VINO ARTESANO - Proceso tradicional de elaboración y su modernización tecnológica - 1997 - Documental

Вероватно су Грци из Мале Азије донели прве винове лозе на шпанске обале . Пробијање у унутрашњост полуострва било је питање времена. У 500. години пре Христа, басен Ебра је већ познавао узгој винове лозе, али га је романизација учврстила и проширила што даље. Винова лоза се не прилагођава ниједном тлу, она захтева одређене едафолошке, климатске и техничке услове да би човек нашао задовољавајући одговор на мукотрпни напор њеног узгоја и добио добро вино. Арагонска територија, због свог географског положаја, представља вијугав рељеф који погодује стварању микроклиматских језгара погодних за узгој винове лозе. Једно од ових језгара је Цампо де Царинена. Тамо је традиционални рад, како виноградарство тако и везивање, прилагођен модерном времену применом најнапредније технологије у сваком тренутку. Да бисмо делимично упознали тај традиционални процес и његову технолошку модернизацију, пратићемо пољопривредни циклус почев од зиме, након што се лоза одвоји од плодова. Резидба се врши током зимског одмора винове лозе, односно од краја новембра до почетка марта. Али пре почетка саме резидбе, неки виноградари предорезују одговарајућим ножевима прилагођеним трактору. Овај рад се састоји од гњечења грана изнад пупољака за обрезивање како би се олакшао наредни рад. За резидбу виноградари воде рачуна о временским приликама и фазама месеца. Резидба у полумесецу чини пупољке отпорнијим на "пепелницу". Уопштено говорећи, избегава се прерано орезивање јер би изданци могли да се смрзну када никну. Сврха резидбе је да се продужи живот винове лозе, одржи одговарајући тип формирања и добију бољи род и по количини и по квалитету. Резидба се врши "оркача", остављајући по три крака у свакој лози, од којих сваки садржи пар или "оркилу", формирану од два палца који заузврат имају два пупољка. У овом раду маказе су замениле традиционалне подоне. „Четке“, које су кракови који су много нарасли у виновој лози, такође морају бити исечени да би се формирање винове лозе одржало ниско. У ту сврху користе се маказе „есцепуррар". Секачи повлаче грмље и изданке у ритму, што је пут између чокота, да би се олакшало њихово касније сакупљање. Затим ће их спалити како би елиминисали све могуће штеточине које могу Раније су гране служиле за паљење пећи и друге кућне потребе.Трактор са механичком фиоком заменио је ручни рад сакупљања грана посечених у резидби.Секачи су претходно одабрали барбадос и очистили их за будућу садњу . rad засадили винограда почиње са продубљивање или дубоке Тиллинг земљишта, то чишћење великих камења и дубоким коренима. do уградње трактора, то се радило са великим плугови који су одређени неколико цабаллериас Када је терен. припремљен, наставља до поравнања, која се одвија са дугим ланцима обележен сваки одређени дистанце.Фор овај посао постоје специјалисти под називом "Оптика возила" који Одлазе код оних власника који захтевају њихов рад. „Алајнери“ прво повлаче главну линију или „куму“ да би послужили као водич у наредним уцртањима. На крајевима „кума“ и од „сведока“ прикованих за земљу повлаче две управнице. Затварањем три главна лица оквир је готов. У техници садње винограда под називом „прави оквир“ размаци између чокота су прилагођени да би се побољшала механизација усева. На висини ознака виноградари закуцавају у земљу знак, углавном трску или грану гинесте, који означава место где ће винову лозу морати да засади. Ово дело називају „процватом“. Припремљене бодље се убацују у рупу направљену у земљи дрвеним сврдлом , омогућавајући им да вире 3 или 4 центиметра. Након тога, они га смањују да би затворили земљу око њега и олакшали његово укорењавање. Маринирање је последњи посао. Виноградари покривају сву шипку, чекајући да у пролеће ухвати корен и никне, а затим је калемљују лети или следеће зиме, у зависности од јачине коју има. Данас је већ могуће извршити ову операцију савременим машинама за ласерско поравнање и користити калемљене