Empanada de bacalao

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu lunes Santo estamos iniciando la semana santa bueno la iniciamos ayer con el domingo de Ramos Además hoy es día 25 que en condiciones normales hoy sería el día de la anunciación pero la iglesia ha trasladado la fiesta a cuando se pueden hacer fiestas que es luego en la Pascua el día 8 creo que se trasladó la fiesta de la anunciación nosotros ahora nos encontramos en esa semana de pasión en los días previos al trido Pascual y les voy a hacer un plato típico de estos días y qué más típico de estos días que el bacalao Aunque es un pescado que que a veces ya se pone un poco fuera del alcance de nuestras manos Pero vamos a seguir la tradición y vamos a comer bacalao y lo vamos a comer en una empanada vamos a hacer una empanada de bacalao ingredientes aquí tenemos el bacalao ven son unos lomos de bacalao muy hermosos están des salados y han estado el tiempo correspondiente metidos en agua un agua que hay que renovar que hay que cambiar de vez en cuando para que no sea el agua no se sature de sal y haga bien su proceso de desalación si es agua fría mejor y si el proceso de desalación lo hacemos dentro del frigorífico dentro del refrigerador mejor bien los lomos des salados ahí tengo unos cuatro o cinco no sé si utilizaré todos las verduras que van a hacer el volumen del relleno pimientos y dos hermosas cebollas eh Aquí tengo tomate troceado de conserva tomate y ahí tengo unos daditos unos dientes de unos dientes de ajo esto es el relleno de la empanada y aquí aparte le he puesto lo que lo que configurará la masa de la empanada que ya las hemos hecho en otras ocasiones pero se lo repito vamos a hacer como 250 g o centímetros cúbicos o un vaso de esto de los de beber el agua lleno de agua este vaso que está vacío será la medida que utilice para el aceite un poquito de vinagre y como una puntita de cuchara de bicarbonato y aquí tengo para esta cantidad de líquido unos 600 G de harina de harina común de la harina normal la que utilizamos para la repostería y ven que aquí tengo un jarrito que tiene un medio lro o así de aceite de oliva lo vamos a hacer de la siguiente manera para jugar con los Sabores y Para aprovechar la la fuerza de sabor de todos los elementos lo primero que voy a hacer va a ser confitar el bacalao en aceite y luego ese aceite es el que utilizaré para hacer el sofrito de la verdura el relleno de la empanada y para hacer la masa de de la empanada con lo cual el aceite que estará impregnado totalmente del el sabor y los aromas del bacalao será el que utilicemos para el sofrito para el relleno y el que utilicemos también para hacer la empanada por eso les he dicho que el vaso medidor del aceite lo tengo vacío lo primero que voy a hacer va a ser poner aceite en este caso ya digo que en principio sebe mucho aceite pero es el aceite que es el aceite que vamos a necesitar para las otras elaboraciones con lo cual no estamos desperdiciando ningún aceite es el aceite que luego vamos a utilizar y aquí en este aceite le voy a dar el fuego vamos a poner los el bacalao que evidentemente no hay que salar porque ya tiene su sal la que le ha quedado de la de salación que esperemos sea la justa y necesaria porque ya saben que malo es que esté Salado pero malo es también que esté completamente desalado los voy a meter todos y y luego ya utilizaremos lo que nos haga falta miren están completamente cubiertos casi cubiertos con el aceite la clave es que este aceite para para confitar el bacalao que este aceite no debe de pasar de los 65 70 gr porque entonces estaríamos frendo el el bacalao queremos que se confite es decir que el aceite le aporte al bacalao el calor suficiente como para que se cocine por dentro y para derretir las grasas propias del bacalao que es donde está todo el sabor y la sustancia del bacalao Entonces lo dejaré sobre el fuego estaré muy