【大師課】[中英字幕]美國首位星級米其林女廚師 Dominique Crenn 的蔬菜烹飪課 P9 - 韭蔥

一場狂野的共舞 致敬那未曾言說的忠誠回憶 好 那我們現在要來做一道菜 這道菜我超愛的 非常美味 我从小就是吃這個長大的 韮菜是一種蔥屬植物 屬於蔥屬家族的一員 包括小洋 蔥、大蒜、韮菜在內 我們在索諾瑪的農場裡種植這些作物 在加州 我父母來自法國一個名叫布列塔尼的地區 而且他們的洋蔥品質最佳 我們稱之為波洛 洋蔥常被用於湯底 或作為烹飪原料 蔥湯 但我覺得單獨來看 它就是 我認為蔥才是王者 今天我們要教大家製作一種蝦夷蔥油醋汁 所以在處理蝦夷蔥時 務必確保它乾淨無瑕 韭菜從土壤底部長出 泥土將親吻著韭菜 所以你不該吃那樣的東西 最好先清理乾淨 簡單的方法是準備一碗室溫的水 直 接將蔥放入水中 確保徹底清洗乾淨 首先 你得將蔥白橫向切去 靠近根部的位置 這樣才能盡可能多地使用蔥白的白色部分來製作這道菜 蔥的某一部分可能略帶苦味 因此 你不妨將它丟棄 不過可以用來煮湯 或者你可以發酵它 也可以用它製作任何醬料 所以我們首先要做的是調製一份溫熱的油醋醬 接著 我們把這份液態油醋汁 倒進韭菜上 然後放入烤箱烘烤 我們要製作一種貝夏梅醬 這樣你就能做出一道精美的藝術料理 我喜歡洋蔥苗的地方在於 即使有剩餘 也依然美味 第二天你可以完全 冷著吃 非常美味 因此 第一步是先準備一個鍋 接著取得一些優質的油 然後我們接下來要做的是 將其進行萃取 先將一些大蒜和月桂葉放入油中 所以這是橄欖油 你不想把那樣煮過頭 一定要控制好油溫 準備一支溫度計 溫度不該超過三百度 我們這麼做並非為了烹煮油 而 是為了賦予風味 讓風味充分滲透 所以我要一點蒜瓣 再次強調 如果你願意 也可以加洋蔥 月桂葉 你不妨輕輕壓裂月桂葉 以釋 放其香氣 再加入一點百里香 而且你會看到 我彷彿聞到了 就像 變得溫暖起來 漸漸地滲入了那股氣息 然後你會聽到 你知道 煮食物時的聲音 彷 彿對你而言就像音樂一樣 你可以看見那景象 當它稍微變得酥脆時 百里香的氣味會更明顯一點 所以你應該降低溫度 再一次 你只想注入 你不想烹煮它 哦 這很棒 接著香氣慢慢散發出來 我會加一點香檳醋 我超愛香檳醋 如果你想的話 可以加蘋果酒 讓它稍微暖和一下 再加一點水 有人會說油水不相容 但現在這正是我們需要的 那就把它加上吧 當你準備烹煮蔥白時 水分會稍微蒸發 從 而保留油與醋的風味 以及所有香氣的融合 所以這有點小技巧 所以 再一次 你品嚐的方式是 現在不要把湯匙送進嘴裡 你只要把湯匙放進去 然後你只要塗一點點就好 因為這東西很燙 你知道的 現在吃起來非常美味 而這也可以成為你廚房儲藏室的一部分 實在太棒了 所以你就把它調大一點 你把它拿出来 想調個味 所以放一點胡椒 一點鹽 然後這份溫暖的油醋醬 我們將它淋在韭菜上 你不該煮超過一分鐘或兩分鐘 好的 醬汁裡有鹽 我喜歡的做法是 等 它一出鍋就立刻調味 這樣我才能精確掌握調味的分量 所以我接下來要做的是把這東西放著大約30分鐘 差不多就是你想要的慢燉效果 你知道的 