日本美食探索之旅 人均1500頂級東京鐵板燒 神戶和牛 松阪和牛 黑毛和牛 三大頂級和牛同台競技

同時他也是來自大阪有超過65年以上經營歷史的傳奇老店開設的高端分店 在後續的視頻之中我會詳細的揭祕他是如何用美食征服時刻的 深入介紹這家店鋪背後的祕辛 這將是我這個系列三部曲東京篇的第二部 主題呢就是千元以上的美味店鋪究竟值不值得 再由觀衆朋友們來一起打分 同時呢也要感謝本期視頻的獨家贊助廠商全日空 希望大家能多多投幣點贊支持一下哦 那麼接下來呢也讓我們直接進入今天的正片內容吧 New Matsuzaka 新松坂六本木店 是東京六本木的新興名店 店名新松坂是承載着1956年大阪布什本店走來的 65年鐵板燒將興 2021年年底作爲品牌首度進軍 東京的旗艦店正式開業 店內主廚的拿手刀工以及火速表演 同時征服着食客們的味覺與視覺 餐廳爭選着A5級的松板牛 神戶牛以及當季的海鮮 配以49式嚴選的白款酒蛋 真正讓高端鐵板燒有性價比的同時又高級 好我們現在看到這位呢是西中間副主廚 他給我們帶來的是今天所用到的三種牛肉食材 分別是黑毛和牛松板牛以及神戶牛 三種牛肉在日本都是極其稀有的高端牛肉 並且他們在血統產地以及各自的風味上都是具有特色的 我們眼前的這一塊餐盤呢 就是之後牛肉全部烤好了以後要裝入的餐盤 上面呢會放有四種蘸料 都是各具特色 而且能和這些A5級的和牛起到一些化學反應的蘸料 在之後呢大朋友會詳細的給大家講解 我們現在看到副主廚在鐵板上炙烤的這些呢 是以後要用做配菜的部分 它分別是紅椒茄子以及這一份大家可能說不出名字的 看起來可能有點像魔芋的 yomogif愛薅生夫 這是一種用小麥麪筋麻糬粉愛薅和砂糖製作出來的生夫 你可以把它理解成發酵過後的水面筋 並且呢它還有愛薅的香味 這個在日本呢是常見於之前大鵬給大家介紹過的 懷石料理和精進料理之中的 它既可以作爲主菜也可以作爲配菜或者是小吃 如果用鐵板燒油煎的這種方式來處理愛薅生夫呢 它的表面會形成一種非常漂亮的脆殼 但它的內部還會保留它柔軟的質地 吃起來口味呢是清香微苦的 實際上特別的解膩 在調味上日式的高端鐵板燒它都是相當剋制的 基本上所有的食材它都要保留它的一個原汁原味 像我們現在看到副主廚往食材上加的就是最基礎的鹽 這種簡約調味的風格並不意味着日式鐵板燒的味道就十分的單一 相反它的味道是十分豐富的 除了食材本味之外 它還會用鹽與胡椒來做底味 之後用鐵板的高導流率將食材快速鎖鮮 並且烹飪完成了以後 它還會用之前我們看到過的它的特色醬料來豐富風味 之前介紹食材的時候 可能是漏了最右邊的那份蔬菜 那份是特意用黃油來香煎的番薯 看起來的話有點像紅薯 也有點像白薯 可能是日本一邊培育的另外的品種 好 今天參與表演的主要演員呢 我們現在看到都悉數登場了 具體可能觀衆朋友們呢 不太瞭解日本的和牛它具體有什麼差別 大部分呢就用自己人口音簡單明確的來介紹一下 這三款和牛各自有什麼特別之處吧 首先是擁有A5級別 中級大理石花紋 肉質細膩如絲 入口的瞬間能化作如此紅柳 包裹你味蕾每一寸的 可以被稱之爲暗夜朦朧的黑毛和牛 當你的刀叉輕輕撫摸那個如雙將星雲般的紋路時 便會觸發毀滅性的綿密如指龍息 在口腔之中蔓延爆燃 任何敵方的意志都會頃刻間土崩瓦解 這個就是黑毛和牛 然後就是每年僅2500頭 產量稀少 並且僅選母牛 需要三年時間進行飼養 脂肉比例極高 入口是綢緞的象牙鳳凰松板牛 宛如從晨曦初露之中誕生的象牙鳳凰 翅膀展開了以後是無數性流血的指紋 每一次輕啄都會撒下甘露之語 將你的味蕾召喚至天堂之殿 讓人慾罷不能 