茶 · 科普 實用知識 | 有關茶的【回甘】

試用知識有關茶的回甘 一、有回甘的就是好茶嘛 回甘是一泡好茶的充分條件 卻不一定是必要條件 回甘的出現通常意味著茶湯內置較為豐滿 但也存在一種特殊情況 便是茶湯表現為一如既往的甜 此時回甘的表達被掩蓋 而無法體會到回甘的存在 此時也就不能用回甘是否存在 來判斷茶的品質 而是要從滋味感上來綜合判斷 二、回甘是怎麼來的 在茶湯入口後 內置中的茶豆分會在口腔中形成模一樣的結構 當這種結構發生破裂 收斂感消失 便會獲得這種風味上的反差體驗 收斂感消失的過程 我們也稱之為化開 化開的速度快 反差感強烈 則稱之為回甘迅猛 而如果收斂感久散不去 那麼這泡茶通常會有明顯的澀感 三、如何感受回甘 對這種收斂感最為敏感的部位 是我們的舌面 因此判斷一泡茶的澀感 回甘是否強烈 都可參考舌面的感覺 喝茶時 只需要保持讓舌頭處在一個相對放鬆的狀態 便能感知到回甘的表現 切記 千萬不要用舌尖去舔上喉 或是髒了嘴 會影響對回甘的判斷 四、影響回甘出現的因素有哪些 茶豆分的存在是澀感出現的理化基礎 回甘的表達需要其他內置的協同與解抗 比如胺基酸 因此原料的內置是第一位的 其次 一些茶類的特殊工藝也會掩蓋回甘的表達 比如茉莉花茶 在印製的過程中 茶豆分發生構型的轉化 就會使得風味呈現為冰糖甜 五、哪些茶更容易體會到回甘 正如前面所述 回甘的前提是一定量茶豆分的風味的表達 其中最重要的成分便是阿紮素 過量則表現為久散不去的澀 不足則回甘較弱 因此茉莉花茶、老白茶以及紅茶、黑茶 這種茶豆分的氧化、轉化較為徹底的茶類 回甘的表達就可能會偏弱 而綠茶、烏龍茶 也包括黃茶、新白茶 則相對容易感知 六、為什麼每個人對回甘的感知會存在偏差 有人會認為甜就是回甘 有人會認為尾韻中的清雅是回甘 其實回甘是我們前面所述的 收斂感散開的反差體驗 而這種甜、清雅 也包括爽朗之氣 其實都是來自於其他內質 包括糖類、胺基酸、芳香物質等等 只是回甘的存在 給這些風味的表達起到了增益作用 七、為什麼會用苦勁甘來描述回甘 是因為茶豆分不只是色感的成位基礎 還與生物鹼一道 也是苦感的理化前提 引導色感化開的主要成分 茶胺酸對茶湯的風味優化能力十分出眾 當茶的苦感被解抗 回甘的出現 便會給我們帶來久違的愉悅感 在糖類物質、甜感表達的增益下 便出現了苦勁甘來的美妙體驗 八、體會回甘的小技巧 其實優秀的回甘並不需要特別的技巧 便可以清晰地感知到 如果我們想讓體驗感更具象 或者叫顯著 可以嘗試含一口茶湯在口中 感受茶湯內置的豐盈 以及飽滿的湯感 吞嚥後舌面的舒緩 便是回甘的具體表達 這種鬆弛感應是持續的 進一步或會呈現出生津以及爽朗 九、回甘不是過苦與色感的擋箭牌 一泡茶出現過分的苦澀質感 多數情況都與品質有關 比如原料的等級低 工藝疏漏 或是存放中出現了不可逆的失誤等等 對於這種有問題的茶來說 回甘的體驗確實可以對苦澀感有所緩解 但我們不應該將這種緩解能力理解為回甘 只有完全化開纔可以稱之為回甘 十、優秀的回甘體驗應該是什麼樣子的 優秀的回甘是內置豐滿的結果 所以一定會伴隨香氣 滋味回味上的高級感 比如齒頰生香 層次逼近 舌底明全 以及喉韻 氣息 茶粒等等 並不是一種單一存在的感受 這也是為什麼 會有人將回甘與好茶劃等號的原因 當然事實並非如此 正如開篇時我們所提到的 還需要客觀來看待一泡茶的回甘體驗 就說這些 下期再見