биљке у расаднику. Непродуктивна или слабоприносна лоза се мора почупати зими да би се земља одморила и очистила од болести, наизменично смењујући друге усеве. Традиционални систем за вучу винове лозе био је струг за дрво. Данас је механичка вуча ставила ове уређаје у пуко сећање на прошлост. После седам-осам година одмора, ове исте њиве ће поново бити засађене новом лозом. Ова сезона је добра и за прављење зимских рупа, које се састоји од извлачења мртвих лоза. Остављањем тла рахлим, нова бодљикава која је засађена моћи ће много боље да укоријени. Од многих штеточина које су виногради патили током зиме био је пирални инсект. С тим се до пре неколико деценија борило тако што се винову лозу поливало кључалом водом и љуштило гвозденим рукавицама како би се елиминисале ларве инсеката које јесен и зиму проводе испод коре. Али када смо код штеточина, веома је важно да знамо за филоксеру, инсекта који је, дошавши из Америке, пустошио европске винограде крајем 19. века. Његовом појавом све се променило у свету виноградарства. Виноградари села Карињене спасили су шпански виноград када их је опустошила филоксера, захваљујући чему је Алфонсо КСИИИ доделио Карињени титулу града. После многих искустава различитих врста, Жил Лихтенштајн је приметио да овај инсект није напао сојеве америчког порекла јер је имао дебљу кору корена од европских сорти. Али ови сојеви, међутим, нису коришћени за прављење вина, јер су давали плодове мало мошта и лошег укуса. Решење је било калемљење на ноге америчке лозе изданке европских сорти. Нова биљка развила је корење отпорно на инсекте и надземни део способан да даје квалитетне плодове. Због свега тога, када се брадати добро укорене у земљу постају ноге или покровитељи. Годину дана касније, графт се већ може извршити. Виноградари најрадије обављају калемљење зими, јер је брже и лакше и зато што имају више времена за то. За овај посао калемљења подлога постоје специјалисти који раде у екипама које раде са загарантованим успехом. Калемљење се састоји од уношења дела изданка са биљке одабране сорте у тело друге америчке лозе отпорне на филоксеру. Након што открију шару, калемари је обезглављују и праве прорез за калемљење бодљике; затим, да се калем не оштети, умотају га рафијом и закопају. Ова врста калемљења која се практикује у средишту браде у зимским месецима назива се расцеп. Калемљена лоза ће дати плод након три године. Калеме "костау" направљене претходног лета морају се заглавити како би се спречило ницање американске браде и сва снага сока прешла на калемљени пупољак. У друге две недеље фебруара и до првог априла , земљиште се ђубри; животињско ђубриво је најбоље ђубриво које се користи за његово обогаћивање. Неки традиционални виноградари га и даље примењују у Цампо де Царинена, равномерно га распоређују по свим виноградима. Да бисте добро прошли, морали сте да додате ђубриво у винову лозу сваке 3 године. Данас је трактор смањио људски рад. Машином за стајњак уноси стајњак у дубоку бразду и ставља га на располагање корењу винограда. Да бисте обмотали фемо и учинили земљу фином, морате да обрађујете винову лозу. Још увек има виноградара који и даље користе ту традиционалну покретачку снагу кабалерија у пољопривредним пословима. Од краја зиме до првих дана лета, нормално, постоје четири пролаза која се морају направити са плугом да би се земља уклонила и оставила спремна да боље упије воду. Поново трактори, прилагођени мерама компаса винограда, замењују животињску вучу већим учинком на раду. За то време откривају се стабла винове лозе како би се уклонили корени или жиле које су изашле нове у закопаном горњем делу. Виноградари уклањају коров и мало откопавају стабло винове лозе да умири; са земљом праве малу гомилу око ње где ће се боље сакупљати кишница. Код најмлађих сојева, осим што сече вишак корена који би отклонио завој биљци, користи се за њихово исправљање у каснијем развоју. Пролеће је већ стигло у свој својој раскоши у Кампо де Карињена и посекотине палчева „почињу да плачу“, како кажу