淮揚名菜魚羊鮮，大爺的高徒教你做家庭簡易版！——魚羊鮮

大家好 今天來了一個新英雄 我鄭大爺的高手 鮑智德 來吧 鮑兄 那我自我介紹一下 我叫鮑智德 鮑魚的鮑 智慧智 品德德 師承了鄭修生大師學的淮揚菜 做的淮揚菜 今天做的魚羊蟹 這是我自己悟出來 也是師父教出來 那咱就開始 豆苗 鯽魚 肥雕 羊肉片 爲什麼選羊肉片呢 因爲在家裏做方便 你可以按照飯店的去做 可以用選羊排 爲什麼 羊排燉制時間長 五香味更濃 跟魚加一塊鮮味更濃 調料呢有鹽 味精 胡椒粉 炒藥呢有茴香 白芷 蔥姜 千萬不能加蒜 加蒜搶味 點綴呢用枸杞 首先咱先把鍋 制鍋是吧 要不一會煎魚 拔鍋 同時燒過水 得有開水是吧 我做這個魚羊蟹呢 是看不見魚 但是喝湯水就知道 吃魚不見魚是吧 好了 現在把鯽魚 改刀了改是吧 稍微一改就行 爲什麼讓它改刀呢 讓它出蛋白 更好地出蛋白 完了 肥膘 豬肥膘 姜 然後現在開始下鍋 還是一樣熱鍋涼油 這個爲什麼加肥膘呢 因爲它香 第二它出白 好 撈出 煎魚了 下魚的時候一定要記住 要往前去 別燙着 煎到什麼樣呢 兩面金黃 這頭就煎成金黃了 還有一個最重要的一步 爲什麼讓它看不見魚 給它捅碎 給它搗碎了是吧 關小火捅碎 要捅成什麼樣呢 細碎 東北人講話 越碎越好 魚把油吃差不多了吧 完了加開水 蔥湯 這時候火得大 這魚從湯就白了 這就是你煎的過程當中 一定得給它煎黃 好了 這時候下蔥姜 這個得煮多長時間 基本上有個十分鐘左右 開鍋 把它撇油 打沫 這全過程都得大火了 對 現在咱們這時候煮着湯 這時候咱們開始炒羊肉 炒羊肉也是 要撕開飛開下鍋關火 這時候該下羊肉了 這時候一定往這裏頭兌點 把盆裏兌點水 流出來點 爲什麼 咱一會洗羊肉用 這個羊肉片這麼潮的 沒有血色 但是不能開鍋 看了嗎 這是血水 慢慢擠 千萬不能開水下鍋 好了 這就基本差不多了 爲什麼 咱還得保留點羊肉原始的味道 這時候爲了更好更乾淨 放到溫水裏頭 你看 千萬不能放涼水 溫水 好了 放這瀝乾 備用了 看它煮到這時候 這時候該加小茴香了 不能加早了 尤其白芷它也有味道 白芷 放兩片 這時候再做點水 去去豆苗的豆腥味 這個就得加點鹽了 少來一點鹽 再少來一點油 放裏頭 這炒這個豆苗了 對炒豆苗了 這得開水下鍋了 這也得開水 這是滿負荷一百度 迅速出鍋 好 稍微過涼 放這備用 這個就沒很鍋了 放點芹菜 好了 咱們現在開始操作 最後一步 調味 胡椒粉 胡椒粉下的時候 一定要抖了開 來點鹽 這個配比 朋友們 咱們打到咱們公餅上 北京 這就是羊肉 剛纔羊肉沒熟 這時候高溫浸它一下 開鍋立馬關火 盛盤 好 關火 豆苗 因爲咱剛纔衝了涼水 好 出鍋 來了 火氣紙 淋上桌之前 泡個一分鐘左右 它就會有味道 好 魚羊鮮 起火 好久沒吃過做飯了吧 又找着感覺了 這個湯 第一口下去是鮮 再混合上是淡淡的白芷 跟小茴香那種香味就發出來了 再加上這個羊肉 就是一個字 鮮 這湯 好喝呀 好喝 來嚐嚐 我嚐嚐 特別的鮮 這種活都能好過我 他也算八個特廚 特廚吧 對 您可吃了這個豆苗魚 它特別鮮 而且這個魚其實就是在菜市場 買的養殖的普通的鯨 但是這種做法做出來之後 它一點那種養殖鯨魚 那個土腥味啥的都沒有 然後魚跟羊肉的這個味道 一配合起來 就特別特別鮮 然後再加上這個豌豆苗的清香 清香鯨 對 所以說它味道別看就是一個湯菜 但是它的味道還非常立體式的 好吃 有層次感 鮑兄 你得常來啊 我不是常來 這就是咱的基地 就這麼定了 這道菜也是咱淮揚菜的一道名菜 對 確實市面上不太常見 之前在這些淮揚菜館 好像確實沒看到過有這道菜 對 很少 傳統菜 原先的這種魚羊蠍是整魚 不能掉皮 要不上桌不好看 蔥湯呢 魚還不能散 這也是挺關鍵的 您這個做法是爲了在做國宴的時候 外國人不會吐刺 所以說就改成了這個做法 那時候想做這道菜的時候 就是照顧外國友人 尤其西方的 他不會吐刺 我們那時候2008年 就是歐美的過來 要上這道菜的情況下 你不能給他帶骨帶刺 那又要做那種辦法 只能給他包東西 吃的可香了 我還有一道菜是外國人不吃的菜 結果吃完之後 還要一份 這個菜其實也很好做 回頭有機會 哥 你給我指導指導 你別指導 咱交流 啥菜 這個肉沫炒海蔘