復刻陳宗明師傅經典魯菜蝴蝶海參，想學這道菜已久，最喜歡這個版本，感謝師傅的傳授

今天覆刻一道經典滷菜 蝴蝶海蔘 第一步是解決清湯問題 這是平時做菜用的高湯 用的整雞和大骨熬製的 把半個青肉攪成肉泥後 加點蔥椒泥 用高湯把肉泥瀉開 分兩次用 先倒一半 用勺子輕輕攪動 水開後湯就變清了 雞肉蓉經過高溫後 把高湯裏的雜質吸附到肉泥上 使湯變得清澈 爲了讓湯更加清澈 等湯溫下降到50度左右時 第二次倒入雞肉泥 水開後湯比第一遍清澈很多 第一遍粗過濾 第二遍加屜布細過濾 這樣一碗完美的清湯就完成了 接下來準備400克扇貝肉 用吸水紙把多餘的水分吸乾 這樣肉泥不會很稀 這步很重要 扇貝里加一顆雞蛋清 磕雞蛋時用平面磕 不容易有蛋皮掉落 再加一勺薑汁 倒入攪拌機攪拌成肉蓉後 加一顆鹽 一勺幹澱粉 少許豬油提香 然後朝一個方向攪拌後 放入冷藏備用 鍋中加兩勺清湯 再加一顆鹽 兩勺薑汁 一勺蔥椒料酒 給海蔘焯一下水 一是爲了給海蔘入個底味 二是雕刻蝴蝶形狀時更聽使喚 大概15秒左右就可以 我用的是即食海蔘 可以直接吃的這種 非常方便 缺點是不宜長時間燉煮 時間長了海蔘就變殘影了 用小刀在海蔘四周修剪出四個三角形即可 再切三種寬度約1.5毫米左右的細絲 紅色用火腿 綠色用黃瓜皮 黃色我用的黃辣椒代替 儘量切的薄厚均勻 上面肉冷藏了半小時 又往裏加了一克鹽 一勺雞精 總共加了兩克鹽 攪拌上勁後 開始做荷花的花瓣 師傅版本的蝴蝶海蔘 外觀最大的不同是中間有荷花 勺子裏邊抹點油 蒸熟後更容易起花瓣 一共做七個 放入蒸鍋上汽蒸兩分鐘 在海蔘中間抹點幹澱粉 以便粘合蝴蝶身子 然後擠一個長條形的肉丸 放到海蔘上當蝴蝶的身體 再把三種顏色的絲 按照綠 紅 黃 綠的順序 放到蝴蝶的背面 當做腹部的花紋 長度根據身子的寬度 隨時掐斷調整寬度 然後用黑芝麻代替眼睛 蝴蝶須我用的蝦鬚代替 這樣蝴蝶做好後 少倒點清湯 再加一點毛毛鹽和味精 上蒸鍋蒸兩分鐘 剩下的邊角料和扇貝肉拌在一起 做荷花的蓮蓬 蓮蓬上放上青豆點綴 上蒸鍋蒸五分鐘備用 然後再做一個蛋託 也就是荷花的底座 能更好地固定荷花的整體 觸摸時不容易散 用碗在蛋餅中間扣一個圓 這樣形狀更規整美觀 用剩下的餘料 把蛋餅的花瓣 蓮蓬連連到一起 這樣上鍋一蒸就形成了一個整體 上蒸鍋前用火龍果汁給花瓣上個顏色 蒸過後顏色更潤更自然一些 上汽後蒸兩分鐘左右 然後用雞蛋給這道菜做一個蛋羹底 類似於平時吃的雞蛋糕 雞蛋裏邊加一顆鹽 一顆味精 一勺薑汁 充分打散 再用濾網過濾 讓蛋糕更細膩 再加等量的清湯 倒入盤中上鍋蒸五分鐘 我沒有大口徑的蒸鍋 只能用34直徑的炒鍋硬蒸 最終效果還可以 最後再把最開始做的清湯調個底口 加一顆鹽 一顆味精 兩勺薑汁 半勺蔥椒料酒 保持中火 湯開後撇去多餘浮沫 輕輕澆到擺放好蝴蝶和華的盤中 這樣這道色香味形俱佳的經典滷菜 蝴蝶海蔘就做好了 它的外觀特別的漂亮 口感是滑嫩彈爽 味道是鮮味十足 好了 今天的菜就分享到這裏 喜歡這道菜的朋友就幫忙點個贊吧 感謝大家的支持 我們下次再見 拜拜