Bogabante en salpicon - Magret de pato

[Música] bienvenidos a un nuevo programa de cocina tradicional vasca vamos a arrancar con una receta potente una receta que es bastante sencilla de hacer es un poco laboriosa pero es una receta de los que a mucha gente le da miedo le da miedo porque estamos usando un ingrediente muy noble y desde a ver si lo voy a estropear espero que cogéis confianza con lo que vamos a hacer hoy y que os animéis a preparar en vuestra casa [Música] tenemos agua hirviendo y vamos a empezar por salar bien el agua [Música] a continuación cogemos nuestro inquilino que como veréis siempre se le ponen estas pinzas para que no haya porque como te agarre con una muela de está expuesta hacen un destrozo bastante grande lo introducimos a cocer con el tamaño que tiene en 14 15 minutos está hecho de sobra entonces mientras eso lo tenemos haciendo vamos a ponernos a hacer lo que va a ser la guarnición del plato normalmente se suele preparar con cebolleta pero últimamente las cebolletas están como muy fuertes hemos decidido hacerlo esta vez con una cebolla morada que son siempre un poco más dulces y un poco más suaves de todas maneras ahora veréis vamos a añadirle un pequeño truco sobre todo porque lo que queremos es que el protagonista siga siendo el bogavante [Música] y lo que nos he dicho que lo que pretendemos preparar es un salpicón entonces tenemos un bol con agua le vamos a echar un poquito de salud a ese agua [Música] y vamos a añadirle [Música] la cebolla cebolleta que hayamos picado para que le quite un poquito de fuerza lo dejamos ahí reposando y mientras tanto pues vamos a preparar el pimiento estos pimientos italianos son un poquito más grandes que los verdes que usamos pero es una variedad que parece que se ha impuesto [Música] hacemos lo mismo vamos a cortar en pequeños dados [Música] y lo pondremos también con un poco de sal en un bol pero este sin agua porque lo que pretendo es que sube un poquito el pimiento con la sal y quien lo tenga ya sazonado con su sal así vamos a tener el bogavante que está cociéndose consultar la cebolla que ya le estamos poniendo con susan y el pimiento que ya le estamos poniendo consursal con lo cual le voy a bajar un poquito el fuego porque éste se nos quiere escapar de la cazuela [Música] y por último vamos a un huevo duro [Música] lo cortamos por la mitad [Música] sacamos la lleva [Música] a un molde [Música] y también vamos a proceder aplicarlo la clara [Música] con lo cual tenemos todos los ingredientes preparados para nuestro solamente le va a poner un huevo porque nuestro salpicón [Música] es de tamaño junior y en este momento pues tenemos que esperar a que pase el tiempo reglamentario en que empezaremos a preparar la vinagreta lo primero que tengo que hacer es machacar las yemas [Música] no la batiremos todo tenemos que poner [Música] para hacer una vinagreta tres partes de aceite por una de vinagre que en este caso lo que le vamos a añadir va a ser zumo de limón pero el vinagre vale perfectamente también yo creo que proporción de lo que tengo ahí y le echamos un poquito más le añadimos el limón y le vamos a añadir también un poquito de mostaza [Música] pero ya vimos una cucharada de mostaza [Música] y tenemos preparada la primera parte de nuestra vida de meta sabéis que con estos ingredientes que hemos metido normalmente se va a empezar a mezclar bastante el limón con el aceite sabéis que las vinagretas cuando las dejamos reposar siempre se separan el aceite se va para arriba mejor dicho esto y el líquido queda abajo lo que tenemos que hacer es en el momento que vayamos a servir siempre agitar las y volverlas a ver carlos poco tenemos la base de nuestra vinagreta y que nos falta aquí pues nos falta añadir lo que tenemos dentro del caparazón de este bogavante que estamos cogiendo que ya le falta poquito para estar en su punto bueno pues hemos acabado con la cocción del bogavante y lo que hemos dicho es meter los entiendo uno para cortar la cocción que no se nos haga demasiado y dos para poderlo manejar ahora sí que más los los dedos entonces eso ya tenemos de sobra entonces ahora lo que tenemos que hacer es en primero separar la cabeza del cuerpo y entonces ahora lo que vamos a hacer es abrir el caparazón ir echando con una cucharilla [Música] todo la carne que tenemos dentro a un recipiente [Aplausos] [Música] aquí vamos a hacer lo mismo y todo lo que tenemos es aprovechable quitamos lo que no es aprovechable es esta parte que son el aparato respiratorio del bogavante entonces ahora lo que hacemos es este trozo