遵照陳宗明老師技法丨復刻魯菜油爆雙脆

今天覆刻一道陳宗明老師的油爆雙脆 這道老魯菜考驗刀工火候對碗汁 三樣缺一不可 爆汁旺油，十幾秒定成敗 是在家做稍有難度的一道菜 做油爆雙脆，除了技法以外，最難的是食材 需要豬肚頭，很多肉店呢會直接把肚頭切掉 我平時吃豬肚就把肚頭留下來攢着 攢了三個正好夠一盤，最少也要兩個豬肚頭 鴨胗相對來說就比較好買，準備400克 去掉筋膜後最多也就剩200克 豬肚頭中間劃開，去掉裏邊多餘的油脂 留一點點不要緊，還更香 豬肚頭需要去皮，師傅教了一招，用70度的熱水燙個十來秒 時間不能長，水溫不能高，水溫太高就把肚頭燙老了 燙完肚頭就好扒一些，扒的時候也要注意力道 別用指甲摳，很容易戳破 在撕皮的時候也能感覺到裏面這一層特別有韌性 全部撕下來之後，給它改網狀花刀 兩面下刀，正面切十字花刀，背面切一字刀 間距在三毫米左右，深度爲肉的二分之一 太深就容易切斷 刀工的作用永遠都不是炫技，是爲了 食材便於成熟便於食用便於入味兒，出菜也更美觀 輕輕一拉，就像一張網一樣，大概就是這麼個效果 然後切成4-5公分的塊放到弱鹼水裏浸泡 口感會更脆嫩也能更好的嚼透 接下來處理鴨胗需要把鴨胗的表面筋膜剔除乾淨 底下橫片一刀再往前一滾筋膜就能完整的取下來 一點筋膜都不能留然後給鴨胗改菊花花刀 就像小菊花一樣便於成熟 間距3毫米切到肉底但不能切斷 再橫過來切十字刀 鴨胗質地偏軟不太好按壓一刀一刀切不要著急 切好受熱張開就像一朵花特別的漂亮 配菜我就不切菱形片了把萵筍和胡蘿蔔剋成如意方丁 我覺得如意丁跟這道菜的氣質比較搭 而且在口感上也特別的接近特別的脆 先改刀成1.5-2公分的正方形 正中間下刀二分之一寬二分之一深每個面兩刀 找好規律很容易分開一分為二 油爆菜講究旺火速成 需要提前調碗汁 15克薑汁 2克鹽 3克味精 10克料酒 4克乾土豆澱粉 再加30克水有高湯最好換成高湯 豬肚和鴨胗需要上漿醃製 醃製前用廚房用紙吸乾豬肚表面的水分 分別加5克薑汁 5克料酒 0.5克鹽 4克玉米澱粉 上漿建議用玉米澱粉不容易黏糊 勾芡建議用土豆澱粉，成品更透亮 輕輕抓勻，讓味道都進肉裏 最後鴨胗淋點明油 劃油的時候，刀口更容易散開，防止粘連 油溫六成熱，先下入鴨胗滑油三秒 接着下入豬肚仁 滑油五秒後馬上倒出控油 時間稍微一多就容易變老，嚼不動 重新起鍋，油爆菜不用醬油調色 用蔥油，就是花生油混合豬大油熬製的 油少放一點，下入少量的蔥薑蒜爆香 烹入5克香醋，激發出香味 下入配菜，配菜要提前焯過水 接着下入鴨胗豬肚，翻炒兩下，淋入碗汁 出鍋前淋少許的明油，出鍋裝盤，這道老菜油爆雙脆就做好了 口味是經典的鹹鮮口，肚仁脆爽 鴨胗彈牙，芡汁緊緊裹住食材 不汪湯不浮油，考驗的就是火候 多一秒則老，少一秒不熟 刀工調汁，處處都有講究 這就是魯菜的底蘊和魅力