Fine dining⭐️【A La Carte 美食探索】 坐在米其林一星的廚房吃飯，是一種什麼體驗？沉浸式巴黎法式板前套餐

你有好奇過米其林星級餐廳的後廚到底長什麼樣嗎 他們有多少人 每個人都在幹啥呢 今天我要帶你們體驗的不是米其林餐廳裏安靜優雅 戲劇服務的那一面 而是帶着這份好奇來沉浸式體驗一次與廚房鄰居里的充滿煙火氣的 真實而沒有濾鏡的 同時又熱鬧歡樂的一餐 嗨 我是喜歡帶你們看美食的肉仔肉 今天讓我們一起坐在米其林餐廳的廚房正前方 來體驗一套擺前法式套餐 這個是平常在米其林餐廳完完全全體驗不到的 好沉浸啊 對 很有沉浸感的這種感覺 很有意思 落座之後 經典的三道式開胃菜小點開場 頭道是青蘋果與紅蝦刺身組合起來的小卷 果味清新 味酸襯托出蝦肉的鮮甜 非常打開胃來 同時肉掃餐酒的第一杯開胃香檳也到了 蜜蜜雖然是一個商業化運作略顯浮誇的品牌 不過這支思長系列的RSRV4.5 也算是難得出於你而不染的佳品了 複雜的果香和蜜香非常的抓人 很清爽的香檳 我們去年還去參觀過他的酒窖 你記得嗎 我看到了上千瓶 老規矩 我要開車 所以我點的是茶 沒想到他的茶居然是用紅酒瓶裝的 但是你喝起來其實就是冬窗樹葉 開胃菜第二道 孔泰奶酪 苦菊松露小撻 質感絲滑 像一口鹹鮮濃郁的孔泰巴斯克蛋糕 苦菊爽脆清口 松露提味 整體搭配非常不錯 我喜歡那個起司的味道 松露的味道也不搶味 稍稍有一點 然後就是他們家的招牌 甜菜牛肉塔塔 他那個甜菜脆片真的還蠻有意思的 沒想到是做成葉子形狀的甜菜 我還以爲是紫蘇葉或者是泰國羅勒 這個位置真的是很有意思 可以看到他們整個廚房的工作流程 你們看剛剛那個小紙張 就是記錄每一桌每個客人的出菜流程的 出了那些他就劃掉一個 可以看到舞臺背後的兩條 這裏可以給你們補充一下背景 就是現代法餐 或者說我們熟知的米其林 這類體系下的精緻料理 I dining 後廚出菜的流程 大致可以分爲四步 Concept 構思 Mise en place 備料和預處理 Cuisine 烹飪 和Dressing 組裝擺盤 和咱們中餐體系非常不同的地方在於 法餐中前兩步就佔了整體工作量的80% 但這大部分的工作 其實是在我們看不到的時間中完成的 而從我們這個視角望去 能看到的是緊湊的廚房空間 被劃分爲了兩個區域 一邊是熱火朝天 負責煎炸烹烤的熱區 另一邊是負責組裝擺盤 凌降收尾的冷區 他們此刻正在進行的 正是那剩下的20% 所以臺上一分鐘 臺下十年功 這句話同樣適用於米其林餐廳的廚房 回到我們的菜上 正餐第一道正式到達 這是非常應季 正當肥美的大扇貝 主廚也親自過來給我們講解起了這道菜 扇鯊魚的湯汁 是用了辣椒 蔥姜 魷魚 和玫瑰花油 帶來清爽的味道 加上蔥姜和蔥花 說要一口吃掉 那個哲尼和那個醬汁的口感搭配起來有點太爽了 扇貝是正好在那個爽脆和綿密之間 有一個口感層次的過渡的感覺 又特別的清爽 錦羅蜜谷第二道菜 是招牌的煙燻鰻魚配鵝肝和洋蔥湯 老招牌菜了 老夥伴們應該會記得 上次我們就是這樣喝的 有點像腐鵝湯的那種感覺 就是有香蔥香料的感覺 肥美鮮甜 然後有一塊濃的煙燻的味道 特別爽 19時給我配的是個蕾絲丁 這一款它是稍微酸澀一些的 檸檬的青草的畜牧的味道 鰻魚它是用煙燻過的 配上畜牧味道的蕾絲丁 是蠻有趣的大餐 我們的第一款隨餐麪包 是有着土耳其貝果之稱的 中東地區的傳統麪包 Simmet 他們這次是搞了個 中東那邊標誌性的一款 沾滿了芝麻的一個麪包圈 是非常的有韌勁的 但是它是上面加了一些額外的香料 單吃它都是一種蠻好吃的一個貝果 隨着下一杯餐酒的到來 廚師們也已經在做着 第三道菜的最後收尾工作了 伴隨着濃郁的芹菜味 加上焦糖和焦化黃油的香味 