lo partimos por la mitad le quitamos la parte del morro que es donde suele estar el aparato digestivo donde muerde y hace las cosas lo vamos a echar ahí y ahora con esto vamos sacándole la cárnica y dentro esto está constituido de pequeños alvéolos que van a cada pata los cuales están rellenos de carne entonces esta carne la tenemos que seguir limpiando con paciencia así que si queréis aquí me tenéis limpiando esto con paciencia mientras voy sacando toda la carne que pueda de esta parte del bogavante cuando vacío unos alvéolos hecho porque las patas son muy pequeñas y no nos merece la pena perder el tiempo queriendo sacar la carne que hay en esta tarde [Música] e bueno tenemos aquí la cebolla y el pimiento escurrido y le vamos a añadir la clara picada lo voy a mezclar un poquito [Música] y ya está por otro lado tenemos nuestra vinagreta que la hemos montado con un poquito de mostaza aceite le vamos a añadir lo que hemos sacado de dentro de la cabeza del el bogavante es lo que hemos sacado del intersticio de sus patas y lo vamos a mezclar un poquito también [Música] y entonces vamos a proceder ahora al montaje del plato [Música] por una parte vamos a montar una cama con la cebolla y el pimiento [Música] esta cama la vamos a abrir un poco del centro [Música] y le vamos a usar un poco con nuestra vinagreta [Música] hecha esta operación cogemos el bogavante y lo cortamos [Música] de filas [Música] en rodajas y con él [Música] recordamos el centro adornamos con nuestras patitas [Música] y esto lo dos miramos [Música] y a continuación volvemos a regar todo esto con nuestra vinagreta y ya tenemos nuestro salpicón plato refrescante y sabroso da un poco de trabajo el ir sacando toda la carteles a picón pero cuando lo probéis veréis que merece la pena ese pequeño esfuerzo e [Música] bueno pues vamos a arrancar con el siguiente plato que es el magret de pato el magnet de pacto es la pechuga de los patos cebados jaja eso está muy involucrado en la cultura de iparralde es un plato de origen netamente francés y que se prepara en todos los caseríos de iparralde el pato cebado es también del que se consigue el fue entonces son patos a los que se ha añadido una sobredosis de alimentación para que creen mucha grasa y el hígado les devuelve mucho entonces el magreb es muy fino es una parte muy rica del pato lo que hacemos es que tiene como veis mucha grasa si lo hacemos tal cual que a veces se hace metiendo al horno nos vamos a encontrar que luego en el plato toda la gente empieza a sacar porque hay un exceso de barrera entre lo que vamos a hacer es recortarlo un poco esta grasa recortarle un poquito esta grasa que nos sobra [Música] 1 que tenemos preparado y ahora vamos con el siguiente es una carne que siempre se come rosadita o justo justo hecha por dentro y es una carne que si le vamos a encontrar algún inconveniente el único inconveniente es que se enfría muy rápidamente porque no tiene nada de colesterol es una carne muy muy sana bueno una vez que hemos procedido a quitarle lo que le sobraban lo que vamos a hacer es ahora callarles [Música] este vamos a tallar en cuadraditos para que se nos haga más fácilmente y lo vamos a poner en el sartén y con el otro vamos a hacer lo mismo [Música] ah [Música] colocamos eso en la sartén que subimos un poquito el fuego porque estaba pero tenemos que hacer toda esta operación con poco fuego poco por fuego porque no queremos freír esto lo que queremos es deshacer la grasa de la piel entonces ya empieza a soltar un poquito grasa voy a subir hasta que empiece un poquito más y luego empezaremos a bajar y lo que tenemos que hacer es vigilar esto todo el tiempo porque la grasa que se van fundiendo y va saliendo la sartén que va a hacer al final nos va a freír la parte de abajo del magreb que eso no queremos hacer lo que tenemos que hacer es luego lo veremos cuando tenemos esto ya que ahora se ha salido bastante grasa pues lo que haremos es es cubrirla ahí lo tenemos que tenemos que hacer pues es muy conveniente organizarlo una salsa que tenemos que hacer que sea un poquito espesa que nos va a conseguir mantenerle un poquito de tiempo caliente almagre tenemos un vino dulce [Música] es un plato al que le va el vino muy dulce muy bien le vamos a añadir un poco de caldo de ave concentrado hay que procurar que sea lo más lo menos al lado posible porque esto lo se va a reducir bastante el fuego se van a reducir bastante el fuego y entonces ya veis que ya ha empezado esto al soltar su grasa todavía no hay mucha seguimos yo con una pastillita voy a tener suficiente