跟著師傅學魯菜 用我自己的理解復刻師傅的抓炒裡脊，據說還是宮廷菜，放到現在感覺很家常，全家人都有口福了

大家好 我是董子 這道菜類似鍋包肉的做法 掛糖醋鯉魚的汁 叫做抓草裏脊 芡汁全包裹在肉上 鹹香小酸甜口 尤其是裏邊的蘋果比肉還好吃 接下來我們開始正式做菜 肉就選外脊肉 也叫通脊肉 切0.5公分的厚片 直刀生三分之一或二分之一 這樣改刀的作用是便於食用 也便於入味 便於肉的成熟 然後切成2到4公分左右的片 加一克底鹽 一克味精 少許料酒 少許醬油抓拌均勻 醃製一會兒入個底味 取80克土豆澱粉 我喜歡用土豆澱粉 一起泡還不發黏 倒水的時候一點點倒 調成這樣的流體狀就可以 就是一種手感 需要慢慢的體會 為了讓炸出來的效果黃一點 加一點點雞蛋液 如果用大豆油炸的就不用放了 大豆油炸出來的就是金黃色 蘋果改刀切成跟肉片大小薄厚 差不多的片 這道菜本身沒有蘋果 加蘋果是為了增加水果的清香味 跟這道菜的酸甜口很搭配 也可以放菠蘿 梨等 油溫燒到6成熱下入肉片 時不時用勺子敲打 防止炸的過程中粘連 一遍不要炸的時間太長 40秒左右就可以撈出 炸熟就行 炸時間長了容易炸乾 吃的時候邦邦硬那就失敗了 蘋果表面撒一層澱粉 同樣用6成油溫炸 炸20秒左右撈出 蘋果不能炸時間長 炸時間長容易燶 油溫升到7成熱 約200度左右20度左右 下的時候不要一下都倒裡 慢慢倒 防止水氣大瞬間溢油燙傷 約一分左右撈出 這一步的目的是讓表面更焦更脆 最終就是外焦裡嫩的效果 接下來開始調汁 配點蔥姜蒜末爆香 烹一勺香醋 加少許醬油和料酒 填適量清水 加30克左右的白糖 類似東北的膠汁魚 和魯菜的糖醋鯉魚的汁 不同的是勾芡的時候略粘稠一些 抓炒的汁是最稠的 能讓芡汁全包裹在肉上不脫落 勾芡不要把澱粉一次性倒裡 一點點放容易掌握粘稠度 最後再加點明油提亮增香 這樣這道老北京四大抓之一的 抓炒裏脊就做好了 鹹香小酸甜 剛出鍋吃外焦裡嫩 果香濃鬱 非常好吃的一道菜 經常做鍋爆肉糖醋里脊的 可以試著做一下這道菜 好了今天的分享就到這裡 我是愛做菜的冬子 我們下期再見 拜拜