這道菜最後由副廚呈上 並且進行講解 這邊是鰓魚 它是煮在白芥末裏 可以冰在自己的湯裏 副廚蘇Chef 是僅次於主廚的團隊核心 這個類似於總經理的角色 其實一點都不好當 除了統籌出餐 控制節奏 確保每一道菜在對的時間 以對的狀態離開廚房 他乾的最多的活 其實就像是萬能膠 廚房裏一旦哪裏出了問題 他就得去哪裏修修補補 所以這是一個兼具實戰技藝 和管理能力的角色 這也是屬於非常經典的一道 法餐中的蔬菜了 芹菜羹 他用了焦化黃油去做醬汁 你能吃到焦香味 然後他又配了一點 咱們國內經常說那種姑娘果 給了一點酸度 非常的香 整體的味型 其實是有點接近於 宮保汁的一個感覺 小甜微酸 配這個蔬菜還蠻有意思的 緊接着 第二道水產麪包就上來了 當然還有我最愛的黃油 它是用全麥麪粉做的 不流收 又有麥香 又有黃油的香味 這個蠻有意思的 此時 廚房的冷區 正在做下下一道菜的收尾 傳菜神也此起彼伏地叫響起來 給我們上菜和講解的 正是另一位更年輕一些的第二副廚 也就是廚房團隊中的副總經理 你用中文介紹吧 你給大家 所以這個是我們菜單中的 一個雞蛋的料理 推薦先從花樹開始 裏面有西洋菜 芥末菜 還有蜂蜜的葉子 是有一個香草 有蔬汁的一個調味 然後之後呢 是這個雞蛋 底下有一個西洋菜的一些脆的蔬菜 還有一個白醬有做蛋黃 香草的這個泡沫 還有一個魚子醬 可以拿它蘸着進去吃 可以把潮水拌進去 是自己喜歡的 我覺得很好吃 我感覺自己像是隻山羊 就這樣 這個簡直就是Luxe++版本 上面鋪滿了魚子醬 我發現一件事情 中國人還是把好東西都是用雞蛋配的 因爲雞蛋本身不搶味 雞蛋是一個很好的載體 雞蛋配萬能 說實話 我覺得有沒有魚子醬 對這道菜的影響其實沒有那麼大 它本身就已經足夠的有意思了 這是Bourne的產區的一款 百分之百薩多內 是勃艮第非常非常好的一塊產區 餐程過半 第五道啊 由法國藍龍蝦亞洲登場 你會找到一些葡萄 燒烤的葡萄 還有一個沙拉的調味 這是雞蛋的核心 這裏面有一層蜂蜜 浸泡在蜂蜜裏 中間有傳統的伊斯蘭式披薩 裏面有雞蛋的肉 還有燒烤的蜂蜜 我愛它這個手勢 這個蝦腦醬做的真不錯 我想要跟阿飛要點麪包 有一種原湯化原食的感覺 白葡萄酒一般和海鮮它是絕配 這個葡萄酒你可以品到 奶油的味道 蜂蜜的味道 你和甘甜的龍蝦 它是很搭的 這個他們說是中東披薩 上面也是配着龍蝦肉 有點像咱們說饢的感覺 香香的 蠻有意思的 和麪包來蘸這個蝦頭醬 海鮮級數引來的是清口冰沙 這是在爲菜單的高潮部分 做準備 南法的Dream配的香菜冰 有點太冰了 哇好清爽 在海鮮和肉菜煮菜之間來到這個 就能重置你的味蕾的感覺 你們可以聽到 他們家跟其他的米其林 很不一樣的一點就是 大堂持續都是非常熱鬧的狀態 因爲廚師團隊會不斷的過去介紹菜 過去聊天什麼的 就是有一種很熱火朝天的氣氛 這個也是他們做大做飯的初衷之一 就不像傳統米其林那種闆闆正正 規規矩矩一板一眼的那種感覺 第六道 這是一道狩獵機氛圍濃厚的熟成滷肉 這是在草莓裏熟成的 這裏有幾種食材 比如說草莓的籽 在醬汁裏 還有杏仁 在草莓的周圍 在這裏 我們會在草莓的中間找到 浸泡在草莓裏的蔥 在草莓裏的蓮藕 我們會在草莓裏的蓮藕 一起吃 每年的9到12月 是法國法律允許的狩獵窗口季 所以脫胎於貴族料理體系的 傳統法式米其林餐廳 也就有了狩獵機菜單 這麼一個說法 鹿肉袍子 野兔野芹 都是這個季節裏最具代表性的風物 而真正考驗主廚功力的 並不是野味本身 而是如何把這些野味馴化 使它們既能保留季節的性格 又能優雅的出現在餐桌上 這樣 正是傳統的法式米其林主廚 大展身手的時刻 我覺得就像Shep剛纔說的 很給人一種 打獵的氛圍感 這個酒是南法的一款酒 它是用兩種葡萄混釀的 