 平民則大多是囊中羞澀 然而如何使素食更美味就成為了一個難題 若是直接水煮水蒸 雖然能嘗到食材的原味 但是口感和味道卻也難免單調 於是烈火烹油的炒菜就開拓出了新的思路 將比水系的蒸 煮 燉 專是火功的炒菜 憑藉鐵鍋和油脂的雙重導熱介質 炒菜時油溫可以高達160-240攝氏度 鍋內高溫令食材表面瞬間焦化 獲得脆嫩的口感 在不停的翻炒過程中 油脂與食材之間會產生一種相互奔赴的化學反應 油脂賦予了食材自身的植物香氣 而食材 尤其是菌菇類食材內的成鮮物質 也需要通過油脂吸出獨特的風味 這種食材 調料 油脂 在鐵鍋中相互滲透而散發出的氣味 正是中餐的精髓 鍋氣 如何掌握炒菜的油溫 時間 火候 兼容不同秉性的食材 做到不生不老 成為了中餐廚師的必修課 當然油炒能從宋代流行至今 好吃固然是重要的 但是高效節能的閃光點也不可以忽視 正如我們前面說過的燃料危機 開門七件事 柴米油鹽醬醋茶 以柴芯為代表的燃料 一直是百姓日用要解決的頭等大事 橫向對比耗時的蒸煮 小炒菜的燃料成本其實會更低 而與耗油的煎炸相比 炒菜也要省油的多 只是碗筷清洗起來 要多一道去油的工序 那個時候普通人油脂攝入十分有限 用熱水加上竹刷或者是絲瓜瓤的組合劑 就能去掉個大半 不過近三十年 隨著進入工業化社會 植物油料品種的花樣更多 出油率更高 獲取植物油的成本越來越低 大家炒菜的時候也不會像老一輩 半按著油平倒 油炸食品更是隨時隨地都可以吃上 吃下重油的飯菜 不但會給自己埋下健康的隱患 吃完的碗碟也會殘留大量難以清洗的油污 隨著烹調油的攝入量增加 傳統的洗碗工具 越來越難以滿足現代化生活的需要 從過去的熱水加竹刷 再到洗潔精加鋼絲球 這些工具充滿勞動人民樸素的智慧 但是在面對瓶子吸管 鍋蓋角落等特殊場景的時候 仍然會有一些侷限 比如抹布鋼絲球等重復使用的清潔工具 也會成為衛生隱患 這些清潔工具通常都布滿細菌 很容易造成二次污染 被帶到餐具上 再加上我們習慣手洗後 把餐具落放在一起 潮濕密閉的環境會滋生出更多的細菌 因此千禧年之初 隨著廚房家電消費的興盛 許多人也開始選擇 不碰油不碰水的洗碗機 加洗滌劑的清洗方式了 洗碗機相比於傳統手洗 可以解放雙手 方便優雅 因為洗碗機沖刷的洗滌方式 減少了抹布等清刷工具 對於碗筷的直接接觸 再加上洗滌過後的烘乾功能 讓洗碗機的除菌優勢巨大 當然 這些優勢想要發揮出來 得有一個前提 那就是洗碗機 它得洗的乾淨 隨便打開一個社交平臺 你都能看到關於洗碗機 洗不乾淨的討論話題 不過 洗碗機洗不乾淨這口大鍋 也不能全扣在洗碗機上 由於我們中國偏好吃油炒菜 烹調油的攝入量越來越高 殘留在碗碟上的油污 也相對較多 這就對洗碗機洗滌劑的清潔能力 提出了挑戰 量碟量子極競洗碗凝珠表示 我接受挑戰 這是一顆量碟量子極競洗碗凝珠 肉眼可見的紅白藍三種清潔劑 中間的小紅球底 有專門針對中式重油污的活性酵素 它擁有在低溫環境下 對油垢預崩解的能力 也就是說 不管碗碟上剩下個什麼濃油赤醬 牛油火鍋 都能洗得正光瓦亮 而旁邊的藍色和白色的小方塊 則是添加了活性氧與生物酶成分 像是那種八載卑鄙的咖啡漬 奶漬 茶漬 米飯漬 蛋漬 通通都可以有效清理 同時無殘留還能殺滅細菌 守護家人的健康 凝珠表面的包裝材質 是高分子的水溶膜 快洗也不擔心有殘留 凝珠集齊了洗碗粉的去油去漬 軟水鹽的軟化水質 量碟劑的加速烘乾 就算是髒了72個小時 那種令人頭疼的陳年老垢 也能被攻克 洗完以後即使烘乾 也不會有水垢的困擾 量碟是一家誕生於1953年 專註研究洗碗機70年的品牌 與洗碗機共同進化 因此量碟量子極競洗碗凝珠 適用於各類大小臺式 嵌入式 水槽式的洗碗機 西門子 卡薩蒂 海爾美蒂 小米 松下 老闆 等眾多品牌洗碗機都推薦使用 不管你使用的是快速洗 超強洗 節能洗 等洗滌程度 量碟洗碗凝珠都可以適應 當然為了自己和家人的健康 減少家務量 要想從根源上去油污 那還得是在炒菜做菜的時候 就去適當的控制用油 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