英國網紅名廚-Yotam Ottolenghi 教中東菜大師課（中英字幕） P9 - 烤胡蘿蔔 酸奶醬

對我而言 米是將世界各國文化緊緊黏合在一起的膠水 每種我所知的文化 都有其獨特的米食料理 稻米的美對我而言 就在於它能同時承載兩種角色 它可以是一道樸實無華的配菜 就像我們吃咖哩時所熟知的那樣 但若仔細端詳 它或許正是宴席上的帝 王你凝視良久 不禁驚嘆： 天啊 我從未見過如此模樣的米 這便是米的魔力 今天我要做的這道飯菜 有著許多特別之處 它特別的原因在於 製作它需要花費你一點時間 所以這是一項承諾 但這份承諾尤為特別 因為它以波斯料理中常見的方式 將藏紅花與米飯完美融合 展現出米飯的全部風采 但我還會煮一些羊肉放在上面作為配菜 所以這道菜層次非常豐富 不過需要投入一些心力 那我們現在就開始吧 我先來把羊肉煎一下 這塊是羊頸肉 對我來說 這就像羊肉的菲力一樣 它就是最上等的部位 口感極佳 風味絕妙 烹煮後會徹底鬆化 效果驚 人所以我會徹底入味醃製 這是一塊帶骨的 所以這需要一段不短的烹煮時間 正因為如此 我才想現在就開始準備 如果沒有羊頸肉 當然也可以用羊肩肉代替 其他燉煮的肉塊 但這真的非常美味 因為其中含有豐富的油脂 口感層次非常豐富 我正在加熱油 大約兩湯匙 等它熱了 我就開始煎我的羊肉 所以你想在放羊的時候 聽聽它的聲音 你確實聽到了 這隻小羊外層已經有不少脂肪了 所以這個階段不希望再加太多脂肪 而且你得確保上面的火力充足 你想要讓羊肉呈現出濃郁的色彩 外部這層焦糖化作用 將在羊肉慢燉過程中帶來極佳風味 我就讓它這樣燉著 直到表面變得金黃香脆 我要先準備我的基底 這裡就是加入所有迷人香料的時刻 有大蒜、生薑、一些番茄、洋蔥和辣椒 而且用食物處理機來做 就能省去所有切碎的麻煩 非常方便 我 juste快速看一下這個 然後轉個方向 我已通過香料測驗 我要加一些香菜 包括葉子和莖部 沒問題的 我只會輕輕按壓幾下 所以只是切碎 而不是絞碎或打成泥 就這樣 羔羊的香氣即將充滿你的廚房 這正是你所期待 的開場 這很有趣 這就像對稍後將發生之事的一個小小預示 你可以看到小羊開始出現顏色的時候 因此 那些美味的油脂開始慢慢沉到鍋底 我們也開始出現這種顏色 這正是風味的來源 世界上有種類繁多的慶祝米食 我挑選了一道功能多樣的料理 它是主菜 它被盛在盤子上 還包含肉類 但我的一些最棒且最喜愛的 Rice 菜餚 正是中東的 Rice 菜餚 真正地展現了 Rice 的萬千風采 有一道非常美味的菜叫做馬克盧巴 這是一道巴勒斯坦式的倒扣飯 它將米與蔬菜層層疊放 有時還會加入肉類 並在爐上小火慢煮 然後翻面 這一刻非常戲劇性 因為你真的希望年糕能保持完整不散 人們總希望年糕能保持完整 全家人齊聚一堂 若真能如願 那簡直美妙至極 我現在要把小羊拿出來 這裡的脂肪還不少 所以讓它靜置一分鐘 接著我要加入我的香料 其實我最喜歡生薑和大蒜一起煮的滋味 當它們開始煸炒時 生薑的香氣便直衝鼻腔 真是無與倫比的享受 而食物處理機在這裡可是你的得力助手 你原本可能得花上半小時切這些食材 但現在只要幾分鐘就搞定了 我 juste用中火把那樣煮一下 就是這樣 我希望洋蔥變得透明 生薑稍微炒香 番茄釋放出所有水分並開始分解 正如每一道燉菜一樣 起初 投入的每一分努力 隨著烹 煮過程的進行 都會帶來百倍的回報 這僅需兩三分鐘 所以我正在烹煮羊肉 把它慢慢燉煮 我盡可能地為它 加入各種風味 