三者之中的最後一位就是來自冰枯線 甜島血統的黑毛和牛 他的bms評分通常都在6以上 產量年僅3000頭 其脂肪的溶點非常低 入口的時候有宛如天鵝龍般的觸感滑過舌尖 這就是可以被稱作爲水晶巨人的神戶牛肉 如同登臨神壇的水晶巨人 手持四龍戰錘 他的每一擊皆是柔軟而又精準的衝擊 直接粉碎你味蕾的防臂 被其征服者無不驚歎其無懈可擊的王者之姿 這就是神戶牛肉 雖然彷彿來自神話之中的三者是同臺經紀 但是大家完全不用擔心他們的油脂會互相干擾 相反 他們的油脂融合在一起纔是這道料理美妙的本身 如此美妙的料理 當然要配上相同的美酒才能烘托出此時的氛圍 大鵬在這裏呢 也給大家介紹一下 本期的獨家贊助廠商全日空所帶來的兩款經典日本酒 這是一套包含了四種味覺體驗的小罐裝清酒 作爲日本盛酒廠生產的森源酒 它所代表的是日本清酒的四種層次 也可以說是四種等級 從白罐裝的本量竈到紅罐的純米飲料 再到藍罐的大飲料 最後大軸的是金罐的純米大飲料 可以讓你一次品盡 從濃厚到輕盈 從米香到果香的豐富層次 可以說是性價比超高 幫助你快速的找到你最喜歡的口感 是清酒入門嚐鮮的不二選擇 評標上的森源酒是指不經過火入與加水 保留最新鮮最純正的口感與香氣 入口醇厚回味悠長 並且從包裝上面可以看出來 它是打破了傳統清酒大瓶裝的理念的 小罐的設計更加洗創輕巧開罐機 不論是露營派對還是獨酌都能隨手暢飲 大鵬推薦的飲用方式是冰鎮 但是你也可以隔水加熱 或者是調入水果或者是氣泡水 輕鬆DIY出你的專屬風味 全部品嚐過後大鵬重點推薦的是白罐 因爲它有本釀造的濃厚米香 還有一個不得不提到的就是金罐 它的純米大飲料的輕盈果香 也是讓我回味悠長 這一套四重口味一共八罐的小罐清酒 可以讓你快速的在口感 親密不合度等級差異之中找到你的最愛 如果你是偏懷舊正統的日本酒愛好者的話 這一款烏卡賊的大鵬本格賣燒酒就更適合你了 曾經榮獲IWSC2024燒酒金獎的烏卡賊大鵬 是冰甜酒造百年匠心的四重混釀技術釀造的 調和統熟 淡立 方燻 方醇四款原酒 以1%的單位進行混釀 製作原料請選用麥 麥取以水 包含飄靈 入口柔順 魚味甘甜 在應用方式上大鵬推薦初學者採用水割法 以1比3的比例兌水或者是蘇打水 喚醒酒體的麥香以及果甜味 享受清爽解膩 果香誘人 氣泡脆爽的多重美妙體驗 這份麥燒酒是無論刺身 燒鳥還是烤牛舌都能完美交融的好酒 如果朋友們對大鵬剛剛介紹的兩種酒都感興趣的話 可以在本期視頻下方的鏈接或者是我的櫥窗裏面找到它們 現在購買的話還有我的粉絲專屬福利哦 在高端的鐵板燒料理之中 我們就會經常看到現在這樣特別精彩的畫面 廚師經常會用溫度分區的方式 在鐵板的不同溫度區域之中進行烹飪 靠近食客這一側一般都是低溫區 在這個區域他們會把溫度控制在100到150度之間 可以用低火緩慢的加熱食材 逼出食材之中的鮮味 並且這也可以給自己留出更多的操作空間 使得食材不會輕易的燒焦 食客也不用擔心油脂飛濺導致的燙傷 我們現在看到副主廚在烹飪牛排的時候 也是通過溫度區間給它進行一個分區的 最中心溫度最高的部分 他留給的是最厚的松阪牛 因爲要利用高溫激發美拉德反應 使肉質的表面形成一層焦化層 讓和牛的肉質保留在中心 這需要在極短的時間內 利用高溫才能達到這樣的效果 最適合利用這種手法來烹飪 並且它能達到以上的所有要求 甚至他還有一例烹飪三塊牛排的方法呢 就是我們面前看到這種鐵板燒的料理形式了 它的最高溫度可以達到300度以上 除了我們現在看到和牛以外 還有很多海鮮 比如說大蝦扇貝 都是需要這種高溫來快速鎖住汁水的 並且我們看到副主廚還會用他手上的兩把料理鏟 