vigilante para que para que el el aceite no se me desmadre de calor y lo tendré aquí pues 15 15 minutos 10 15 minutos hasta que la clave es cuando yo coja la puntita del cuchillo y tocando el bacalao vea como las lascas propias del bacalao ya se van separando Entonces el bacalao ya estará confitado lo sacaré del aceite y este aceite lo dejaré lo echaré de nuevo en el jarrito y lo dejaré a temperar un poquito para poder hacer las otras elaboraciones yo ahora les dejo buena compañía seguramente les dejo Mientras que el el bacalao se va confit cuando el bacala esté confitado volvemos para hacer el sofrito y la masa Bueno pues ya se ha confitado el bacalao ahí lo tienen miren lo que yo les decía cómo se las lascas de bacalao que es lo típico del bacalao se se separan es decir ya está cocinado cocinado a muy baja temperatura poquito a poco que lo que producimos es el gran milagro del bacalao Qué es este miren este es el aceite donde lo hemos confitado miren todo eso blanco que se ve aquí abajo ya decantado eso está aú por decantar todo eso es la grasa del bacalao que que ha soltado amablemente el bacalao y que lleva todo el sabor y que nosotros vamos a utilizar tanto para el sofrito de de las verduras como para la elaboración de la masa voy voy a poner aquí primero un poquito de de aceite el aceite digamos más clarito que está arriba pero no lo voy a llenar lo voy a dejar aparte Por qué Porque luego voy a un poquito del del aceite que quede en la sartén que llevará el sabor de la verdura del pimiento y de la cebolla también para añadirlo a la masa con lo cual tendremos un un sabor redondo y de este aceite que ahora sí que lo voy lo voy mezclar para porque todo el aceite es mucho Lo pondré aquí ya digo pongo un poquito más porque de este aceite luego cogeré para terminar de rellenar este aceite que nos queda aquí es un tesoro lo mismo mañana Hacemos unas patatas con bacalao y y rematamos la faena bien Ahí está por si nos hiciese falta voy a antes Miren esta es la piel la la piel del bacalao estoy aquí trabajando con una mano lo voy a poner aquí también Por qué Porque luego en el interior de [Música] la en el interior de la empanada nos vamos no es que moleste pero sí que sí que lo que lo que hará será digamos dar un aspecto como de de suciedad sin embargo ahí se nos va a deshacer a romper con el sofrito Y esto y ya saben que estos pescados en la piel es donde tienen todo su todo su jugo no se importe que se rompa porque luego lo tenemos que desmenuzar no de bloques enteros bien Y ese poquito ahí permítanme que me lave un poquito las manos porque no solamente lleva la grasa sino que también va la gelatina que lleva el bacalao una riqueza de pescado es el bacalao el bacalao hay todas sus variantes ya saben que de bacalao hay muchas especies distintas de la familia del bacalao otras muchos más económicas como el fogonero bien pues esto está preparado para que le demos fuego y poder Añadir aquí nuestras verduras Qué hermoso ayer domingo de Ramos Qué día es un día muy luminoso y muy paradójico Por qué Porque en medio de toda esa hermosura la gente estrena es costumbre estrenar ropa ir bien vestidos normalmente suo hacer buen tiempo la procesión de Ramos tan bonita con ese ondear de las ramas de las Palmas de los ramos de olivo Los niños suelen alborote y se convierte ya Digo un día paradójico porque por un lado tenemos el voy a parar un momento esto que no me corre prisa que es la carne para para el arroz digo que es paradójico porque en medio de tanta de tantas risotadas tantas tanta alegría tanto tanta elegancia pues se nos acaba leyendo La pasión porque ese es el principio de la pasión y digo que es paradójico porque quién en la vida A quién en la vida no se le han juntado ambas cosas a veces qué contentos estábamos bueno la verdura está ya han visto que está cortada en en tiras no demasiado finas porque luego gusta ver la verdura