виноградари. Ова чињеница указује на то да се лоза буди из зимског одмора и започиње нови вегетативни и продуктивни циклус. Пролећне кише и врућина олакшавају развој биљке. Цветови винове лозе се отварају заједно формирајући грозд. Крајем маја или почетком јуна виноградари раде "дрифт", који се састоји од уклањања стабљика или грана и нешто вишка листова како би се олакшало цветање. „Занос“ такође служи за контролу бујности винограда и побољшање заметања плодова уклањањем грана које одузимају снагу виновој лози . Мало по мало, тучак цвећа ће почети да расте и да се развија у сочна зрна грожђа. Управо у ово доба касног пролећа и раног лета виноградари морају бити свеснији штеточина које могу наштетити винограду. Надзор и санитарна контрола имају за циљ да што више рационализују третмане који се примењују на виновој лози сваке године. Замке откривају када леже лептир мољца. Неколико дана касније, гусенице ће се појавити и почети да буше зрна грожђа, време је за третирање винограда. Али превенција неких болести винове лозе била је уобичајена пракса која се и данас одржава. Сулфирајући ранац се користи за примену одговарајућег третмана за сваки случај. Данас се против буђи бори савременим и веома ефикасним методама, али не треба заборавити ни кућни лек који је спасавао винограде од 1880. године: Бордо мешавина, која се и данас користи. Припрема је била једноставна. Бакар сулфат је морао да се меље у млиновима које су виноградари имали у својим домовима. Два килограма добијеног праха растворена су у 50 литара воде, а један килограм креча или бикарбоната у још 50. Затим су оба раствора помешана да би се добила драгоцена течност. Креч је неутралисао сулфатне киселине, које су биле штетне за биљку. Бордо мешавина је пројектована на винову лозу да формира заштитни филм на листовима и учини их отпорнијим на буђ и сушу. Оваквим начином примене дошло је до појаве машина за сулфатирање. Да би се спречила мржња, која је гљивична болест која напада виноград и на коју су неке сорте као што је Царинена веома осетљиве, винове лозе морају бити сумпорисане. Најједноставније наношење сумпора је обављено тако што се посипа џаком или малим ручним уметком. Тада су се појавили сумпоривачи руксака, који су због већег капацитета омогућавали дуга путовања кроз поље. Данас се и сумпор и сулфат праве савременим механичким распршивачима или прашцима. Лето је стигло у Цампо де Царинена. Када се грожђе формира, виноградари уз помоћ маказа или ручно праве „прелив” или сечење најдужих изданака. На овај начин, уклањањем вегетације са винове лозе, грожђе ће директније примати сунчеве зраке и ваздух који су му толико неопходни за добар плод. Осим тога, смањењем запремине погона, виноградари олакшавају сав наредни рад са машинама. Лето напредује, а гроздови достижу свој коначни развој. У ово летње доба, неки традиционални виноградари користе ране јутарње сате да направе летње рупе. Овај посао се састоји у ишчупању тих мртвих и непродуктивних чокота да би их зими заменили новим. Када се лоза ишчупа из корена , виноградар покрива рупу и оставља траг у средини који ће служити као водич када дође време да се засади барбадо. Тренутно се ова операција обавља зими механичким пужем. У ово летње доба, брадати засађени зими већ су извадили прве изданке. Дошло је време да се открију сојеви са мотиком и да се уради „одстрањивање”, које се састоји од уклањања неких изданака да би се подстакло кретање сока и да се калем добро ухвати. Сада има много стабљика, најравније се обично оставља. Овако се сече и ако остане превише, исечете га овако и онда при прекривању више не смета. У лето се праве и калемови. У време када винова лоза већ даје плодове, узгајивачи калемљења могу да изаберу најбоље сојеве са сваке њиве. Од њих ће сећи изданке за летње калемове и обележиће их да знају да су добри. Зими, када нема показатеља њихове продуктивности, моћи ће да добију пупољке који су им потребни. Летње калемљење обављају виноградари према јачини браде: ако је јака и има стабло довољно дебело да постави