快速的剷起鐵板上面牛排旁邊混合着油脂的熱油 把它澆淋在牛排之上 這樣做的目的是爲了讓牛排的每一個面都能夠均勻的受熱加熱 哦對了順帶一提 我們現在看到廚師手上拿的這兩把鏟子呢 都有它各自的名字 左手這把呢叫尖鏟 右手這把呢叫斜口鏟 除了在這種高端的鐵板燒料理店 其實我們在平時生活中 街邊的小吃店也會經常看到這種鏟子 只是叫不清楚它的名字罷了 在這些料理鏟子中 還有一些是頗具特色的鏟子 大朋友都以圖片的形式提供在畫面上供大家參考 實不相瞞 大鵬看到最後這個油脂剷起來這個畫面都會感覺它很很香 拿來炒飯一定是無敵的味道 很多朋友們在看了很多鐵板燒料理以後 會好奇鐵板燒料理的這種做法 它的來源是什麼 起源在哪裏 這裏有道大朋友給大家分享一下 我剛好有一個從事開鐵板燒餐廳的高手做朋友 給我講的鐵板燒料理的真正起源故事 鐵板燒最早的時候是在西班牙航海時期被髮明的 在大海上駕駛着船隻 隨着浪濤的變化 其實也是很不好生活的 而西方呢都是燒烤爲主嘛 所以那個時候的水手呢 就想到一招在一個鐵桶內生火 然後在桶頂上架設一塊鐵板 然後通過那塊鐵板來燒海鮮 沒想到令人意外的 通過這樣的方式 燒製出來的海鮮更加的好吃了 不只是海鮮變得更加多汁 它甚至在表面上也沒有那個令人煩惱的煙燻味了 這種料理方式在被發現了以後就廣爲流傳 隨後呢 它一路流傳到了日本 剛到日本的時候 它是有點水土不服的 因爲像這種西餐的烹飪方式 在日本呢 它的歡迎程度是不高的 這樣的窘境一直持續到日本連鎖餐廳 Misono的鋼銅中外廚師 發現只要讓食客看到廚師準備食物的嫺熟手法 再加上一定程度的表演環節 就可以提高食客的滿意度 並且讓食客們認爲這道料理 它會比平時更加好吃 在這個時期呢 日本的廚師也開發出來了一道 在後續的鐵板燒料理之中 經常出現的一個鐵板燒表演 它的名字就叫火山洋蔥 是一種將中空的洋蔥皮一層一層的疊起來 形成一個火山的形狀 然後在洋蔥的中心加熱少量的植物油 隨後再淋入一湯匙左右的高度酒 就可以形成一個類似火山一樣的表演了 當火山噴發的表演結束以後呢 剩下的洋蔥也全部烤熟了 它就會上桌給客人吃 稍微可以順帶一提的呢 是這樣的表演以前還比較流行 現在像這種高端的鐵板燒料理店呢 它是不太屑於做這種表演的 因爲那個菜呢確實沒有什麼技術難度 我們現在看到關於配菜的部分已經全部烤熟了 它現在已經開始進行一個裝盤的步驟了 但是肉的部分呢還需要再進行一段的深加工 包括它會在臺子上給你切好 放到你盤子裏的部分呢都是剛剛好一口的程度 是不需要再進行額外的切割的 特別要說明的呢 是今天我們看到阿當老師來到店裏了以後呢 他是用了一個定製化的單點項目 爲什麼需要特別說明呢 因爲今天我們來看到這家店 它其實是有套餐的選項的 而套餐它的價格會優惠一些 如果你點的是套餐的話 它會用正統的日式鐵板燒料理的流程來給你進行一個體驗 這個流程是從鮮腐也就是前菜 再到湯品再到沙拉之後是海鮮 最後纔是主菜和牛的 當你吃完了主菜和牛 如果你還沒有飽的情況下 廚師還會提供米飯炒飯面 或者是一些甜品來進行收尾 這樣做是讓你的味覺層層遞進 能夠更好的體驗這家餐廳所給你帶來的服務 以及食材的特別風味的 我們現在看到副主廚一直是在較厚的這塊松板牛肉上澆淋熱油的 這個是爲了讓它保持溫度 讓它中心熟度更高一點點 並且還可以防止它的水分蒸發 讓它的內部更加的多汁 也可以說是juicy 現在清理檯面以及清理鏟子上面的一些油污 是爲了完成最後的一部精彩表演 這部精彩表演就是之前大萌給大家說過的 一個關於火速的表演了 