一種是老藤的葛哈納水 然後還有絲哈 就是帶着紅果香 輕輕的木質調 就和整個狩獵的氛圍非常搭 確實其實一般來說 鹿肉真的是比牛排硬非常多的 因爲鹿肉脂肪含量很少 森林裏面跑的比較多 它的雞肉非常緊實的那種 但它熟成過後 肉質是有一點軟化的 然後確實野味比較馴化 但配上它這個醋栗打底的酸醬汁 還蠻有意思的 熱了一節書 市酒市居然爆上來了這樣一個大壺 20 years 和我一樣大呢 這是一款來自南法名莊 當甜酒上場時 也就意味着套餐 已經進行到了咱們頻道的舒適區 甜點環節了 聞着好香 有蜂蜜的香味 這個很有那種 自家釀的葡萄酒的感覺 而且這個其實很像波特酒 很有成量 發酵成糊的那個味道 但是它同時酸甜調還是挺明顯的 好喝 這是我們的一個胡蘿蔔的一道前甜點 是我們很好的農場的胡蘿蔔 然後配了一個 Bergamot和Saffron的一個Sorbet 最後加了一個Caricam 拿出來嗎 我們能聽懂 我們回去給你配 很清爽 我們真的都很喜歡那種 清爽掛的甜點 本來法餐中的醬汁 就有非常多的奶油 黃油 加上面包黃油這些東西 有一個清爽的甜點收尾 真的就非常非常的棒 它那個醃製的小胡蘿蔔也蠻有意思的 但我整體更喜歡它的這個雪茶冰 目不暇接 還沒怎麼休息 第二道甜點就來了 這是一個很秋天主題的甜點 外面是一個脆的Croissant 底下是香草的一個Cremeux 上面還有一些 Two Pineapple 栗子的脆片 然後還有栗子的氣泡 還有一些黃酒的褶粒 裏面還藏了一個Miso的冰激凌 最後是一點那個發酵的栗子的一個汁 OK 喜歡 很秋天 我喜歡他們這個甜品 就是整體就是一個 非常秋天大地的這麼一個味道 而且甜度控制的很好 它上面那個黃酒褶粒 又很好地給到了一丟丟的酸度 其實還有點像一個 不是很典型的蒙布朗 非常非常秋天 非常棒 當套餐的獨裁結束 我們邊吃邊聊 回過神來 已經是凌晨0點30分了 廚房團隊卻仍然在收拾備料 開始做檯面和地面的清潔 每天至少12個小時的 高強度站立工作 在法國 這個以鬆弛感著稱的社會氛圍中 顯得多少有一些格格不入 但當我們問起法餐 爲什麼能以一己之資 奧利在西餐世界之巔時 或許這一滴滴流下的汗水 就已經是最好的答案了 簡單總結一下 實際上我們今天的這個menu是155歐 然後肉嫂加了wine pairing配酒 所以今天總共的價格一共是432歐 然後我是覺得 第二次來訪 首先它的招牌菜的味道還是沒有變 還是很能打的 然後新的秋冬菜單 有很多時令的東西 今天我最喜歡的其實是那個甜點 那個栗子塔 對 我是那個滷肉 因爲我覺得非常有意思 我之前不太有記憶 我吃過滷肉 但這一次我覺得非常有記憶點 也會比較喜歡那種 有野性的味道的感覺 對 因爲它整個氛圍感給的很好 就那盤菜 我就覺得就是有那個打獵 秋天的氛圍 因爲本來秋天是法國人打獵的季節 配着酒也不差 那個酒也非常的有野味 配的很對 對 很有意思 但是我覺得今天更有意思的是 坐在這兩個位置 以一個全程旁觀廚房的這個視角 過了一晚上 有一種在跟他們一起做飯 一起吃飯的那種感覺 特別是 你能看到每一道菜 從出餐到呈現的整個過程 包括擺盤的整個過程 這個是平常在米其林餐廳 完完全全體驗不到的 非常沉靜 對 很有沉靜感的這種感覺 很有意思 大致就是這樣 不知道你們今天最喜歡的是哪一道菜呢 歡迎彈幕留言評論告訴我 也非常歡迎你們把這期視頻 分享給你身邊喜歡法餐 喜歡法式料理的朋友們 如果你還喜歡這期視頻 請你記得一定要幫我 點贊轉發投幣收藏一鍵三連 如果你還想跟我一起 去探索和製作更多的美食 那麼請你一定要記得 關注和訂閱我的頻道 那麼咱們這期視頻就先這樣 下期視頻再見 Peace out