頂級中餐的美食探索之旅 三星三鑽的傳奇澳門餐廳，粵菜廚師繞不開的天花板

大朋友您看深夜美食 今天我們來看的是一期來自於阿當老師頻道的美食解說視頻 鏡頭聚焦於澳門新豪天地的玉龍軒這家餐廳 阿當老師的面子是非常大的 因爲他請到了玉龍軒的廚藝總監 名叫歐陽文豔的歐陽先生來給我們展示廚藝 哈嘍 我是新豪天地玉龍軒 歐陽文豔 現在今天介紹的是姜蔥龍蝦 最傳統的 我們就是龍蝦斬了之後 用姜蔥最簡單就做的方法 給不瞭解的朋友們介紹一下 歐陽先生他其實是香港人 他的職業生涯是充滿了勵志色彩的 剛進入廚房的他是從最底層的尾部開始做起的 就是處理雜活打掃衛生的這樣的一個職位 憑藉出衆的才華和百折不撓的韌勁一路晉升 到2013年玉龍軒正式開業 他所擔任的團隊從米其林一星兩星 到2018年他正式擔任行政主廚了以後 摘得了米其林三星的桂冠並穩住了資金 在西方的評價體系之中拿到了米其林三星登頂了以後 他還拿到了我們中文區的黑珍珠三轉的最高等級 可以說這個其中的含金量 不亞於同時獲得NBA的總冠軍和總決賽的MVP 每年都會有大把的遊客專門來澳門 就是爲了一品玉龍軒的風采 來嚐嚐這家傳奇的餐廳的真幾乎美味 我們現在看到歐陽師傅在製作的這道呢 是粵菜之中的一個現代名菜 姜蔥龍蝦 它是集清鮮爽滑於一身併發揮到極致的代表作 在寬遊預熱了以後 我們看到歐陽師傅是用了一點鹽基金和玉米澱粉來抓拌這個龍蝦肉 適量的鹽能夠使龍蝦肉之中的基源蛋白纖維發生溶脹反應 讓它在受熱後能夠吸附並鎖住更多的水分 這也就是爲什麼龍蝦肉在上桌了以後吃起來是彈牙而不是乾柴 而現在這一步呢就叫寬油爆醬 它的目的是爲了將生薑之中的生辣轉化爲焦香 在高溫的作用下 薑辣素呢會部分轉化爲姜瞳 姜瞳的辣度呢相對較低 並且呢具有一種甜美的類似香草的木質香氣 這種轉化讓姜的味道從尖銳變得圓潤 能夠更加襯托出龍蝦的鮮甜而不是掩蓋它 當寬油爆醬的工序完成了以後 薑片內部的芳香分子充分的被拉了出來 使普通的清油轉化爲了姜油 而在這個時候呢我們的主角龍蝦的蝦肉部分呢也要登場了 先給大家介紹一下所用到的這個龍蝦種類吧 今天所用到的呢是澳洲鹽龍蝦 也就是我們常說的澳龍 在龍蝦之中呢它也是屬於頂級的品種 市場價鮮活的在380塊錢左右一斤 但在這裏呢大朋友要提醒大家注意 這個龍蝦呢它其實經常和新西蘭大龍蝦也就是新西蘭鹽龍蝦搞混 兩者不只是在生物學上是同種龍蝦 其棲息地的地理位置呢也是相當接近的 兩者最大的差別呢就是在顏色上了 新西蘭水域的溫度更低龍蝦的生長更緩慢 所以它外殼的顏色呢就要往往更深 一般呈現是更濃郁的深紫色或者是紫紅色 當我們之前在查資料的時候就發現有些商家呢在刻意混淆在混着賣 這個呢就提醒大家多注意了 說回肉質本身澳洲龍蝦的肉質纖維呢相對更加粗壯一點 非常的耐高溫翻炒 在姜蔥炒這種需要極高的和氣的工藝之中 澳龍的肉呢不容易散能夠保持彈牙爽脆的口感 即使高溫走油後仍然飽滿多汁 所謂的走油呢就是我們現在看到這一步 龍蝦的蝦肉在切塊了以後抓拌好玉米澱粉 然後再進行高溫的快速油炸 這樣呢它的生粉會瞬間凝固形成一層微小的物理屏障 既防止肉質中的水分蛋白質流失又方便後續的醬汁能夠吸附在光滑的蝦殼上 龍蝦的鰲足腹足以及全肉的蝦頭部分 也是在這一步在它的斷口裹上了這個玉米澱粉了以後一同進行走油的 大家可能剛剛聽到大鵬說和氣的時候也產生了一些疑惑 包括可能粵語體系的觀衆朋友們也聽不懂 因爲大鵬不懂粵語嘛 這個和呢在粵語之中就是鍋的意思 所以呢粵菜體系之中的和氣就是指鍋氣 那關於鍋氣的解釋呢科學界一直沒有一個準確的定義 大鵬之前也講過關於我的猜測了 那這裏呢就不再重申了 但是呢也非常歡迎朋友們在評論區裏面進行探討 不同的地域和菜系呢對鍋氣都有不同的解釋 所以呢這個是很正常的 大家求同存異相互進步嘛 蝦頭之中除了殘留的一點肉之外呢還會有黃色的 我們現在看的圖片上這個就是肝移線的部分了 