首先我們看到這一鍋黃色的液體 它是用精心配比的油脂加上高濃度的蒸餾酒 來製作的一種混合液體 當它澆淋在牛排表面的時候會瞬間引發爆燃 這個爆燃還有個先決條件 就是要將鐵板的溫度預熱到它的最高溫度也就是300度 然後再加入涼油 避免牛排的底部快速的焦化 然後我們就可以開始欣賞廚師的表演了 燃燒時部分的油脂分子還會攜帶蒸餾酒本身的風味 重新沉積在食材的表面 使牛排除了本身的煎烤香外 更加多了一層額外的層次感 當然這個環節可能是表演的意味更加重一些 爲了讓食客留下深度印象 纔會研發出這種表演性質的場面的 當然你也不得不說 像這種日式鐵板燒餐廳 當着你的面表演了半個多小時 最後再把你垂涎欲滴一直在觀看的主角端到你桌上的時候 確實是有一種別樣的感覺的 終於來到這一刻了 我們現在看到切割的這一塊就是期待已久的神戶牛肉了 從它中心的色澤可以判斷出 它現在的熟度是一箇中等天生的熟度 這個是很多大廚和美食家公認的牛排的最佳熟度 它要求牛排的表面通過美拉德反應形成一個金黃酥脆的外殼 同時它內部呢 又要保留豐富的油脂和肉汁 達到外焦裏嫩 風味飽滿的一種理想平衡效果 內部溫度約是55度到60度之間 在這個溫度區間 牛肉的氣球蛋白會開始變性 肉質從生向半熟過度 口感會變得柔嫩 但是不生澀 但是要注意溫度不能超過66度 因爲超過66度了以後 機動蛋白會開始大量的變性 並且收縮 肉質會變硬並且變得乾柴 我們在煎完牛排了以後 發現肉汁從肉汁中緩慢的溢出 就是這麼一個原理了 如果你單點的話 在新松版70克的神戶牛肉 它的售價呢是12100日元 折算一下的話是626塊錢人民幣 這個價格呢也確實是很貴的 現在切割的這一塊呢 就是最厚的松版牛肉了 它是以極致細膩的大理石花紋 以及低紋點的脂肪而著稱的 其脂肪在17度的時候就會開始融化 所以呢它也不能做的太熟 所以纔會用這種厚切的方式 來保留儘可能多的肉汁 大家可以把它的脂肪口感 理解成是像巧克力一樣的入口即化 肌肉的部分很有嚼勁 而且還伴隨着濃郁的香氣 是頂級的牛肉體驗 順便和大家分享一個比較有趣的 大鵬查到的資料 日本的農戶聲稱呢 松版牛僅選用母牛 是因爲母牛的品種 它的肉質更加細膩 它的脂肪更加柔滑 並且含有豐富的 可以調節血脂的健康油脂 但是事實上大鵬查到 真正的原因呢 是因爲母牛它更適合育肥 因爲它的性格比較溫順 而且它不好動 更適合油脂在脂肪之間堆積 公牛反而達不到這樣的效果 所以呢 他們纔會選用母牛的 松版牛和神戶牛價格也是一樣 一樣是70克 一萬兩千一百日元 接下來我們看到的就是相對而言 更有性價比的 他家賣的黑毛和牛的牛肉了 可能有朋友們會好奇 爲什麼神戶牛松版牛都是黑毛和牛種的 爲什麼它價格相差這麼大 這是因爲神戶牛和松版牛 其實不只是一個名稱 它更代表的是一個地域性的品牌 在日本 它必須要滿足產地血統飼養 以及分級的標準 才能冠以這樣的名字 並且還會獲得官方印章的證書 如果沒有達到條件標準 即使是你在神戶飼養的神戶牛肉 它也不能叫神戶牛 它也只能叫黑毛和牛 這樣的做法確實是人爲的製造了稀缺性 帶來了很多的品牌溢價 但是就目前來看的話 這樣的做法不只是沒有破壞市場價格 反而是穩定了日本和牛在美食界的一個地位 就結果來看的話 他們確實是做到了 100克黑毛和牛在臺灣的售價是6600日元 摺合人民幣的話差不多341塊錢左右 實際上做了以後 我們會注意到這家鐵板燒店的擺盤是相對剋制的 沒有很複雜的裝飾 就是簡單的把蔬菜肉以及蘸料給它區分出來 但是你可以在這盤中組合出非常多的可能性 和牛本身的油脂會在口中迅速的融化 