你正在用油煎炒 大約三十分鐘 溫度約為攝氏一百六十三度 好的 洋蔥正在烹煮 我會說是用烤箱燜煮 我們將製作一種貝夏梅醬 今天我們將使用這些材料 全部使用奶油而非澄清奶油 來讓你看看其中一點小技巧 所以這道菜一定會非常美味 尤其搭配洋蔥的香氣 更是絕配 白葡萄酒、苦艾酒 一點點 醋明顯地 接下來就是處理蛋和麵糊了 所以首先 你想要做的就是 你想要取得食材 先在鍋底放一點洋蔥 好 我希望熱度能稍微打開洋蔥的香氣 當洋蔥開始變暖時 我就可以用這裡的白葡萄酒來燉煮 要使用乾性葡萄酒 你不想使用甜酒 使用酒時 務必確保自己喜歡喝那種酒 好吧 那我就把我的酒放這邊了 而我想要做的 就是先減少這一點 讓酒精完全蒸發 如果酒精沒有蒸發乾淨 醬汁會變得非常苦澀 而且你仍會覺得自己只 是在喝或品嘗溫熱的酒 這並不妥當 你還會 加入一點苦艾酒來調和 大概減少十分鐘 將其減少約一半 約剩百分之五十 至於苦艾酒和白葡萄酒 稍微加一點香氣即可 但你希望酒先有點燃 燒的感覺 再加入這個 我這裡有的是龍蒿 還有一點百里香 如你所見 我非常喜愛百里香 百里香是我最喜愛的香草之一 而且你希望等一下 讓 這股味道稍微減弱一些 然後在最後加入香草 以保留香草的風味 而且這味藥材不會煮過頭 所以你會看到它正在收汁 我喜歡測試 你知道 當它降到一定程度時 這樣我就 能看出白葡萄酒和苦艾酒何 時完全揮發 酒精也就沒有了 你也看得出來 我還聞得到 還很濃 我仍能聞到很多酒精味 哦 還是那種苦澀的酒 溫熱的酒 那我再說兩三分鐘 你繼續下去 然後等一下再加一點醋 然後 我想酒已經快燒乾了 接下來只 要加一點你的香草 稍微提一下風味就好 還有一點我想補充的是 最後會加入 一點雪莉酒醋 讓醬汁恢復一些清 新的酸味與坚果香氣 原來這裡的情況是這樣 我手上的這份 正是 經過濃縮與過濾的醬汁 接下來 我會示範如何開始製作貝夏梅醬 我們已經準備好這裡的降溫 程序了 你先將水煮沸 然 後在上面放一個碗 最好是 不鏽鋼碗 這稱為水浴加熱法 而水浴鍋是雙層鍋的另一個稱呼 用來緩慢且輕柔地加熱食材 例如巧克力或蛋類 因此 它能幫助你精確控制溫度 當你開始攪拌蛋液時 重要的是你要 使用蛋黃 並確保 不會把蛋弄成炒蛋狀 你得確保烹煮雞蛋 的狀態 差不多像凝 乳一樣 讓蛋液濃稠 但又不會煮過頭 而你這樣做的方式 就 是你今天要進行的運動 你將反覆往返於熱源之間 所以當你烹煮蛋時 如果你看到有東西黏在碗上 就表示該把碗拿開了 因為蛋已經煮過頭了 所以 你知道 這是在來回往返 它們的顏色正在變淺 它們正在變得更厚 看起來像是一種害蟲 如果看起來不像 或許只是你打碎了蛋 而且這正是你不想去做的事 請務必反覆確認來回檢查 你可以看到它正逐漸成形 你想來回走動這裡 好吧 這太棒了 輕輕碰一下就好 對 這正是你想要的 你知道 它有點像凝乳狀的質地 這正是你想要的樣子 好的 我想這裡沒問題了 你想要做的是加入一點還原劑 攪拌均勻 繼續來回不斷地進行 這真的超有趣的 你知道嗎 但再次強調 這只是一種醬汁 你可以做出貝夏梅醬也可以像這樣做出荷蘭醬 