在以前的時候呢還有人說這個是蝦腦其實並不是的 它呢就是蝦的肝移線 和螃蟹的蟹黃不一樣 蝦的這個肝移線呢它會有一些苦味的 一般來說在一些高檔餐廳裏面點得起這樣龍蝦的人呢 他不太會去吃這個蝦腦 但是呢也會有小朋友好奇哪裏肯定是 其實這個部位呢大鵬覺得它更適合用來熬粥 哦對了還有個必須要提一點的就是這個蝦頭之中呢 它除了有一個消化器官之外 它還有蝦鰓這兩個部分都是要去除了以後才能用來保住的哦 好現在呢我們看到歐陽師傅來到了第三個階段 也就是爆蔥蒸香的一個階段 把蔥段煎至微微有一點焦黃釋放它的天然糖分 這會產生出一種醇厚甜香的味道 在最後的醬汁底韻之中它是平衡的核心 炒好切好鍋了以後讓我們先切換一首bgm 然後接下來就要進入緊張又刺激的最終調味和爆炒的時間了 現在我們看到歐陽師傅下進去的這個是紅蔥頭 它在粵菜之中的地位極高 它的含硫化合物和含糖量遠高於普通的大蔥 把它放入鍋底爆炒是極易產生焦糖化的 這對於粵菜舉手來說是極考驗手上功夫很活潑掌握的 現在我們看到淋入鍋中這個也是非常的精華 它呢就是勺心酒 可能有朋友們會好奇爲什麼在炒菜的時候一般加入的是勺心酒料酒 而不是普通的白酒或者是我們貴州的醬酒呢 其真正的原因靠看那些經驗傳承和路徑依賴 那是因爲勺心酒的酒精含量較低 而且呢它含有豐富的氨基酸 它的酒氣也不會太烈 像我們今天看到炒龍蝦這種場合它就不會掩蓋住龍蝦本身的鮮甜味 同時還能用它發酵過的複雜的氨基酸爲醬汁貢獻更加深度有底韻的風味 如果是用普通的白酒或者是我們貴州的醬酒的話呢 可能會因爲它的酒精含量過高有爆炎的風險 並且味道太搶戲了 用啤酒的話又嫌它水汽過多 而白葡萄酒呢就更不可取了 因爲它呢酸度較高 一般只有在西餐裏面纔會用白葡萄酒 所以呢這個纔是真正的爲什麼用勺心酒的一個原因 好在全部炒完的最後調味階段 我們現在看到歐陽師傅加進去的是醬油白胡椒粉芝麻油 還有他們準備好的上等高湯 當然還有之前我們已經準備好的 不知道大家是否忘了的薑片也是在這一步加入的 加入的醬油是爲了色澤與醬香 加入的白胡椒粉是爲了它溫馨的透骨香 加入的芝麻油是爲了讓它在嗅覺上更加誘人 而上等高湯呢就是它的指位載體了 這種高湯呢也叫頂湯 它通常呢是用老母雞加金華火腿加豬肉等高蛋白食材 熬製10個小時以上熬製出來的 富含果胺酸和雞肝酸的湯味載體 因爲龍蝦自身的鮮味呢就屬於是海鮮的鮮味 所以這個高湯裏面呢一般是不包含海鮮的 高湯只需要提供的是肉類的鮮味就可以協同了 它們在一起所呈現的增鮮效應呢是呈起和倍數放大的 在成餐擺盤這個期間呢大朋友來給大家介紹一下米其林對他家三星推薦的評語吧 裝潢柔和現代設計與中式美學 豪華而不是格調 除了令人回味的美專其貼心周到的服務都令用餐體驗更爲圓滿 歐陽師傅帶領團隊在傳統的粵菜的基礎上巧妙地搭配世界各地的材料 把食材發揮到淋漓盡致 並字字不見的研發新的菜式 推薦荔枝木燒味 印記滋補燉湯 實令菜式意識風味十足 其中以香辣牛肋骨額外出色 大家知道大鵬的在看完好評的情況下呢就要來分享差評了 但是呢大鵬翻遍全網都找不到他家20年以後的差評 都是20年以前的 想必在那個之前應該是團隊的搭建還沒有完全 在貓頭鷹上他拿到了4.5的高分 算是very good 雖然近五年給到他家的都是4分以上的好評 但是呢大鵬也不會因爲這樣就把20年以前的差評給他忽略掉了 因爲這幾個評價的字數實在太長了 大鵬就以文字形式提供在畫面上了 供大家參考 因爲要念的話可能要十分鐘起步了 希望大家在看完了以後能夠對這家店有個合理的預期 也不要期望值太高了 雖然大鵬吹的很多 這位師傅呢確實也很厲害 但是呢店裏也不只是有他一位師傅的 還是那句話 拍攝的呢只代表拍攝的水平不代表評測水平 好 那以上呢大鵬查的資料和準備的文案呢到這裏就全部結束了 非常感謝大家能看到這裏 也非常感謝大家的關注和點贊支持 我是大鵬 我們每天一起看世界美食