烤肉與致癌:科學研究與證據,如何避免潛在的健康風險 Grilling and Cancer: Scientific Research and Evidence

腫瘤科吳教恩醫師
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7 觀看·2026年2月12日
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
中文說明:本影片將探討烤肉是否與致癌有關,以科學研究和證據為依據。我們將分析相關研究結果,探討烤肉與癌症之間的可能關聯性,並提供如何避免潛在的健康風險的建議。
英文說明:This video will explore the association between grilling and cancer, based on scientific research and evidence. We will analyze relevant study findings to discuss the potential relationship between grilling and cancer, and provide recommendations on how to mitigate potential health risks.
大家好
今天來聊聊烤肉
相信大家在中秋節會吃烤肉
平常的時候朋友聚餐也很常吃燒烤
到底烤肉對於我們的身體的影響是如何
在這裡跟大家分享
一定有人聽說烤肉會致癌所以要少吃
那我覺得這個也是蠻合理的部分
但是真的那麼危險嗎
我今天就來跟大家分享
烤肉的風險
今天要分享的部分的話都是烤肉容易產生的物質
一個叫做
抑緩胺
那另外一個叫做多環芳香精
那這兩個東西其實我也不太熟
因為我以前化學學了以後都還給老師了
所以呢我們就只要知道說
我們有兩個物質
那這兩個物質
可能在烹調肉類的食物
它會產生它會出現
那主要是因為這些肉啊
它裡面的蛋白質
胺基酸
還有糖分
還有肌肉裡面的一些
例如
肌酸肌酸肝這些物質呢
在高溫的烹調之下
它其實會產生一些變異
它就會合成我剛剛講的這兩個不好的東西
那這兩個不好的東西其實跟我們烹調的方式
烹調的時間
烹調的溫度有息息相關
那這跟肉類的種類也有一些相關
所以呢
如果我們烹調的時間越長
溫度越高
其實它產生這些不好的物質的機會
它的量啊就會更高
也因此我們在做燒烤的時候啊
就很容易產生這樣的物質
那這樣的物質到底
對我們人體會不會有影響
其實我們目前來說是未知的
未知因為我們不可能把這些物質直接吃下肚啊
就可以看看說到底是不是真的可以產生一些癌症
或一些疾病
所以你很難知道這些物質對人體真正的影響在哪裡
那過去有一些動物的實驗
動物的實驗發現
如果我們把這些物質啊餵給小老鼠吃
餵給老鼠吃之後
這些老鼠會比較容易得到癌症
所以在老鼠身上
這樣的物質會被認為是一個致癌的物質
但這樣致癌物質
當時他們餵給老鼠的劑量是非常非常的高
那這高到我們是人體一般我們吃
是不可能吃到這樣的那麼高的劑量
它相當於我們正常飲食中的數千倍
那其實我們不可能吃到那麼高劑量的不好的物質
所以如果我們平常日常生活中吃到微量的這些物質
其實對身體來說應該是沒有很大的影響
只是在老鼠身上
如果我們給他一千倍很大量的這樣的物質
我們剛才講的益緩胺還有多環芳香精
這兩類的物質的話
可能就會產生老鼠的癌症
但這濃度藥物的劑量是很高的
但在人體身上我們吃的通常都是非常低的量
相當於這個量是比較安全的部分
所以到底對人體是不是有直接的影響
這部分很難做研究
那之前有跟大家分享過
這部分要怎麼做研究
我們可能只能從流行病學的調查來做分析
但這流行病學調查
我們去回顧每個人吃了多少的量
吃了多少的肉
怎麼烹調
烹調的溫度
以及他的時間
那可能會有一些推論
但是在這樣的流行病學
我們知道這個回顧
如果問你說你過去吃了多少肉
這個肉是怎麼烹調的
你可能都忘記或不太確定
這樣子的一個資料是不是真的那麼可信呢
可能就只拿來做參考
那的確有些流行病學的報導告訴我們說
他好像會增加癌症的風險
但是也有相反的研究告訴我們說
所以有正向也有反向的一些資料
那所以其實目前來說
在人體上還沒有定論
那再強調說在老鼠上的定論
只是非常非常高的劑量
但是在正常劑量
就是我們一般人的用量
其實並不一定會致癌這樣的一個情形
那也因此其實在國外
他們這個世界癌症研究機構
他們有開會
他們就來分類說
到底哪些物質是致癌物質
他們其實他們開會的結果是認為說
其實紅肉還是比較重要的致癌物質
等級是放在2A
那相對來說這些物質
就是我剛才講說
我們烹調會產生的這些物質
反而並不是被歸類在致癌物質
就是比較沒有相關