這其實是類似的技巧 你可以再加一點這個 你希望它夠厚 因為接下來你 要把麵糊倒上去 因此 如果你在這 個階段還沒有像現在 這樣穩定且優質的乳化物 那就無法成功 因此 我想在此稍微加入一點 我的提煉 僅為增添更多風味 因此 判斷乳化狀態是否良好的方法是 用一湯匙舀起 這裡 你用湯匙舀 起我們會觀察其是否呈現出理想的「納佩」狀態 而「納佩」是一種絲絨般順滑的醬汁質地 濃稠到足以覆蓋湯匙背面 所 以你看 這正是你想要的 它緊貼在背後 它能保持形狀 所以這裡沒問題了 我們來回移動 好的 我再加一點還原液 因為我喜歡白葡 萄酒和醋的搭 配覺得這味道簡直…… 因此 這需要你有耐心 你不想把它弄壞 當你發現它已經破裂時 脂肪會分離到另一部分 看起來就像潰散的油醋 醬一樣 這可不是好事 好 現在我要開始加入面糊了 一點地加就好 開始時要遠離熱源 需要讓它恢復到室溫 才能順利融化 如果太冷 就不會成功 如果太軟 也不會成功 然後你得反覆來回操作 因為你也不希望把 它弄壞 但你得確保麵糊能很好地混合均勻 進入蛋類與濃縮物之中 也許你會有的疑問是那我可以用什麼樣的麵糊呢 嗯 你可以使用半鹽麵糊或鹽味麵糊 再一次 關鍵始終在於食材 請務必使用優質的麵糊 好嗎 如果你使用的是鹹味麵糊 那就必須留意調味的分量 你知道 我是在一個總是吃鹹 味煎餅的國家長大的 所以這對 我來說多少已成為味覺的一部分 但並不是每個人都像我這樣 因此 再次強調 烹飪的主導權掌握在你手中 我所 提供的僅是基本框架 接下 來怎麼發揮 完全由你決定 但只要照著基本步驟來 你就能做出超級美味 的料理 好 那現在我 們來檢查一下乳化狀態 所以我想讓你們看看 美麗 乳化效果非常出色 所以你可能想將它從火上移開 接著就能完成調味了 一點點檸檬即可 好的 只要一點醋就好 這是一種我非常喜愛的雪利醋 只是讓它多一點酸度而已 請務必將它充分混合均勻 你知道嗎 我剛才停下來 沒再加麵糊了 那麵糊非 常濃稠 再加一點液體吧 這樣醬汁會稍微稀一點 但我正想要這樣 因為我有點想這樣 juste mettez la sauce juste un peu dessus vous savez comme une légère couche sur le poireau Vous savez je ne pense pas à une sauce très épaisse 好 我帶來了那把舒適的蔥 明顯它們在放入烤盤前已經修剪 過看起來非常漂亮 我聞到了 有濃濃的蔥蒜氣味所以我們要確保的是 把它切好再上盤 有時可能會有點棘手 因為油會很燙 你 不想燙到自己 所以 拿個湯匙 確保…… 你想要把多餘的油去掉 所以你拿一張紙巾 幾張紙巾就可以 我們把它放在旁邊 我們仍會用醬汁來完 成這道菜 我覺得很棒 好吧 這真的很美 真美 所以我會把它切成類似圓柱的形狀 所以你希望它看起來大致相同 所以你稍微把底部弄掉 好 你看看 簡直美極了 製作完成卻依然有嚼勁 實在太漂亮了 幾對像這樣的 所以我想要展示的 正 是湖光山色的絕美風景 再一次 烹飪為你提供了學 習與拓展創意的工具 