意大利米其林三星大廚-Massimo 教廚藝大師課（中英字幕） P4 - 意大利餃子

現在我們已經示範了如何製作湯底和奶油醬汁 接下來我要加入一些更多內容 特別嘉賓協助我們製作 tortellini 這正是艾米莉亞-羅馬涅地區的精髓所在 這是傳統：雞湯、帕馬森起司、濃郁的醬汁 但我們還缺了什麼 我們少了通心粉 還有誰比摩德納人稱之為兩位拉史多的更合適呢 就像家中的女主人一樣 她才是真正懂得如何用手揉製義大利麵的人 他們現在在這裡與我們同在 將向你們展示我們用義大利麵能做出什麼樣的美味 所以這邊是安吉拉和 來自卡斯特弗蘭科埃米利亞的聖尼古拉基金會的凱蒂亞 距離摩德納僅十公里 他們的目的是延續這項傳統——親手製作 tortellini 的工藝 因為是時候重新發掘、專注並保存這份源自數世紀前的珍貴遺產了 以及那些世代相傳的東西 你知道的 從我們的祖母 我們曾祖母那裡傳下來的 因此我們會有一段影片教您如何製作麵團 還有一段 瞧 她會把我們做 Tortellini 用的麵團揉好 我們開始吧 你會 將大約300克的麵粉鋪開 形成一個圓形的凹陷 就像一個小噴泉 然後在其中間放入兩個蛋黃 還有兩個雞蛋 然後當你準備好這些之後 你就會拿著叉子 接著…… 慢慢加入麵粉 記得把蛋液留在裡面 我來示範給你看 一件極其重要的事 兄弟 你看 這義大利麵的氣泡多豐富 這代表著—— 真的非常出色 你知道的 麵團越攪越起泡 你混入的空氣越多 效果就越好 所以當我祖母總是說 做義大利麵時…… 做工非常精良 已經捲了一半 是方言 正宗的意式麵條 手工揉製 半熟捲製 對 她說得對 我正在翻譯 當蛋液完全混合均勻時 現在她把所有的麵粉都倒進去 再加入剩下的麵粉 所以一開始 她並沒有放 全部300克 但只要250克 因為有時麵粉吸收的水分會比平常多 有時 蛋更大了 你看到她怎麼做的嗎 通常 當你必須做很多事時 通常…… 數量很大時 你從中間切開 分成兩半 一人負責一半 所以情況是這樣的 在這個結尾的部分 就像這樣 所以你這樣做就可以了 大量生產時就容易得多 然後在某個階段將兩者混合 我們小時候 你知道 我們每星期日都會做二十到二十五顆 tortellini 是給大家庭吃的 其實 無論有多少都不夠 因為當你吃義大利麵時 就只想吃義大利麵 你知道嗎 你看 她做得非常好 你瞧這些無處不在的氣泡嗎 所以她 加入空氣 但現在 這團麵糰需要靜置 因此我們蓋上蓋子 讓它靜置 半小時 你瞧 她練習捲麵皮已經非常熟練了 而且她還用身體來協助操作 麵條靠近板子 讓它們變得更薄一些 效果非常好 你做得太棒了 好 你瞧這作品多完美 你看 它黃得剛剛好 火候也掌握得極為恰當 因此 製作 tortellini 的義大利麵皮必須非常薄 且不能參差不齊 必須非常均勻 製作塔利亞泰勒麵條的義大利麵條厚度要較大 甚至略顯不規則也無妨 因為這正是其特色 你吃它的那個瞬間越複雜 就越有意義 你知道嗎 太美了 真的非常出色 是啊 這麼薄 而且做得這麼完美 這就是通心粉的餡料 所以 我認為這是一種非常複雜的風味 而摩德納的每一個家庭都有自己的獨門配方 至於風味與口感 就交由您自己來決定 此外 這是一件非常重要的事 這是一則極其重要的訊息 因為通心粉不過是思想的容器罷了 你知道的 你可以把通心粉餡料填入北京鴨 做出驚人的效果 但對我們摩德納人來說 