Arroz meloso con carrillera

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu y vamos con nuestra receta que hoy va sustanciosa la cosa vamos a hacer un arroz meloso con carrilleras ya saben que la carrillera es una de las partes de del cerdo que corresponde Pues a la tal como dice la palabra a la carrillera al Carrillo vamos a hacer primero un guiso de carrilleras HM bastante caldoso para que luego admita nuestro arroz que lo coceremos en el en el guiso con y con la carne de las de las carrilleras y nos quedará un arroz caldoso y meloso bastante interesante los ingredientes los tienen aquí Estas son las carrilleras Mira la la carrillera normalmente la encontramos en el establecimiento limpia y sin hueso es decir la carrillera es este este músculo de carne que hay aquí en la en la mandíbula Aquí está el hueso el hueso de la mandíbula y está la carrillera pegada en el hueso la mandíbula aquí un poquito más adelante pues estarían los dientes esto iría en esta posición Así es la mandíbula del cerdo yo me gusta para este tipo de de guisos me gusta que el carnicero me la de con hueso porque el hueso tiene un componente ental para que los caldos salgan sustanciosos y con buena textura que es el colágeno que nos lo da el hueso y toda esa serie de junturas que tiene la la el hueso de la mandíbula bien pu Ah tenemos las carrilleras tenemos cebolla picadita ahí habrá unas tres cebollas creo que he puesto tres cebollas unos dos pimientos verdes aquí habrá unas cuatro zanahorias y un tomate hecho daditos picadito todo esto para nuestro guiso para aromatizar el guiso unos clavos de olor una puntita de cuchara de de canela unas hebras de azafrán y los ajos y el líquido del del guiso lo compondrán vino vino un vino tinto normal vino agua y el fondo de aceite de oliva pues vamos con vamos con nuestra Receta y lo primero que tenemos que hacer es dorar la carne ahora se ha puesto muy de moda eso de decir de sellar la carne a mí no me gusta esa palabra porque realmente no Sella no Sella nada y el hecho es que cuando cuando tú doras la carne cuando la la deja reposar enseguida suelta sus líquidos es decir sellar no sellamos nada lo que sí hacemos cuando doramos la carne es pronunciar el sabor porque todas las proteínas que se van van van rezumando de la carne en forma de ese agua se caramelizan en el fondo de la de la cazuela y se doran en la superficie de la carne y eso lo que hace es potenciar el sabor no sé de dónde salió esa palabra de sellar la carne Que tanto se utiliza y que ya digo a mí no me no me gusta porque no le encuentro sentido a esa palabra Pero bueno si si la hemos de usar la usaremos sin problema vamos a sellar la carne aceite de oliva en el fondo le damos fuego y Aquí vamos a poner los trocitos de carne a esperar que se caliente un poco ya saben que estamos en esta semana en la que despedimos un mes el mes de octubre y recibimos el mes de noviembre Cómo pasa el tiempo yo creo que hace ya como dos años que llevamos haciendo los los vídeos y parece que fue ayer cuando hicimos aquel primer vídeo de rosquilletas ya hasta se ve uno más joven y todo cuando ve en los primeros vídeos uno los ve y dice hoy qué joven era Entonces ya va ha pasado tiempo Pues aquí Seguiremos vamos a poner nuestras carrilleras ya digo van con el hueso normalmente en la tienda las encontrarán en sin el hueso pero si se las piden al carnicero con el hueso Pues a mí me gusta ponerlas con el hueso por esa razón que les he dicho antes ustedes pónganla como quieran si la quieren poner sin hueso pues adelante un poquito de sal voy voy a dorarlas por un lado y por otro Y [Música] regresamos Bueno ya estoy con Las dos últimas carrilleras ven ven lo lo que yo digo que el procedimiento que llaman sellar la carne lo que hace es pues al dorarse la carne por fuera ese dorado de la carne que son las proteínas de la de la carne que se se doran es lo que da ese sabor tan atractivo que tiene la carne que ha quedado también en el fondo de la de la olla donde vamos a depositar ahora todas nuestras verduras la [Música] cebolla el pimiento la zanahoria que son las verduras propias de cualquier guiso y el tomate Y aunque el ajo yo lo considero como un aromatizador es decir casi más como una especia que como otra cosa porque lo que realmente es aroma pero como el ajo tiene que cocinarse para dar un aroma más intenso pues lo pondremos aquí hecho trocitos Yo creo que con dos ajos tenemos suficiente y se me olvidaba un aroma más pero lo tengo aquí al ladito la hoja de laurel aquí vienen para dentro bien pues voy a vamos a esperar voy a ponerle la sal correspondiente a estas verduras y vamos a esperar a que estas verduras se aplaquen se ablanden se amansen pierdan esa dureza Y esa tensión y se vuelvan suaves y amables que es como estamos a gusto unos con otros Cuando somos suaves y amables nos vemos en un ratito ya hemos amansado un poquito la la cebolla y el pimiento y el tomate