QUESO DE CABRA artesanal - DIFERENCIAS entre las técnicas tradicionales y modernas en una QUESERÍA

黎明時分，在放牧牛群去牧場吃草之前， 農民們會給那些乳房充滿牛奶的雌性擠牛奶。 這是一項有犧牲精神的工作，你必須一週中的每一天都為此奉獻。 這個，我實話實說，我不推薦給任何人。 這裡沒有 假期 ，沒有 假期 ，什麼都 沒有 。 輕壓 乳房， 提取大量牛奶，將其用於 製作 奶酪 。 胡安 ·曼努埃爾·朱利安(Juan Manuel Julián) 會在自家廚房中手工製作奶酪供自己 食用 。 正在攪拌牛奶，使凝乳酶被稀釋，這樣牛奶就開始 凝結 。 在牛奶凝結之前，胡安·曼努埃爾 將陶器蓋上以保持溫暖並避免外部污垢。 但在這些高海拔牧場放牧的山羊群所產生的牛奶量 需要更工業化的過程，同時又不失去其手工特徵。 Acehuche 鎮有一家乳酪工廠，該地區所有的乳製品都集中在這裡。 在那裡，由於起司製作的悠久傳統及其個性， 這種食物有了自己的名字：Acehuche 起司。 農民前一天帶來的牛奶 經過分析並在動物乳房的溫度下保存後， 進入一個大罐子進行加工。 從山羊胃中獲得的凝乳酶已被工業凝乳酶取代，工業凝乳酶 的數量和對牛奶的作用更容易控制。 牛奶與凝乳酵素混合後，將持續靜置至酪蛋白凝固。 當酪蛋白凝結時，它會漂浮在乳清之上。 胡安·曼努埃爾 (Juan Manuel) 使用撇渣器將所得的兩種產品從六公升凝結的牛奶中分離出來。 最佳時間是10月到隔年3月， 這是最好的月份，此時牛奶脂肪較多 ，起司更加濃鬱，更柔軟、更緊實、不易乾燥。 在阿塞胡什起司工廠，牛奶已經凝結。 胡安娜啟動了由細水平和垂直金屬線組成的里拉琴。 透過緩慢而連續的旋轉，豎琴將凝乳酶切成漂浮在乳清上的小立方體。 是時候更換攪拌器的豎琴了，這樣穀物就不會互相黏在一起，形成球。 當穀物足夠硬時， 鏟子停止，使固體部分停留在底部，乳清保留在頂部。 在一些盤子的壓力下，胡安娜和瓜達盧佩 分離出乳清並將其收集在另一個容器中以備後用。 這個過程很慢，因為重要的是要流出盡可能多的血清。 胡安·曼努埃爾已經吸乾了血清。 他將獲得的凝乳放入 一些曾經由木頭製成的金屬模具或帶子中， 並用手按壓它，試圖提取仍然殘留的乳清。 這個過程很慢，必須透過按壓起司的兩面來完成。 三、四個小時， 從兩個小時起，讓他有一個好臉色。以前可以做， 但是要做得好，要 幾個小時， 從第一輪到第二輪還要三、四個小時。 舊的木製或金屬板帶 已被傳統起司形狀的塑膠容器所取代。 將凝乳壓在帶子上以從中提取乳清的雙手 現在可以休息了，因為這項工作是由機械壓榨機完成的一個半小時​​。 為了賦予起司所需的風味並實現適當的保存， 胡安·曼努埃爾在兩面都撒上鹽，然後靜置幾個小時。 當起司排出所有乳清後， Acehúche 起司工廠的女工們將起司從模具中取出 ，放入裝滿鹽水或鹽水的容器中。 起司吸收了鹽的味道。 胡安·曼努埃爾取下金屬帶，將起司留在地窖中以供新鮮食用或醃製。 在起司工廠，在鹽窖裡待了十二個小時後，羅伯托將起司帶到冷藏室。 在那裡，固化過程將在保持恆定的溫度和濕度的情況下進行。 當 Acehúche 起司固化到適當的程度時， 它們會被一層辣椒粉包裹起來，就可以食用了。 儘管採用了技術，但在亞塞胡切的“La Carantoña”乳酪工廠中， 由於對這種高營養價值的高品質乳酪的需求， 家庭生產和工業製造之間幾乎沒有任何區別 。 我是尤金尼奧·莫內斯瑪，您剛剛觀看的紀錄片的導演兼製片人。 如果您喜歡它，我鼓勵您 透過啟動鈴聲通知 來訂閱， 這樣您就可以欣賞我在該頻道上已有的數百部紀錄片，並且我將每週上傳這些紀錄片。