клас, калем се. Али ако није довољно густа, мора се оставити да се удебља до зиме да би се накалемила. Постоје две врсте калемљења које се практикују током лета: „бочно“ и „козје“ или енглеско, које се обављају на страну без одсецања брадате главе. Усред лета, разлике између 9 сорти грожђа које се узгајају у области Царинена, већ су евидентни очи лаика. А чињеница је да винова лоза мора савршено прилагодити земљишту, њена клима и пракси култивације својих људи. glavni сорта Гарнацха, такође познат. као Арагон, и пореклом са територије царинененсе Постоји још једна сопствена сорта Царигнан или Мазуела у Француској је веома цењена и позната је као "Царигнан" Међу аутохтоним становништвом су и:.. Хуан Ибанез, древна култура Темпранилло није арагонски, али је добио значај последњих година на овим просторима.А из иностранства је стигао "каберне совињон", француског порекла и који се користи за одређене мешавине. Што се тиче белих сорти, најраспрострањенији је "макабеј", неизвесног порекла али веома добро аклиматизован. Поред тога, узгајају се „Гарнача бела“ арагонског порекла и римски мушкат, веома цењен за ликерска вина. У малим размерама се узгаја "Пареллада". "За Сан Мигел, вино и мед" каже изрека. Заиста, од друге половине септембра и првог октобра, када контроле зрења означавају оптимално стање грожђа, долази време за бербу. Берба је врхунац године много труда и патње виноградара. Њихов долазак се одувек прослављао са радошћу, али је берба грожђа била и остала једна од најзахтевнијих људских делатности. Некада је берач грожђа почињао дан у зору, а то је значило дуге ноћне шетње да би у зору био у винограду. Техника је била једноставна: требао вам је само фарцино да сечете грожђе, корпа за сипање гроздова, неке корпе за пражњење корпи и коњица да пренесу пуне корпе до пресе, понекад у колицима, друге директно на кичмама. од животиња. На ове датуме се одржава празник жетве. Од 1960. године Царинена фестивал бербе грожђа долази сваке године једне од првих недеља у септембру. Сваки виноградарски град шаље своју краљицу, згази се прво грожђе, добијени мошт се нуди патрону, стиже вински воз, чесма посетиоцу нуди богато црвено и забава траје до мрака. Али сезона жетве је почела и не може се зауставити. У Кампо де Карињени, пре неколико деценија аутомобиле су замениле приколице које су вукли трактори и плетени контејнери од других направљених од пластичних деривата. Али у својој суштини берба је и данас, као и јуче, ручна. Осамдесетих година, виноградари из Карињена су први у Арагону увели такозвану „контролисану бербу“ како би гарантовали највиши квалитет грожђа. Праћењем сазревања, које се периодично спроводи у виноградима, утврђује се оптималан тренутак бербе. Због тога што је повољно време за бербу веома кратко, а сазревање грожђа захтева неколико одређених дана за његово сакупљање, виноградари за овај посао ангажују сезонске раднике. У овим касним летњим данима , виногради су препуни активности: радници беру плодове са винове лозе, корпе пуне грожђа, трактори који долазе и одлазе натоварени жетвом. То је врхунац винарства, онај тренутак када винари беру плодове целогодишњег рада. Али чак и у овом традиционалном винтаге делу, технологија такође преузима предност. Машине за жетву су старе само неколико година. Његов изглед је у великој мери поједноставио ову активност са једноставним и ефикасним системом прикупљања. Механички комбајни напредују преко винове лозе, тресу их између своја два тела и сакупљају зрна грожђа и гроздове који се откаче. Док унутрашњи млаз ваздуха избацује опуштено лишће, грожђе одлази у резервоаре машине, који се затим празне за транспорт воћа до винарије. Ове машине захтевају да се винова лоза постави на решетке и да се транспорт обавља брзо у контејнерима посебно припремљеним за то. Традиционални систем производње вина почео је гажењем грожђа на газиште. У неким виноградарским градовима и даље постоје породице које настављају да праве вино за сопствену потрошњу овим традиционалним методом. Берачи грожђа