no hace no hace falta hacer un sofrito porque no vamos a salsear no vamos a hacer una salsa con ello vamos a hacer un guiso un guiso Bueno pues vamos a poner aquí las las carrilleras porque aquí tienen que cocinarse durante un tiempo prolongado estas carnes Son son carnes que que cuesta ablandarlas porque son músculos muy usados normalmente los los músculos que son muy usados dentro del animal pues son más más tersos más más duros tien unas fibras más digamos más más fuertes y la mandíbula la movemos los que hablamos mucho no te digo nada pero los aunque solo sea cuando masticamos es un músculo que se mueve bastante vamos mojar esto porque esto tiene que cocer aquí tiempo le vamos a poner vino vamos a poner en este caso vino tinto la botellita esta que tendrá unos 700 más o menos y completamos con agua hasta más o menos el límite que nos ofrece la la olla que son las tres cuartas partes de la olla y Aquí vamos a poner el azafrán los clavos de olor y la puntita de cuchara de canela removemos un poquito no les voy a no les voy a hacer esperar ustedes ahora porque esto tendría que que ponerse a hervir y cuando comience a hervir que el que el alcohol de la del vino se evapore la tapo y 25 30 minutos 35 35 minutos 40 más o menos ya veremos cuando la cuando la cuando yo considere que la carne esté esté tierna la abrimos y continuamos con nuestra receta pero ahora el guiso de hoy nos da lugar para salir al patio y sentarnos que la temperatura ya ha dejado de ser soporífera del verano aún no es el frío del invierno y la temperatura Es agradable para sentarnos un ratito en el patio volvemos Cuando esto esté resuelto la olla ya dejó de dar vueltas y de m con ese ruido y Ya la abrí les enseño a ustedes cómo cómo están las carrilleras ven Miren qué terneza eh Qué bien bien pues la voy a ir sacando a esta bandejita porque mi idea es quitarlas del hueso o despegar la carne del Hueso y desmenuzar lasas para juntarlas luego con el arroz y en este y en este caldo de este guiso cocinar el arroz así de sencilla la receta la verdad es que el guiso aquí ya lo que queda Ah no queda otra aquí lo el el lo que queda es el caldo del guiso con toda la verdura la zanahoria y la cebolla el pimiento el tomate ya está más desaparecido en principio tenía yo idea de haberlo de haberlo triturado pero lo voy a dejar así para que se vea la el amarillito de la de la zanahoria y yo creo que le dará un poco de alegría a nuestro plato es el mismo guiso si hubiéramos hecho unas carrilleras en salsa es el mismo lo que pasa es que para hacer unas carrilleras en salsa no añadimos tanto líquido para que quede un poco más reducido más concentrado y luego trituro nos queda esa salsa típica de unas carrilleras en salsa pero como lo que quiero es guisar o cocinar un arroz en el caldo por eso le puse tanto líquido nos ha quedado un líquido bastante liviano donde ahora podemos cocinar el arroz con todos los Sabores que lleva que lleva la carne vamos con esto ven La la carne se despega perfectamente del hueso Este es el hueso de la mandíbula que ya ha soltado tanto el tuétano como las la articulación ha soltado todo el todo el colágeno y ven queda un hueso perfectamente limpio H vamos con la siguiente Para que vean lo bien que que se despega la la carrillera realmente lo que Ustedes compran cuando compran la carrillera lo que Ustedes compran es esto este este trocito de carne es lo que Ustedes compran en la tienda cuando van a por esas bandejitas que hay en las en los centros comerciales donde pone carrilleras es este trocito de carne ya limpio de aquí pero eso va pegado a este trozo de hueso que es la mandíbula pues comenzando el mes de noviembre tenemos una fiesta muy importante para los cristianos que es la fiesta de todos los santos en una en una sola fiesta se recuerda a todos los santos que es lo mismo que recordar la santidad de la iglesia que es un pueblo un pueblo de de Santos y al día siguiente celebramos el Día de los difuntos el día de difuntos que de tantas maneras distintas se celebra según las tradiciones de cada lugar recuerdan no sé si fue el año pasado que les cociné el pan de muertos de de México qué importante es recordar a nuestro difunto y además recordarlo justamente el día siguiente al día de todos los santos saben Jesús en el evangelio nos dice que la santidad esta o la perfección está en en dar la vida por los demás y yo digo si la perfección está en dar la vida por los demás Hay muchos más Santos de los que están escritos en los libros porque Cuántos padres que han dado la vida por sus hijos cuántos esposos y esposas que han dado la vida por su marido o por su mujer Cuántos hijos han dado la vida cuidando a sus padres cuando eran mayores Cuántos profesores han dado la vida por sus alumnos Cuántos médicos han dado la vida cuidando a sus enfermos cuántos han dado la vida por otros y si ahí está la hay muchos más Santos de los que nos pensamos muchos