與黑松露生碎的泥土香堅果香融合 層層遞進的鮮美體驗 既有肉質的甘甜 也不是蘑菇般的複雜風味 可以說讓人非常難忘 若是再搭配上真正的芥末 芥末的版本 則會更加的刺激 芥末所含的一硫氫酸 鹽化合物 會與和牛的遊離氨基酸發生微妙的互補 令香氣的層次更加豐富 回甘更持久 以上比較神酷的一些描述 就是美食雜誌上的說法 但是這樣的吃法 也還沒有人說難吃過 不知道大家還記不記得 上期視頻之中 說把茶屋裏面向井婆婆 教給我們大家的日式蛋炒飯 現在我們看到的 就是日式蛋炒飯的一個 升級plus ultra版本 黑毛和牛蛋炒飯 和牛和洋蔥單獨煎炒 先逼出和牛本身的油脂 順便將洋蔥之中的甜味激發出來 使得和牛的油脂更加香甜 之後在打好的雞蛋上面 放上米飯一起翻炒 我們可以注意到 副主廚是在雞蛋將熟未熟之前 把米飯放上去的 這樣做的目的是爲了 讓米飯進一步的和雞蛋融合 蛋液包裹飯粒 使米飯染上金黃 之後再持續的進行翻炒 把雞蛋全部炒熟炒散開 然後就可以把旁邊等候許久的 洋蔥和和牛肉粒炒進飯中 一起翻炒了 這道菜炒制的關鍵是在於火候 和牛的油脂雖然異常的豐富 但是它的溶點比較低 需要掌握好火候避免過熟 而洋蔥則需要炒制徹底的透明 才能釋放出它的甜味 雖然這個炒飯我們現在看着 感覺好像已經完美無缺了 但是我們今天看到這家廚師 可不這麼想 他還要再加入一個祕密武器 沒錯 這就是用黃油爆香的蒜片 橙黃色的蒜片 用黃油先把蒜片炸至徹底的酥脆 然後待要使用的時候 再用黃油來激發一遍它的香味 實話說 大鵬現在已經想象不到 它能有多好吃了 炒飯的調味也全部先在 蒜片裏面炒香了以後 再一起放入米飯之中進行翻炒 可以說是非常有章法的一道炒飯了 對了 再和大家分享一個 今天我們來看到這家六本木店的特殊之處 輕鬆版在六本木的這個店 相較於老店而言的話 它還有一個特別優勢 就是它是神炮達人店 這個所代表的呢 是它在TAVELLO認證的這個體系下 擁有非常高級的啤酒品質 關於酒體本身 字不用多說 它的高品質是在方方面面的 包括所有酒具的清潔 啤酒系統管路的清潔 以及專業的倒酒培訓 讓每一杯出品的啤酒都保持在一個特定的溫度 泡沫高度以及光澤感上 除了啤酒有特別高的品質外 在他們店鋪裏面提供的還有日本酒 葡萄酒以及茶和咖啡的 一般來說 在品嚐日式的高端鐵板燒的時候 大部分食客會選擇用生啤作爲一個開場 因爲啤酒泡沫的清爽 可以緩解和牛的油膩感 也有部分食客會選用日本的清酒來強調氛圍 也就是常說的指味應稱 這樣可以讓菜品的鮮味更加突出 能品嚐到的層次感也更加豐富 有些高端的美食家稱這個爲點亮或者是加強 這當然是不錯的選擇 但是如果你搭配上麥燒酒的話 也可以像啤酒一樣快速的切斷油膩感 而且它的餘韻不會久留 不會搶了下一口鐵板燒美食的風味 當然具體想喝什麼酒還是啤酒進行飲料 只要你覺得舒服都是可以的 請隨意享用 聊着聊着的這份和牛蛋炒飯也製作完成了 分量確實是不多 但味道也確實是極好 隨飯一起的還有一份慄湯 在日本這被稱之爲是洋蔥清湯 但也有人直接稱呼它爲牛骨高湯 這是將牛骨 洋蔥 胡蘿蔔 蔥段等 經過慢火熬製數小時以後提取出來的鮮美 再由蛋清澄清法提煉出來的晶瑩透亮的湯色 三個螺旋狀的是洋蔥絲 給湯品添加上了一絲自然清甜 最後收尾的就是一份甜品了 那麼以上就是本期視頻的全部內容了 感謝大家的關注和點贊支持 並且還要感謝本期視頻的獨家贊助 全日空的老師們 如果大家對本期視頻之中提到的涼寬酒感興趣 那麼非常歡迎在本期視頻的評論區連接 或者是我的櫥窗裏面下單 那麼再次非常感謝大家 我是大鵬 每天和你一起看世界美食