су увек били мушкарци и по могућности на силу. А већ 1528. Алонсо де Херера је у својој Општој пољопривреди рекао: „Онај ко гази, буди мушкарац а не жена, младић добре снаге и ко добро стисне грожђе. За прављење вина „кларет“, мошт добијен на гази се одваја од поветарца у преси и директно се преноси у бачве и бурад где ће ферментирати. У случају прављења црног вина, када се грожђе гази, мошт се заједно са поветарцем или комином скупља у пресу где остаје 8 до 10 дана, ферментирајући у мировању. Кожица црвеног грожђа садржи супстанце које дају боју, арому и танин винима. Вино остаје на дну винарије и поветарац лебди преко њега, формирајући заштитни слој који се зове „шешир”, који се мора свакодневно потапати како би остао влажан и не би пекао. Ова операција се зове "боља". Током ових дана ферментације, ослобађа се велика количина угљен-диоксида, названог "туф", који је фаталан. Да би ушли у винарију, виноградари морају сићи ​​са пламеном који се због недостатка кисеоника гаси и открива своје смртоносно присуство. Како се сезона производње вина поклапала са сетвом житарица, мали фармери су прибегли пракси ембурације. Овај процес се састојао од ширења слоја блата преко поветарца како би се вино сачувало и спречило да се укисели пре него што се сакрије. У то време, домаћини су могли да се посвете другим пољопривредним пословима. Мостиљо се добија од мошта од грожђа, посластице која је излудела децу и која је постала једна од наших заборављених традиција. Сваке године госпођа Флоринда наставља да припрема овај изузетан десерт за своје породичне обавезе. Мошт, који је остављен да одстоји један дан, скува се и када почне да кључа уклања се пена коју ствара и тако остаје чиста од чврстих материја и нечистоћа. После два сата кувања у мошт се додају дуња, јабука, кора поморанџе, крушка, диња и здробљени ораси . Затим хладна мешавина брашна и мошта која је посебно кувана. Пола сата мошт се остави да проври и згусне. Када је готово, сипа се у плех да се охлади. Резултат је пљеснивац спреман за уживање. Прошли су потребни дани у којима је ферментација и мацерација покожице , семена и пулпе црвеног грожђа спојена са широм. Време је за бушење пресе за вино. Уклањањем лојаног чепа вино излази са енергијом, притиснуто тежином поветарца, и скупља се у бурадима. Овим системом вино се одваја од комине и од свих чврстих делова који остају у преси. Бачве и бурад морају бити савршено чисти и сумпорни за чување вина. Младо вино се сипа тамо где ће се одвијати друга ферментација. У замазаној преси, пре бушења, морају стрпљиво уклонити слој блата који је заштитио вино. Такозвана друга ферментација је, у ствари, трансформација јабучне киселине у млечну киселину и то управо када се квалитет вина побољшава. Поветарац који остаје у пресе након вађења вина преноси се на пресе. Тамо, притиском, комина ослобађа преосталу чорбу. Све ове традиционалне технике постале су део сећања или их неколико породица практикује више из сентименталних разлога него због финансијске добити. Осамдесетих година прошлог века винарије Цампо Царинена су започеле процес технолошке модернизације од великог значаја за производњу вина. Данас се убрано грожђе из винограда транспортује у приколицама до винарија у оптималним хигијенским условима и без оштећења плодова. Тамо почиње прави процес производње вина. Грожђе из бербе се прима на аутоматизован и компјутеризован начин у објектима где преовлађује нерђајући челик, идеалан за контролу хигијене процеса и температуре ферментације. Из резервоара за истовар, гроздови иду до дестемера и дробилица, данас дизајнираних да нежно ломе зрна. Након тога, шир иде у резервоаре или пресе, у зависности од врсте вина које се прави: За бело вино, које долази искључиво од белог грожђа , шир само ферментира; Розе вина се добијају од црвеног грожђа и мошт се ставља у резервоар на неколико сати док се из љуске грожђа не извуче карактеристична ружичаста боја . Јединственост црног винарства лежи у истовремености ферментације и мацерације коре, семена и пулпе