一些米飯料理 我最喜愛的幾道米飯料理 實際上是先燉一塊肉 再把米和肉一起煮 但這樣做之後 米就會染上那種顏色 我真的很喜歡肉與米之間的顏色對比 在藏紅花的純白與金黃米粒之上 所以我將兩種準備工作分開進行 我最難忘的羊肉體驗 是在一戶巴勒斯坦人家中 當我受邀參加一場盛大的宴會 一場隆重的哈弗拉時 他們將羊肉長時間燉煮於高湯中 然後過濾掉渣滓 然後那碗羊肉湯被 用來煮飯 所有風味 都融入了米飯之中 接著鋪開在盤子上 在上面 羊羔肉被弄碎後 再鋪 上優格 並撒上用黃油炒過的杏仁 所有這些食材混合在一起 帶來一種難以言喻的強烈味覺體驗 羊肉配米飯 美味極了 香料已經炒了幾分鐘了 我還會加入一些香料 例如孜然、肉桂和全香 你想把香料炒約三十秒 才可去除那股 粉狀感 那些香料 如孜然、全香、肉桂 它們是香甜的香料 加上 羊肉的油脂感 效果極佳 這是一組無可匹敵的組合 因為它實在太甜美了 所以香料已經稍微煮過了 我要把羊肉放回去 我將加入超過一公升的水 雖然沒完全覆蓋 但幾乎已經達到了 我要加一點鹽 很多鹽 還有一些胡椒 所有的胡椒都這麼迷人 這就是香料的風味 我要把它煮至微沸 開始燉煮 我現在最喜歡這個階段 當羊肉在鍋裡咕嘟地燉著時 我就把它放進烤箱 然後可以完全不管它 整整三小時 而這正是我能夠前往公園閱讀報紙 或去 陪孩子玩耍的時刻 這就是燉煮的美妙之處 所有工作都由時間與熱力自動完成 這就是烹飪的魔力 所以我 juste把它煮沸後放入烤箱 所以大約是三個小時 這應該會處於一個非常理想的位置 火候一直保持低而慢 我的廚房香氣四溢 我 juste 再刷一次醬汁 接下來最後半小時就不用管了 我會把羊羔放回烤箱裡 但打開蓋子 所以 這就是最後的香脆口感了 而且我無法形容那氣味有多宜人 好得令人難以置信 現在我有半小時時間煮飯 我已經把米在水中浸泡了好幾個小時 這樣做會讓米開始吸收部分水分 煮熟後口感會變得更加鬆軟 米粒變得格外分明 彼此間完全分離 對這道菜 我希望能做出極其鬆軟的飯 這正是浸泡所帶來的效果 所以至少給它半小時 如果可以的話時間越長越好 絕對能帶來更出色的質感 我準備往鍋裡加一點牛油 大約三十克左右 還有幾種香料 例如丁香和肉桂 它們會在燉煮過程中為米飯增添風味 我們在羊肉本身也加入了香料 而且都是磨成粉的香料 效果非常好 但這裡我們談的是將更多甜 味香料融入米飯烹煮時的水中 因此我將其視為三維的調味方式 肉類與地面的實際接觸讓香料充分滲入 這裡我還將香料融入煮飯的水中 使其更加入味 黃油融化得差不多時 我就把米放進去 重要的是要把米徹底瀝乾 千萬不要讓米裡還留著水 此時我將把米倒進去 去吧 將米飯攪拌均勻我真的很想讓融化的奶油均勻地裹在米飯上 黃油融化時散發出的香氣令人陶醉 但我也能聞到肉桂與丁香的氣味 我用了巴斯馬蒂米 這對這道菜非常合適 因為再次強調 關鍵在於每一粒米都要完全分開 米粒裹得恰到好處 所以我會加入700毫公升的開水 開水 而這就是米的聲音 如果食物會發出聲音 那一定是米的聲音 我要加一茶匙鹽 如果你現在不把醬汁調好味道 米飯就永遠無法擁有你所期望的那種深層入味的風味 所以這個階段鹽的調配至關重要 我 juste想把它重新煮沸而已 你真的想看到它沸騰吧 現在看到它緩緩沸騰融合 我就把它放下來 用盡可能最低的火力 然後保持不動 而且別掀開鍋蓋 別去攪動 讓米飯安靜地慢慢煮熟 直到你準備好享用為止 而且我們還有一些其他事情要為這款特別的米飯處理 