dentro de la empanada como la vamos a pochar bien hay cantidad lo mismo no sale no sale para rellenar dos empanadas Por lo pronto vamos a hacer una pero si nos queda materia pronto pronto se hace otro poquito más de masa le tendría que echar un poquito de sal para que la verdura resudencial y no quiero no quiero pasarme Bueno pues Ahora toca esperar a que amablemente también ya han visto que este es un plato muy amable amable de tiempos Pues con amabilidad esperemos a que nuestra verdura se se reduzca vaya soltando sus líquidos se poche bien y se ablande bien para que para Añadir seguidamente el tomate y el ajo lo estoy viendo ahí se me había olvidado pero lo pongo ahora mismo se me había olvidado el [Aplausos] ajo Qué bonito en Jerusalén no he estado nunca pero sí que lo he visto en algún vídeo y y nos lo han relatado los friles que han estado allí Qué bonito en Jerusalén la la procesión de Las Palmas desde betania bajando por el Monte de Los Olivos cruzando el torrente cedrón y subiendo a Jerusalén Qué bonito hosan al hijo de David bendito el que viene el nombre del señor tiempo Paz y sosiego y dejemos que hablande la cebolla mira aquí estoy con amabilidad ven las cosas que se consiguen con la con amabilidad con amabilidad se consigue en todas las cosas Miren qué aspecto más bueno tiene ya la cebolla ahora le voy a Añadir miren que aquí poquito le añadí un chorrito de aceite porque veía que que tenía poco el tomate que no hay empanada que se precie que no lleve tomate lo que no le voy a poner es pimentón porque no quiero ocultar demasiado los Sabores naturales de del del bacalao y la verdura Bueno pues sigamos con nuestra amabilidad ya tengo bien pochada la verdura la he dejado Así un poco inclinada para que decantara y poder recoger bien que a mí me interesa recoger este aceite porque ya les dije que vamos a aprovechar también el sabor de la verdura para terminar de rellenar el vaso que nos hace falta para la masa y ya tenemos aquí nuestro vaso de de grasa que nos hace falta para hacer la masa me llevé todos los cacharritos allí atrás para hacer la masa en el lugar donde habitualmente las hago esto vuelve a su sitio le vuelvo a dar fuego y vamos a a poner el bacalao no hace falta trocear porque el bacalao está lo suficientemente cocinado como para que ahora simplemente con las las vueltas que le dé se desojar porque bien dicho que el bacalao se desja es la gran diferencia a veces que no quieren dar eh Cómo dicen gato Por qué Li gato por liebre y a veces encontramos bacalaos que no son bacalaos que son A lo mejor merluzas o otras cosas y el bacalao tiene esa Esa esa cualidad ese desojar se en lascas probé la verdura del sofrito y le faltaba le faltaba sal evidentemente pero es que también probé una laquita de bacalao y vi que el bacalao está rozando rozando rozando rozando el el el el sobrepasar el límite de la de la sal está en su punto y entonces no he querido añadirle sal hasta Añadir el bacalao Bueno pues ya está el relleno de de de nuestra masa seguramente eh Lo pondré en un en un escurridor Lo pondré en un escurridor porque ese exceso de de jugo de de jugo que tiene luego nos puede molestar a la hora de hacer la empanada Pero bueno Sol lo ponemos en un escurridor juntamos ese jugo con este y mañana un guiso de patatas con bacalao que se lo aconsejo que lo vean está en el canal fue el de las primeras recetas que hice las las patatas con bacalao que es uno de los de los platos reinas de los platos más más más queridos aquí en esta casa bien no voy a insistir mal porque esto se me se me pegará y nos vamos aquí detrás que es donde tengo para hacer la masa bien ya les les dije que yo tenía aquí como 600 G de de harina hacemos así un poquito de hueco en medio para que los jugos los jugos caigan en buen sitio Y tenemos un vaso de agua en algún sitio el agua la sustituyen por o por vino o por cerveza si pongo cerveza ya no