滷菜的底湯秘密，用著滷豆腐都香【傳統烹飪技法系列滷菜①】

老師,快過年了,咱得做什麼技法了? 咱今天咱做一個滷的技法 這個滷在滷菜常用的 就是有青滷 也叫白滷 有紅滷 有棗滷 還有燕滷 它一般都是作爲涼菜的食用 但是也可以作爲熱菜 基本上南北習慣 它有一個說法,叫南滷白醬 但是它倆並不是一個技法 滷的東西,它要求的口味比較傾向 醬的東西,它就是醬香比較濃重 但滷的東西,它有個前提 必須要先制滷汁 咱先介紹一下原料吧 有香葉 有八角 小茴香 沙葉 丁香 花椒 白蔻 肉桂 亮江 白芷 陳皮 這個原油是什麼呀 這也叫肉蔻 也叫肉桂 其次就是蔥姜 花雕酒 花雕酒、鹽、味精 在滷菜裏做滷汁比較簡單一些 基本上就是撈雞,撈母雞 新鮮的肘子大骨 這都剁成塊了 都剁好了 如果有老鴨,也可以放上去撈鴨 這肘子骨咱改好道了 咱下邊咱把這個雞 咱把它剁一下 這個雞咱剁成大塊兒就行 不用很小了 咱先給它冒洗一下 讓它骨頭去去血水 這冒洗到什麼時候呢,老師 這個啊,開水過來 開水過來,血水出來就行 這就行了,撈出來 稍微的一開就行了 這邊的雞再焯一下 哦,還是用這個水 要不用點涼水啊 不用 因爲那是冒肘子的水,肘子和雞它倆 沒事 這雞冒多長時間了,老師 這雞也是 開過來以後,冒的沒有血水了就行了 好嘞 開過來 大塊兒就行了 咱把這個原料呢 咱就把它搓一下水 這麼結實 哎,這兒不能特別硬 如果不拍它,它香味出不來 那這個要是過水的話,多長時間呢 這一開鍋就行 行了 開鍋就行 稍微一開鍋就行 一鍋清水 香也放進去 大塊兒的都放進去 小的得裝包 哎,對 小的裝包 好挑這個 把這些都裝起來 裝起來 蔥姜拍一拍去 這個滷水的調料一定要足 這雞和骨頭洗乾淨放裏邊 啊,洗乾淨放裏邊 這大概放幾斤骨頭啊 4斤骨頭3斤雞 嗯 開了鍋以後呢 咱加上點花雕酒 嗯 做這個菜一定要加花雕酒 多加哈 這個呢 咱蓋上鍋蓋 先煮它兩個小時 明白 煮兩個小時看下情況怎麼樣 好 開中火 中火 咱這滷汁也弄好了 鹽可以多加點 是鹽啊 還不夠,再加點 多加點 這鹽不鹹 嗯 可是這是精鹽 多加點 加點味精啊 味精 行了 聞着真香啊 嗯 咱今天做的這個滷汁呢 它是一個 算是一個底汁 就和咱們說的叫底調吧 它其實可以 滷白滷 白滷也叫清滷 也可以滷紅滷 就在這個基礎上 再加上點老抽 加點糖色 把它變成個紅色的 滷出來的菜餚是紅的 嗯 就叫紅滷 也可以做棗滷 嗯 也是用這個滷汁 這個 再用這個汁你加上這個 這個棗汁 滷出來的東西就叫棗滷 咱滷菜大體的就是 清滷 紅滷 棗滷 另外還有醃滷 醃滷在滷菜裏頭也叫醃水 那個呢 那個汁兒要比這個清淡 醃滷的東西 明白 不用老湯 也就是說不用雞鴨肚子湯 直接用清水就行 嗯 這是 滷菜一大體就四種滷法 咱這個滷湯呢 今天就做完了 後邊呢 咱可以利用這個滷湯 做個系列滷的菜餚 請大家及時收看