црвеног грожђа са широм. Ова ферментација шира се одвија под будним оком винара, који има хладну опрему да спречи високе температуре које мењају равнотежу или каснији квалитет вина. Процес од неколико дана у коме је у питању рад целе године. У овој првој ферментацији, шећер у мошту се претвара у алкохол. Када се процес заврши, открива се и, у случају црног вина, цветно вино се одваја од поветарца. Ова паста се одвози у пресе где се екстрахује вино које још садржи. Исцеђена паста ће бити послата у фабрике алкохола, а извађено вино ће бити сакупљено у друге различите резервоаре где ће проћи низ цурења и процес ће се завршити. Нормално, у црвеним винима постоји друга ферментација која се зове "малолацтиц", у којој се јабучна киселина претвара у млечну киселину. После овог процеса вино побољшава укус и мекше је на непцу. Тако су рођена млада вина године. Када је процес ферментације завршен, мошт је већ претворен у вино, идеално је време да квалификациона комисија Регулаторног савета дегустира вина и да зелено светло како би се могла пласирати на тржиште са деноминацијом Царинена од Порекло. Услови температуре, влажности и мрака вековима старих подрума и савремених објеката за одлежавање и одлежавање вина учиниће све остало. Када су вина квалификована, свака винарија их користи за потрошњу као младе или их подвргава процесу старења који је одувек био присутан у традиционалним винаријама. У међувремену, у подрумима су бурад завршила процес одлежавања вина из претходних година и морају да се оперу врелом водом под притиском да би почела са новим. Када се чисте, бурад се пуни новим вином и ставља у подруме за одлежавање. Погодност црних вина за одлежавање даје сорта грожђа и услови мацерације: Црно вино, чија је мацерација била кратка, намењено је за конзумацију као младо, а мацерирано ће се користити за расплод. Вино ће остати у храстовим бурадима онолико дуго колико је потребно према свом квалитету. Старење мора бити 6 месеци, резерва 1 годину, а велика резерва минимално 2 године. Овај процес одлежавања у храстовим бурадима биће завршен са још једним периодом одлежавања вина у боци све док се не заврши минимални период који је потребан према његовој задњој етикети. У мраку подрума, боце ће се мање или више времена у зависности од њиховог квалитета чувати у фиокама. Шездесетих година, винарије Царигнан су биле прве у Арагону које су флаширали своја вина. Модерне пунионице омогућавају паковање вина по квалитетима и сортама без промене крајњег производа. Али сви ови процеси имају још два протагониста: енолога и лабораторију. Винар континуирано анализира мошт док ферментира како би контролисао Пх, степен и киселост. Након тога, ове контроле постају интензивније на почетку пуњења, у средини и на крају, како би се гарантовало да је увек исти производ и да су аналитички параметри исправни. Вина су спремна за продају. Сва ова историја вина у Карињени, која није ништа друго до култура вина, данас има место у сопственом музеју. Са музејом вина настала су прва дела индустријске археологије у Карињени, историјско богатство овог подручја послужило је да открије стотине предмета и докумената. Од лоцирања материјала до њиховог накнадног излагања протекао је дуг процес рада који је започео каталогизацијом и завршио се њиховом рестаурацијом. Ово је урађено са великом пажњом, поштујући оригиналне карактеристике објеката, тако да се њихова употреба и функције могу лако тумачити. Уз посао винарства, јесен долази у Карињену. Још годину дана циклус узгоја винове лозе ће се поновити . У међувремену, винарије су у пуном јеку. Виноградари и винари настављају са свакодневним радом, одржавајући и развијајући ову делатност која је део историје Цампо де Царинена. Ја сам Еугенио Монесма, редитељ и продуцент документарца који сте управо видели. Ако вам се допао, охрабрујем вас да се претплатите на канал тако што ћете активирати обавештења са звона како бисте могли да уживате у стотинама документарних филмова које већ имам на каналу и које ћу постављати недељно.