反而沒有紅肉那麼危險
所以也許啦
我自己在想說
也許那些有一些研究
看到說他們比較容易得癌症
也許跟烹調這些都沒有什麼相關
主要的原因還是在於紅肉
如果不是紅肉
是其他的一些食物
也許它的一個影響就不是那麼大
所以真正我們吃這些食物
會造成癌症的風險
可能還是主要
還是我們吃的牛肉、豬肉
這樣的紅肉的危險性
會衍生於我們的烹調方式
就是它的影響力會遠高於烹調方式
那當然我們目前有很多很多的一些
流行病學的研究
在做研究來確認這樣的一個情形
在美國、歐洲
他們有一個前瞻型的一些研究
那他們就是直接去收集一些病人
他們對於這樣子肉類的烹調的習慣
烹調的方式
然後去看他們未來得到癌症的機會
那我覺得這個可能要追蹤蠻久的時間
纔能夠得到一個比較
比較可靠、可信的答案
但是我覺得到時候得到答案
一定又是模稜兩可
有些資料會顯示說沒有相關
有些資料會顯示說會更糟
可能會產生癌症會增加
可能某些癌症會增加
但是某些癌症會減少
所以到時候的資料
可能要過幾年
甚至更長的時間才會知道
因為這至少要追蹤
五年到十年以上的一些資料
那只是目前來說
烤肉產生這些不好的物質
目前在臨牀上
其實是並沒有證據
直接的證據說他會致癌
那這個原因剛剛有跟大家分享過
但如果你還是很擔心的話
其實他這裡有一些建議
有一些建議的話
告訴我們說要怎麼樣
要怎麼樣去避免這些物質的產生
那我們平常在烹調的時候
其實這個第一個建議
我覺得因人而異啦
就是如果你要烹調的時候
你可以先用微波爐把它加熱
加熱之後再用
就是再用你一般的方式去烹調
那這樣的話就可以
大大的減少這些不好的物質的產生
那這個我覺得也是蠻特別的
你先微波把溫度提高以後
那他是有報導說是可以降低
這些不好的物質
那這樣的話因為可以減少肉類
必須接觸高溫完成烹調的時間
那另外一個方式就是
他有提到說可以在高溫上
不斷的翻動肉類
他可以大幅的減少
剛剛講多環方向性的一個產生
那這也有研究喔
就是如果你把肉類啊
直接放在上面不翻動
或者是一個翻動的話
翻動可以減少這樣子的物質的產生
那再來的話其實也是大家知道的
就是如果肉類有燒焦的話
要把燒焦的物質把它去除掉
那甚至的話
這個肉滴水啊
製成的肉汁啊
也盡量的要減少
避免使用這樣的人
那其實我也知道肉汁很好吃
有時候我就
就是順便把它喝掉啊
或把它吃掉
他說這樣子的肉汁啊
其實也盡量的減少去使用
那也可以降低這些物質的暴露
那還有一個部分的話
就是如果你真的要去
就是烹調肉品的話
就盡量直接暴露在明火
或者熱氣爐的表面
那再來的話
就是避免長時間的烹飪
那這個部分的話
這個大概就是大家比較能夠瞭解
我覺得重點還是在於說
你直接接觸到高溫的時間
而不是肉本身的溫度去影響
那你直接接觸到
然後它高溫的一個接觸的話
可能就會比較局部產生高溫
那就會產生這個蛋白質的變性
異常的物質就會容易跑出來
所以呢
其實這個時間啊
還有接觸的一個溫度
其實蠻重要的一個因素
那再來的話
當然就是剛才講的
還有很多很多研究在進行中
來看看流行病學上是不是真的有影響
但如果還是擔心的話
就建議用剛剛的方式
去做飲食上的一個調整
但我覺得最重要還是紅肉啦
紅肉的攝取可能要盡量少一點
因為紅肉還是目前跟很多癌症
甚至是大腸癌、結腸癌
是有比較症相關的
所以這部分的話
可能還是要比較小心的攝取
不要過度過量的攝取
那蔬菜水果還是要多吃一點
那均衡的飲食還是很重要
那不要避免長期都吃這樣子
高溫烹煮的食物
這個對身體來說還是會比較好
只是目前的一些臨牀上的證據啊
沒有辦法告訴我們說
這樣的烹煮是真的會造成癌症
那其實在一些相關研究
也認為說紅肉
其實它比你烹調是更容易產生癌症
這是要更要小心的危險因素
那再來的話
就是動物的實驗
雖然有一些研究告訴我們說
它可能會致癌
但動物研究使用的物質
它的濃度是非常高
是一千倍的高
所以其實在人體上
是不太可能吃到那麼高的劑量
所以這部分的話
也不要太在意這樣的一個研究
那我也期待未來的一些
臨牀的一些觀察
流行病學的研究來告訴我們說
怎樣的烹調食物
或者是是不是真的會造成
對身體健康有影響
那怎樣的烹調食物
纔是比較好的方式
也希望未來的一些資料
可以告訴我們
那這今天跟大家分享的部分
那如果你明天要去吃烤肉的話
可能就要注意一下
少吃
少吃紅肉
多吃一些白肉
像雞肉、鴨肉
或者是吃一些海鮮類的
可能還是會比較安全一點
那避免燒烤太久的時間
避免太高溫
再來的話就是要多翻面
多翻面
然後不要吃它的油脂
不要吃燒焦的地方
這些都可能可以去避免癌症的產生
那今天分享到這裡
希望大家對於這個題目
有一個比較不同的一些想法或概念
歡迎大家分享你的經驗
那有什麼我還沒有講清楚的部分
也歡迎你提出來討論
今天分享到這裡囉
掰掰