tengo que añadirla el bicarbonato bien con cerveza bien pero ya digo que que me gusta que las cosas sepan a lo que tienen que saber y hoy tiene que saber AB bacalao así que todo el resto de sabores que queramos Añadir pues pervierten agua la gotita de vinagre que es la que pone fiesta a a esto al bicarbonato y el aceite infusionado de bacalao y va pues ya me han visto hacer esta masa muchas veces son masas muy amables de realizar porque como tienen mucho aceite no no se pegan que normalmente es lo lo dificultoso de las masas mezclamos primero con Ay podía haber utilizado lo voy a utilizar en honor a a a la señora que me lo que me lo trajo recuerdan el el mezclador holandés o danés no sé dónde era el mezclador holandés Porque e que realmente es Útil no es que lo No es que no lo utilice nunca así que lo utilizo sobre todo cuando hago la premasati para hacer el pan lo lo utilizo y realmente es útil porque como tiene esas Varillas pues la masa ven no se no se adhiere como se adhere aquí y para hacer la primera la primera batida viene muy bien luego ya eh Y ya metemos la mano y ven que masas más amables Bueno pues ya si les dejo que esto loed hacer yo solito les dejo con sus cosas y vuelvo cuando tenga la masa no solamente terminada sino que la dejaré reposar un media hora o tres cuartos de hora porque ya saben que estas masas se vuelven más amables cuando pasa el tiempo es como cuando nos enfadamos deja pasar un poco el tiempo y los humos bajan Pues eso que nos bajen los humos volvemos aquí está la masa reposando y esperando que nosotros la trabajemos bien Ven aquí está el Eh Esto antes se lo he enseñado a los que están por aquí decía pues no hace falta hacer más una tostada y eso encima por la Pues es verdad pero vamos a terminar nuestro nuestro propósito Ven aquí he puesto el el jugo que ha que ha salido de de ahí y ya está decidido mañana patatas con bacalao ya está decidido vamos con con esto lo habríamos de de cortar por la mitad pero dejando la parte de abajo un poquito más grande que siempre tiene que ser un poquito más grande eso lo dejamos para arriba y esto para abajo ya saben cómo cómo lo hago yo normalmente hago así como como una barra más que nada por por yo calcularme por dónde va la cosa hago así y y ya ya mando la mitad de la masa para cada lado y ya con los dedos lo voy estirando si la masa ha tenido un ha tenido un reposo este este oficio de estirarla es mucho más sencillo es prácticamente en un primer momento ya la masa está saben que la masa tiene aroma a bacalao sea que no es broma no es broma el utilizar el el aceite Donde ha confitado el bacalao pues aporta la masa un aroma a bacalado está resultando bastante otras veces resulta más más complicado estirar la masa pero hoy está resultando bastante agradable bien por la parte de abajo la tenemos estirada ahora estiramos la lo que va a ser la tapa la parte de arriba Esta es un tipo un tipo de masa muy muy amable para hacer empanadas Yo sé que que las empanadas que se hacen en otros sitios como en Galicia pues son masas fermentadas es decir masas con levadura que bueno también están bien por luego por la textura que adquieren pero son más trabajosas y el resultado aunque es distinto no desmerece el uno del otro Bueno pues esta al ser un poco menor de masa Pues nos quedará un poquito más más estirada más delgada Pero no importa porque la parte de arriba no tiene que soportar ningún peso recuerdan aquellas estampitas que había unos payasitos allá por los años 80 o por ahí con unos payasitos y un payasito llevaba encima otro payasito y y como eran con frase y la estampita llevaba una frase que decía no me pesa es mi hermano pues una tontería Pero a mí se me quedó se me quedó esa estampita en la memoria solamente la la imagen sino la la frase que lo acompañaba porque es verdad no me pesa es mi hermano y a y algunos que se nos ha dado más robustez pues estamos