你不 必重複每個人 所做的事 當然你仍需具備一些基本知識 好了 我們來裝盤吧 我喜歡用 這種顏色的盤子 因為這樣我就 能夠搭配我想要擺盤的蔬菜或其 他食材 讓整體 看起來更豐富有趣 因此我們打算 我想我 們會把那些小的放在中間 像座塔一樣 然後 把其他的圍在周圍 這裡是油醋汁 我會加一點 為了增添一點檸檬的風味 一點醋味 當你把蔥取出後 如 果覺得太硬 就放回烤 箱再烤五到十分鐘 然後檢查一下 明白嗎 所以我覺得這是 一種很好的方式 讓你更了解自己的烹飪風格 總是自信地烹調吧 有時 出錯也沒關係 你知道的 事情需要更多時間 你知道 食 譜上的時間安排 非常主觀 取決於 你的烤箱、溫度以及所使用的食材所 以沒關係 慢慢來就好 你只要看著它、感受它 自然就懂了 所以你想試試看這個 天啊 這真是太棒了 當我在此測試時 我正在測試洋蔥汁的酸度 醬油與橄欖油的搭配 時間剛剛好 所以我想做的是直接把這東西 撒在料理上 稍微多放一點讓它增添一點風味 你也可以用這份油 醋醬的剩餘部分做其他事情 例 如加入芥末 這其實非常百搭 而且這可以成為你廚房儲物 櫃的一部分 很棒 我們只 是隨便帶點熊貓的感覺 讓 這漂亮的韮菜 自然地滴落下來 當然 你必須進行測試 這真是太棒了 然後以香草收尾 所以這道 菜酸味濃郁 這是一種蔥屬植物 脂肪含量也很高 所以你想加點漂亮的香 草來提味 讓菜餚更均衡 這正是你該思考烹飪時 該注意的事 你知道的 我會加一點龍蒿提味 這正是我們在此所調 製的混合香草中的一環 屬於一種清淡的香草 有龍蒿 這也是我最喜愛的香草之一 接著我們都知道 細香葱 不僅能增添層次感的風味 還能中和酸味 而且這會讓這 道菜提升到另 一個層次 我就是喜歡韭菜 之後你想用什麼就用什麼 那些你清楚知道的東西 我在法國長大 平 時常用的香草包括百 里香和茴香 從歐 芹到龍蒿再到西洋芹 這在我測試中算是這樣 但你也可以自行更換 例如可以試試香菜 也可以換成紫蘇 完全取決於你的喜好 然後 塞圖 你知道的 烤箱裡有道漂亮的蔥段燜烤料理 上面淋了一點波爾多醬 再撒上幾樣香草 這道菜視覺上美得令人屏息 我只想要一口吃下它 而我確實會這麼做 你真正需要留意的 是蔥的口感 而我喜愛這道菜的地方在於 它確實是一道能單獨成為一道佳餚的料理 無論是在開胃菜之後享用 還是作為主菜都十分合適 我的意思是 略帶脆感 但內裡柔軟 波爾多醬的 濃郁、油脂 的豐腴、油醋汁的酸度 以及搭配的香草 相得益彰 就是太好吃了 這表示已經煮好的証據 就是用刀切開來看 事情並不是像你把韭菜打成泥那樣簡單 你知道嗎 你仍然保留著韭菜的外層 那部分還在維持著韭菜的形狀 而內裡則會在口中瞬間融化 這真是太棒了 再一次 你知道 這是 一道簡單的菜餚 卻全在 於你烹調時是否細心留意 蔬菜非常細膩 你懂的 但如果你懂得烹調之道 就能發揮蔬菜的 極致風味 你得留意火候 得親自試驗才行 而且 也許你知道 第一 次嘗試時 也許會煮過頭 也許會燒焦 但都沒關係 再試一次就好 因為當你做對了 它就會如此美味 而且它完全可以 與任何其他主菜並列