這是一種融合了當地各種風味的體現 因此你會品嚐到帕馬森乾酪的濃郁風味 火腿、牛肉、豬肉 還有一點點肉豆蔻 一點點而已 因為我真的很…… 對我來說 肉桂不過是掩蓋風味的東西 但當你使用其他食材時 就像這樣 你不需要掩蓋風味 只需讓傳統延續下去即可 製作 Tortellini 餡料時 首先輕輕調味豬肉與牛肉 加鹽和胡椒 然後加熱平底鍋 倒入橄欖油 將肉快速煎烤幾秒鐘 片刻後釋放出焦糖化肉類的輕盈風味 接著將肉品放置於托盤上 將紙巾放入冰箱冷卻 待其涼透後放入碗中 然後加入莫扎雷拉起司和火腿 接著使用絞肉 Attachments 將肉絞兩次即可 為你帶來更為順滑的質感 然後加入恰到好處的帕馬森乾酪 使其完美搭配 帕馬森起司醬 最後 再撒上一點少許的豆蔻增添風味 你知道 懷舊之情 用手將所有材料徹底混合均勻 現在我們就得到了一團放鬆的麵團 另一個 已經擀得恰到好處、準備好切割的麵團 要切割麵團 你就得用這個 輕易買到這種東西 你知道的 大約三點五釐米長 我們都覺得 將方形麵皮精確切割 以製作 tortellini 這是最後一步 而且我想向各位介紹兩篇關於托爾泰蘭特的專欄文章 托爾泰蘭特是我們剛 在摩德納成立的一個基金會 這是一個包容性項目 我們將眾人凝聚在一起 為特殊需求的年輕人保留製作 tortellini 的傳統 為了維持 傳統延續至今 一起來吧 對吧 對 很好 我們開始吧 所以你們會得到一點點 餡料 你把它放在中心 也就是方形的正中央 這樣摺起來 一半 你這樣按下去 然後繞著手指轉一圈 再按下去 就關上了 你知道嗎 所以你關上它時 只要按一下 就不會有雙重義大利麵的問題了 義大利麵的一段 所以當你烹煮它時 會以最恰當的方式煮熟 好的 再次強調 你有義大利麵和餡料 將它對折成中間 形成一個三角形 然後像這樣捲起來並壓緊內部 喜歡嗎 真漂亮 謝謝 所以你看 米蘭的手指粗大 做出的 tortellini 也大 我的手指則比較小 我包小通心粉 Taka手指又小又靈巧 包出了最小的小通心粉 永遠都令人驚嘆 你知道嗎 製作 tortellini 總是讓我感到無比欣喜 年輕時 六七歲那會兒 我們全家人圍坐在桌邊一 起做義大利麵 那時我們一起夢想著 也一起爭吵著 和平 我們正在規劃未來 但在此期間 我們卻在製作 Tortellini 想停都停不下來 因為這是一種非常傳統的吃法 尤其是在 節日 特別是在聖誕節期間 我們會把舊的托盤裝滿 然後我們會 再填一個、又一個 直到我們完全不堪重負為止 這就是某種…… 源自於渴望共處的愛 以及以這種方式與家人一同烹飪的態度 這是一款手工義大利麵 我們現做現煮 你只需要準備雞湯即可 滾燙時 便將通心粉倒入 待其再次沸騰即可 就在那一瞬間 你將通心粉放入 讓它們重新煮沸 來吧 它們已經準備好了 你會把它們弄乾 把盤子放進去 然後倒上漂亮的 湯底清澈至此 奶油尚未浮起 卻已能感受到那股濃郁的香氣 準備好了 你將它們擦乾 然後在濃郁的醬汁中完成烹煮 它們會充分吸收醬汁的滋味 帕馬森起司與奶油的風味完美融合 甜美濃郁 充滿鮮味 你會想再吃一個、又一個、再一個 一眨眼就吃完了 好 我們來問個問題 喜歡湯裡的 tortellini 的人請舉手 誰比較喜歡義大利小餃配帕馬森起司 看吧 這是給吉安尼·德利·安傑利的 一、二、三、四、五對一 來吧 來吧 夥伴們 我們一起跳吧 不 兄弟