y de todas maneras esto que estamos conociendo aquí lo tenemos que reducir a la mitad tiene que estar cociendo a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad lo cual va a hacer que se espese un poquito el caldo le hemos echado un vino dulce pero vas a ver demasiado a uva nos va a recordar de pasión la uva y lo que vamos a hacer es confundir los a todos vosotros y le vamos a echar un chorrito de un licor de naranja que le va a dar un toque y así cuando vayáis vuestros comensales vayan a sentarse a la mesa no van a saber qué demonios habéis preparado en esa salsa como veis ya está soltando grasa y lo que tenemos que hacer es de vez en cuando cogemos sujetamos y escurrimos la grasa y volvemos a poner aquí de forma que no se nos fría que la casa del calor sólo vaya sobre la piel y vaya reduciendo la grasa a lo más posible [Música] ya estamos viendo que mientras estamos haciendo la operación de desengrasar el pato la salsa y ya se nos está expresando un poco todavía necesitamos que se espese un poquito más y qué vamos a hacer con nuestro mate ahora pues nuestro lo magré ahora lo vamos a sacar y lo vamos a salpimentar un poco fuera como veis ya tenemos se ha fundido mucha parte de la grasa todavía podemos fundir un poquito más y lo colocamos no os acordáis como estado de mayor edad antes pero en este momento está como un poquito más hinchado que lo que estaba antes que hemos conseguido con esto que si tenemos invitados en casa y nos van a cocinar magnet si tengo que hacer toda esta operación recibiendo a los invitados pues es muy agobiante entonces esto lo puedo hacer con la antelación y yo tengo mi madre' preparado tal cual [Música] le voy a alimentar para que vaya cogiendo [Música] un poquito de gusto de pimienta y vaya cogiendo un poquito de sal aunque luego al cortarlas ya damos un poquito más de sal y lo vamos a echar un poquito de sal no mucha pero un poquito sí [Música] hemos preparado esto lo hemos tenido mucho tiempo y en este momento ya hemos empezado la cena con nuestros amigos hemos ido palante con el primer plato vamos a sacar el magreb y entonces pues el que sea responsable en casa tendrá que levantarse poner la sartén muy caliente con el resto que nos ha quedado de la grasa y si no le podemos echar un poquito de la grasa que tenemos y ahora lo que vamos a hacer es el taco final que son 2 minutos por cada lado entonces ahora cojo ya tengo bien caliente introduzco mi madre ahora lo que sí me interesa es que el calor penetre claramente no importa que se me todo esté un poco la grasa porque la grasa que queda si está crujiente y tostada la gente se vamos a poder comer y si no pues se aparta del plato y ya está [Música] es el último toque y mientras tanto aunque todavía tengo con un poco de fuego mirar la salsa que ya empieza a un aspecto de ligeros a la vez esto ya le voy a dar la vuelta y ahora lo digo que echaba un poquito antes de sal el hecho por este lado con un poco de miedo porque la gran ciudad no va a permitir pasar y el que se vaya a comer esa grasa con un poquito de sal va a estar más sabrosa le inclinó para que se me haga por todos lados [Música] [Música] entonces lo sacamos los sacamos y ahora [Música] procedemos a su corte [Música] 2 y procedemos como veis esto hay que preparar rápidamente porque lo que nos interesa es que la carne no se enfríe sigue estando rica enfría pero bueno en su temperatura yo creo que es mucho [Música] habéis visto plato sencillo le voy a dar un pequeño toquecito de sal por encima y ahora lo que voy a ver habéis visto que es sencillez hay que servirlo rápidamente para que no se enfríe y con esto lo que vamos a conseguir es que nos aguante un poquito más la temperatura [Música] y aquí lo tenemos no nos afecta al colesterol no nos afecta a nada [Música] bueno pues aquí tenemos un plato sencillo fantástico y que se puede estar siempre para hacerlo a última hora y poder convivir con los demás contertulios de la mesa i [Música] bueno pues aquí tenéis dos platos de cocina vasca tradicional en los que como veréis lo que prima es el producto fácil elaboración aunque os parezca mentira se puede incidir de fácil la elaboración del mangle está abierto a que más sencillo no puede ser el salpicón cuál es el único trabajo el trabajo que tenemos de sacarle toda la carnecita que hay entre donde están las musculaturas de dónde salen las matas es un trabajo un poco de paciencia pero no tiene más secreto conocerlo y luego abrirlo limpiarlo y al plato dos por otros sencillos y dos platos exquisitos con esto os vais a regalar ah y [Música]