首先 我要拿一些葡萄乾和黑果 我打算拿個碗 我有些葡萄乾和一些黑加侖 而黑加侖在整個中東地區都很受歡迎 尤其在波斯料理中 它們是小小的漿果 非常尖銳 當你把液體加到它們上面時 它們會膨脹並吸收液體 而且真的非常美味 它們就像是藏在飯裡的小甜驚喜 我要加一點蘋果醋 然後我會輕輕攪拌一下 我希望葡萄乾和黑加侖能吸收那種酸味的醋 這樣才能真正平衡它們的甜味 所以你把甜味和酸味結合在一起了 這對我的飯來說絕對太棒了 如果找不到這種葡萄乾 可以用醋栗代替 你也可以用葡萄乾來取代沙棘果 任何你手邊有的乾燥且酸味明顯的果實都可作為替代品 現在我要順便煮一些杏仁 所以這些都是我飯上的配料 我剛才談的是慶祝的飯 一場以飯為主題的慶典 而我現在所做的 就是創造出所有這些元素 這將讓這碗飯看起來非常出色 也格外特別 所以我會在這裡加入大量的奶油 我正在烹調的這道菜相當複雜 有米的元素 也有羊肉的元素 我總是發現 把所有材料都準確稱量好 所有備料工作 如廚師所說的「備料齊全」 準備 完善實在大有幫助 你無需多加思索 便能全心投入烹飪之中 這樣處理複雜的菜式非常實用 當黃油完全融化後 我就會加入我的杏仁 還有一點鹽 而且它會好好地冒泡 所以總體來說 不管是堅果、杏仁還是松子 你都得特別留意 用黃油烹煮它們固然不錯 但一旦燒焦 一切就完了 你得從頭來過 每位廚師幾乎每天都會遇到這種毀滅性的狀況 所以你真的想避免這種煩惱 烹煮杏仁時得時刻留意 一看到杏仁開始上色 就得立刻離火 因為它們在離開熱源後仍會持續烹煮 我最喜愛的米食之一叫做椰漿飯 它是馬來西亞的國菜 我曾到馬來西亞旅行過幾次 因此吃過許多次這種美食 而且這是一道非常簡單的料理 基本上就是椰奶飯 搭配乾燥的鳳尾魚一起食用 這不只是一道菜這是一場慶典 這是一種儀式 更為貼切 他們經常在早餐時享用 一撮米飯 幾個水煮蛋 一些乾炸鯷魚和黃瓜 還有一種辣椒醬 稱為沙巴爾 現在 這些聽起來都相當簡單 但如果每一步都處理得當 這道菜可謂世上最出色的佳餚之一 你能聞到黃油那濃郁的香氣 這是一種極其美妙的體驗 我要加入我泡好的水果 這樣就能阻止杏仁繼續烹煮了 所有材料都放進來 那是我為羊肉準備的點綴 我 juste 把一些香草切碎 而且它很快就會進去 我有香菜和巴西里 那些香草會放進去 那就是點綴 這就是我燉羊肉上的點睛之筆 我要先舀一些出來 準備接下來的醬汁 但基本上 這就是裝飾已經準備好了 看起來如此美麗又多彩 我知道這道食譜很長 但等待絕對值得 我的米已經煮了十五分鐘了 然後我把它移離爐火 再蒸十五分鐘 因為它還在持續冒熱氣 這正是米的特性 而且如果現在打開蓋子 如你所見 它確實已經完全吸收了 吸進了所有水分 散發出令人愉悅的香氣 那我現在就加入藏紅花 我還沒提過藏紅花 但它至關重要 它已經在沸水中泡了半小時左右 但你可以根據需要隨意延長浸泡時間 而且它會變得越來越深紅 美不勝收 它是價格最昂貴的材料 但只需一點點就效果非凡 而且這碗米 我還要再倒進去 你會看到這少量的藏紅花水 將會為它帶來極致奢華且真正美得驚人的色彩 我現在的做法只是輕輕攪拌一下 但我並不打算完全攪拌 因為我想讓部分米粒染上藏紅 花的金黃色 呈現更華麗的色彩 而其他米粒則保持白色 所以我有點將它混合並打散 對我而言 黃白米粒的混合 正是波斯料理的特色之一 如果你有波斯朋友 就請 他們邀你去家中作客 並請 他們為你做一道美味的飯食 你將會一試難忘 真的 