llamados a soportar el peso de los hermanos más débiles bien pues la tapa también la tenemos ven cómo se ha escogido encogido un poco no es problema la volvemos a estirar a ver quién a ver qué terquedad puede más si la masa o la nuestra bien aquí poquito lo igualamos más o menos que aquí en el centro suele quedar más masa Bien listo y vamos con con nuestro relleno que me parece a mí que va a sobrar un poquito porque luego tampoco gusta que tenga demasiado dentro me parece a mí que vamos a cumplir el deseo de alguien que tengo cerca que me ha dicho una tostadita Pues yo creo que sí que nos va a dar para hacernos una tostadita con lo que sobre y con esto damos cumplimiento a la tradición de comer bacalao en estos días previos a la Semana Santa ustedes no la ven porque está detrás de la cámara pero la que me ha dicho que quería una tostada con esto está ahí mirando y está mirando como diciendo no pongas más no pongas más que sobre un poquito no pongas más si con eso ya es suficiente Pues nada no pongo más con esto hay suficiente Hala ahí Bueno pues vamos con la tapa que sea también se ha cogido un poquito pero para terco yo ya ven que estos mantelitos son muy útiles para estas cosas y ahora ponemos la tapa un poquito más allá ahí bien y ahora lo hago despacito para que ustedes vean cojo el el pellizco lo pongo encima y aprieto cojo un pellizquito lo pongo encima y aprieto Cojo un pellizquito lo pongo encima y aprieto Cojo un pellizquito lo pongo encima y aprieto Cojo un pellizquito lo pongo encima y aprieto Hala Yo creo que con eso ya han tenido ustedes explicación si no siempre pueden poner en cámara lenta Vamos allá ahora ahora tendríamos la opción de de pintarla con huevo o no Si no la pintamos con huevo queda un aspecto más más natural más pálido si la pintamos con huevo nos quedará un aspecto más brillante aquí ando Qué les parece igualamos que nos quede cuadradita y ya tenemos nuestra empanada Déjenme un momentito que me dé tiempo de batir un huevo volvemos que me vean untar el huevo y y al horno que esto está listo un momentito que busque un huevo y ahora [Música] vuelvo ya está batido el huevo y ya estoy manos a la obra que me he dado cuenta de que el vídeo este va largo ya eh voy rápido que luego la gente se me queja de que soy muy pesado hay muchos que me dicen que hablo mucho que para hacer una empanada no hace falta tanto tiempo pero es que esto es cocina de convento y en los conventos intentamos no vivir con estrés a veces hasta nos llega el estrés al convento pero intentamos no no sufrir tantas prisas dice el libro del Eclesiastés hay tiempo para todo tiempo para reír tiempo para llorar tiempo para llover tiempo para no llover tiempo para el calor y tiempo para el frío Bueno ahí corriendo esto ya es un detalle de última hora que uno un poco de de sésamo que adorna y también da sabor y le voy a hacer un cortecito ahí porque luego me dice no no le has hecho no tengo para cortar aquí dice no le has hecho chimenea Pues venga chimenea Aunque Lu luego yo suelo estar vigilante y si como el como el horno que tengo en la cocina es un horno que tiene que tiene cristal la puerta de cristal Pues se ve si se infla o no se infla bueno media hora 35 40 minutos más o menos cuando ustedes ven que esté doradita a su gusto la sacamos y a hincarle el diente volvemos a mesa puesta nuestro plato está terminado ahí tienen la empanada de bacalao o como dicen los finos bacalado de bilb bien les voy a cortar un trocito Para que vean Cómo está por dentro con la zurda por no mover la bandeja para hincarle el diente el que los tenga bueno empanada de bacalao cuaresmal o empanada cuaresmal ya en serio que que vivan con con pasión y con plenitud estos días de semana santa son los días de la amor más grande paz y bien ya nos vemos el lunes de pascua que ahí sí que podremos decir fiesta grande que Dios les bendiga que aproveche paz y [Música] bien