más Quizás por eso llaman al cementerio el campo santo porque está lleno de Santos o mejor dicho sembrado de Santos voy con la última pues hay que recordar a nuestros Santos hay que recordar a nuestros Santos y a nuestros difuntos Claro que sí un día para visitar visitar los cementerios llevar flores y y recordar aquellos que van por delante de nosotros en todo hasta en el cielo van por delante de nosotros ya tengo aquí bien separada la carne desde luego muy apetecible esto mismo tiene que estar riquísimo tengo ya separada la carne y ahora único lo único que me falta es preparar todo aquí para componer la resolución del plato pondré el el caldo en una cazuela adecuada para para para cocinar el arroz pondremos el arroz en el caldo cuando esté hirviendo cocinaremos el arroz y a medio cocinar el arroz añadiremos la carne y nos quedará un arroz meloso por todo el colágeno que han soltado los huesos nos quedará un arroz meloso bastante interesante Espero y yo creo que espero bien Déjenme que me prepare yo esto para para para hacer la resolución final final del plato con una sartén y con lo demás volvemos en un momentito Bueno pues aquí estoy desmenuzando la la carne porque quiero que el arroz se pueda comer a cucharadas sin huesos y con la carne desmenuzada bien pues eso está ahí Y aquí tengo el caldo le añadí un poquito de agua porque se me hacía poco caldo para el arroz que quería poner y aún así tengo ahí un poquito de agua por si tengo que añadirle porque quiero que me quede meloso un poco más espeso que caldoso pero que tampoco esté seco Aquí está el arroz y lo ponemos dentro lo probé de sal y está estupendamente y ahí tenemos el arroz muchos me dicen sobre todo los los que me hablan desde hispanoamérica algunos extrañan dice no lavas el arroz y yo sé que en en hispanoamérica O al menos en algunos países sé que en otros países como en la India y eso el arroz lo suelen lavar todo depende del proceso que se le hace el arroz en la fábrica donde en los molinos donde se donde se envasa porque ciertamente que el arroz llev una serie de polvo y demás que hay que limpiarlo pero el arroz aquí en España viene lo suficientemente limpio para no tener que lavarlo y no aquí en España nadie lava el arroz pero comprendo que en algunos de sus de los países de hispanoamérica sí que se lava yo no lo lavo porque aquí en España no es costumbre lavarlo pero sé que en otro sitio Sí se hace bien Pues aquí está el arroz para que el arroz salga meloso o caldoso el arroz a diferencia del arroz seco lo que tenemos es que moverlo de vez en cuando moverlo bastante una de las razones es para que pierda eh Para que vaya espesando el caldo pero otra también otra razón importante es para que el arroz no se se rompa es decir el el arroz cuando Yo muevo el arroz y voy sacándolo a superficie cuando voy sacándolo a superficie el arroz se enfría y al enfriarse se reconstituye es decir se como como si se encogieron los granos de arroz no se llegan a romper porque es muy desagradable un arroz cuando los granos están ya reventados o rotos bien pues aquí voy a poner el la carne que con el movimiento de del arroz pues irá aún deshaciendo un poquito más y al final acabará mezclada con con el caldo travad dito el sabor ya les digo que lo probé y el sabor es intenso intenso por la carne pero también por las especias que hemos puesto y también por el vino que ya ya vieron que le puse una generosa cantidad de vino bien pues Déjenme que yo ande con este bailoteo 15 20 minutos y el arroz está en su punto para ponerlo en la mesa y Este arroz No espera [Música] volvemos bueno se me hace la boca agua estoy aquí en plena contemplación en silencio contemplativo Qué les parece es no he dejado de moverlo desde que me vieron poner el arroz no he dejado de moverlo y ven que que va va el arroz va absorbiendo el caldo va espesando Pero ven el arroz no se no se rompe el arroz está entero está ya cocinado porque cada vez que lo sacas hacia fuera se enfría y se recompone si lo dejara así parado seguramente en cuestión de minutos habría palomitas ahí como dicen se habrían abierto todos los granos bien pues vamos con el servicio que hoy nos ha quedado un arroz estupendo arroz meloso con carrilleras Yo sé que en algún en algún lugar para para hacerlo aún más meloso le hubieran puesto algún tipo de de quesos o mantequillas pero yo Es que soy el enemigo número uno de poner queso a las comidas calientes ven ha quedado un plato maravilloso con un sabor ya les digo con un sabor muy intenso un sabor muy intenso Bueno pues celebremos durante esta semana con todo el gozo primero a los santos a todos los santos pero después a todas nuestras personas seres queridos que andan ya descansando de tanta entrega y de tanto sacrificio por los demás cosa que seguro que les ha valido el cielo Bueno pues hecha la faena me despido de ustedes paz y bien Que el Señor les bendiga y nos vemos el lunes [Música] próximo