所以我只是這樣攪合一下 準備好了 我的配料 包括堅果和乾果 都已經備妥 米也準備好了 現在我只要處理羊肉和肉汁就行了 我要把羊肉端出來了 這鍋已經滾了半個小時了 那股香味實在太誘人了 我聞得到所有香料的氣味 現在我只是要抬起這隻小羊 如此柔嫩 它一被我提起就自然散開 這正是我想要的效果 哇 真是太棒了 太好了 太美妙了 所以現在 經過三個小時又半小時 肉質已酥爛至一叉即離 看看這效果 多麼漂亮啊 只要輕輕一剝就下來了 但在那之前 我先取一些我的烹煮液 大約取出三分之二 這能讓羊肉保持濕潤 確保肉質柔嫩多汁 沒錯 正是這樣 現在我要把羊肉切碎了 此時肉已燉煮多時 剝離肉骨輕而易舉 把所有肉從骨頭上剔下來 簡直是世上最輕鬆的工作 這樣就切得非常細了 我已經把骨頭去掉了 現在我要把優格攪打均勻 混入燉羊肉時的湯汁裡 這些汁液既香甜可口 酸奶則帶有濃烈的酸味 這是一種非常特別的醬汁 它和你平常習慣的醬汁完全不同 而我會直接快速攪拌 你會看到優格如何輕鬆融入這濃郁的棕色液體中 而且正如我先前多次強調的 僅僅是優格就具有驚人的分 解脂肪與濃郁食物的能力 這 正是現在這款優格正在做的事 我會加入一些我這裡有的香草 我 juste試一口 甜香的香料簡直太棒了 我要把它倒入一個小肉汁鍋裡 聞起來好香啊 我愛那股蒸汽 那股酸奶般甜美的香氣 真是太美妙了 這道菜會另外搭配上桌 現在我要開始鋪層米飯了 這就是我們所有人聚集在此的原因 那我得拿把大湯匙 所以我現在就直接把飯盛在盤子上 你可以看到這些顏色已經開始顯現了 這還只是剛開始而已 而且我一直都在強調層疊的重要性 這才是真正極致的層疊 因為你有米作為底層基底 將大約一半的米放進去後 我會將它們鋪開 而且我要放一些我的羊肉 而且這裡還殘留著一些肉汁和烹飪時滲出的湯汁 這使得這道羊肉口感格外鮮嫩多汁 現在我要再加一些米 別擔心這些香料 像肉桂和丁香 你不需要吃它們 但它們留在盤子上看起來非常美觀 我喜歡它把盤子填滿的樣子 感覺格外豐盛 這基本上 就是全部的飯了 這是你的 一切基礎 這就是你的巢穴 我會把剩下的羊肉吃完 而且真的就這麼簡單 只需把所有食材舀上去就行了 並且務必確保肉的周圍留有一圈米 這樣才能清楚地展現出那美麗的米粒 不會被掩蓋 也不會被肉完全蓋住 現在我已經準備好了最後一項 這可能是演講中最重要的一部分 就是堅果、乾果和香草 它們可是點睛之筆 這正是它如此特別的原因 而這些我只會均勻地鋪在上面 而醋在此處實在至關重要 我沒提過醋 但醋正是另一個能穿透羊肉豐腴口感的元素 而每一顆浸泡在醋中的乾果 都帶來一絲清新的酸味 不僅促進烹調過程 更讓整道菜的風味更加令人愉悅 這裡的質感層出不窮 有細 緻分離的白米 有香脆的堅果 還有濃郁多汁的羊肉 所有 元素在這塊餐盤上完美交融 現在我真想吃點什麼 這慶祝的美食絕對是首選 只需加一點橄欖油 就會更加光亮誘人 這是業內的慣用手法 但確實永遠有效 所以這簡直是一盤盛滿佳餚的盛宴 我覺得這裡已經無需其他東西了 如果你喜歡 可以來一份切碎的沙拉 你可以試試我之前在蔬菜盛宴裡做過的拍黄瓜沙拉 但其實 你根本不需要其他東西了 你有米飯、肉類、肉汁 還有那種脆脆的口感與豐富的層次感 一切 都齊全了全都在這裡了 因此 這道菜確實展現了奧托倫吉風格的壯麗之處——人們聚 在一起分享經歷與濃烈風味 我 只需將它端上桌 輕輕放下即可 讓所有賓客直接拿著湯匙和叉子自行取用即可 只是大家一起享用的樂趣