尋味中華｜從風味原產地出發

我叫張磊, 來自北京 也可以叫我Michael 2016年加入國泰 在新一地做餐飲設計 我的名字叫王朝傑 英文名叫Dick Wong 2019年在國泰入職 一直負責國泰所有飛機餐的中餐 我每天日常的工作 就是負責飛機餐的研發 一般飛機餐的研發會經過三個階段 菜品設計 工廠的量產 和飛機上面的呈現 很多人會覺得飛機餐不好吃 它有很多可觀原因 安全是我們第一大考量 如果有細小的骨頭或者魚刺 會對乘客造成很大的危險隱患 因為機艙裡面加壓的環境 舊式的飛機有統計講 在飛機上面人會喪失26%的味覺 還有一個比較重要的原因 就是飛機上面的烤箱 在加熱的過程當中 會對餐造成一定的水分和味道的流失 很難還原到在地面 新鮮煮出來餐的口感和味覺 我們最近研發的一個最大的主題 就是巡迴中華 首先著遠於最出名的中國八大菜系 每個菜系的代表菜 盡量將這個代表菜 能夠轉換成飛機餐的形式 呈現在飛機上面 我們現在其實每一天 都有差不多快十萬個旅客 很多是來自海外 當然也有非常多是我們內地的乘客 也有我們香港的旅客 我們希望能夠把中華飲食文化的精髓 給大家完美地展現出來 這個是為什麼 我們開展這個巡迴中華的初衷 這次巡迴中華對我們來說 是一個相當有挑戰的項目 因為八大菜系 每個菜系都有自己地方特色 最先的目的是什麼 是要先選定上這八大菜系的 地方的順序 比如說哪一個我們最先上 把它區條好齊了 但川菜它不會味道太重嗎 經過討論之後 覺得可能川菜 在飛機餐的這個味型上面 可能是一種衝擊 我們從來沒有將辛辣 甘辣的這種味道 在飛機餐上面做過嘗試 就包括香港這邊吃辣椒的人 越來越多了 以前我剛剛來香港的時候 好像沒有這麼多人能吃辣椒 而且現在的這些稍微年輕一點的 好像都屬於無辣不歡了 在巡迴中華項目中 每個菜系我們都會開發 兩至三個代表菜品 按季度更新 今年上線的是川菜 閩菜跟蘇澤菜 明年則會上線剩餘的四個菜系 在川菜的選擇上面 最終選定了辣子雞 酸菜魚和泡椒炒豬頸肉 為了能夠更好地還原出菜品的風味 我們去了不同的城市 去了解當地人的口味與做法 對於辣子雞 其實研發的過程當中 有很多要考量的地方 首先我們用了 當地常用的大小規格的雞塊 按照飛機餐的生產流程 流失的水分太嚴重了 吃到嘴裡已經完全沒有 雞肉的鮮美和汁水的感覺了 這個是稍微小粒一點的 但是小規格吧 我很擔心它如果上到飛機之後 會乾 我們煮了十幾個蛋餅出來 有不同的大小的雞塊 但這個不夠焦 可以再加一點 再加一個大塊的 最後我們一致認為 大塊的雞才能完全地還原到 在地面上吃辣子雞的味道 無論是從加熱完了以後的 辣椒 花椒 以及雞本身自己的香味 包括吃到嘴裡面 雞本身有的水分足的這種口感 而且大塊也適合於慢慢地細咀嚼 然後把這個味道帶出來 這個是最辣的 你看這個樣子就是 四川廚師在炒菜的時候 會拼一些不同比例的不同辣椒 然後把香味和辣味 一起能夠提出來 對 你說對了 很少有用單一辣椒 在我們四川 這個辣椒就必須要配合 是吧 你想要它又香又辣 顏色又好 它就要幾種辣椒給分合在一起 一開始的時候 對於辣子雞的辣度 做了大概有三個版本 普通的辣 真正四川當地的那種辣 然後介於之間的這種辣 內部小組這些同事 也有一些爭論的 有些同事覺得 乘客對這種真正的川菜味道的辛辣 不能夠接受 反而得到不好的反響 既然我們做中國八大菜系 又講的是地方特色 那麼就要原汁原味地 呈現這個八大菜系的特色 辣就是辣 麻就是麻 如果在中間去想著取得平衡的話 可能反而造成了不上不下 沒有任何特點 對於中國八大菜系來講 川菜其實是很有代表性的一個菜 乘客認可了我們的川菜 可能才會認可 我們接下來的所有菜式的設計 其實閩菜是一個很獨特的地方菜式 福建很多地方都是以小海鮮為主 並不是像我們一說海鮮 就是龍蝦鮑魚這種很大氣的 但是它的味道講究就是鮮 我們閩菜上飛機 選擇了有一款叫做八寶龍蝦飯 現在這個季節有高嗎 有黃嗎 這個有 這個有 黃的貴一點 新鮮的蟹把蟹肉挑出來之後 它經過時間之後 也會產生一點點海鮮那種腥的味道 然後我們中餐的師傅就用雞湯 包括加一些黃酒 加一些白胡椒 把蟹肉重新再煨過一次 然後再去用勾芡的方式 搭在這個飯上面 令到飯在飛機上翻熱的時候 也不會變得很乾 味道也可以融在飯的裡面 可以吃到這個蟹的味道 作為蘇州地方這邊的菜品 湯水的菜是比較多的選擇 但是湯水的菜對於我們來說 反倒是一個很大的難題 所以我們也是用到了一些分子料理 或者說用凝膠這種手段 把湯加固 也就是當我們把凝膠在降溫之後 它會凝成一種 就好像我們講皮凍的感覺 然後把皮凍打散 再把皮凍擺在這個餐的上面 這樣它加溫之後 會慢慢地融在菜品上面 在運出的途中 它不會造成這種晃動 對於客人來講 也是一種相對來說的安全 百大菜系裡面 我們南方比較偏向用常湯, 清湯 通常這個吃的是一個鮮的 比較清淡, 但是太過清淡的口味 給客人的感覺不太好 在飛機上再失去一些味覺的話 我們還原了味道 我們也會用一些火腿、老雞 還有豬腱去熬製一個濃湯 當時的豆腐絲 是沒有自己獨特的味道 我們用高湯去煨入豆腐裡面 令整件事更加濃稠和香味濃鬱 其實飛機餐是整個行程裡面 很大的一部分 乘客們對飛機餐的印象 比其他的印象深刻 不好吃, 永遠記在這裡 一邊做, 一邊嘗試 我們曾經飛到四川 蘇杭那邊嘗試當地的餐廳 吃了一些很地道的風味 當時我也覺得支持真的很大 起碼我們會知道 香港和當地的菜有什麼不同 親眼看著他怎麼煮 怎麼用一些原材料去烹調、醃製 可以令回來香港 可以呈現給大家的客人去品嘗 當地最傳統的菜式味道 你有心去把這件事做好的話 即使有再多的困難 你也會想辦法去克服 味道還原 只是巡味中華的第一個挑戰 接下來我們還要面對更大的挑戰