肉仔肉的餐桌 醬香科技法式鵝肝，在家做一款不一樣的中法融合節日硬菜

每到節日 法國人的餐桌上就一定會出現一道大菜 那就是鵝肝 但很少人知道的是 常年位列於世界三大珍飾之一的 很遠很貴很法式的鵝肝呀 它其實離我們中國真的挺近的 而且當我嘗試用中式的調味邏輯 去馴化它的時候 做出來的鵝肝 居然給到了我意想不到的驚喜 就是這個味道 一秒鐘把我帶回童年的味道 嗨 我是喜歡帶你們探索美食的肉仔肉 今天跟我一起 帶你們做一個又川又法的川式風味 法式鵝肝 讓你們在即將到來的節日季 也能夠大展身手 廢話不多說 咱們直接進入正題 首先就是選料和處理 之所以說鵝肝離我們很近 是因爲如今 依託於咱們強大的養殖業 中國已經佔了鵝肝全球產量的一半左右 所以在國內 要買到好品質的鵝肝 其實並非難事 只需抓住關鍵詞 生鮮 特級或者A級 找正規的大品牌養殖店即可 當然直接買整肝是最好的 品相飽滿 外觀沒有破損 和血點的鵝肝 按照等級分類 整隻重量一般是在500到1000克左右的 選購的時候 我們按照每人吃100克左右的重量 來計算就行 家裏要是有一個像我這麼能吃的 那咱們另當別論 然後就是處理 整肝的處理 最重要的步驟就是取血管 正好我前段時間專門去農場學了一下 在這裏就詳細的把我的學習成果彙報給你們 對了 很多小夥伴會問了 咱們這個法式鵝肝的製作 我眼睛跟腦子都會了 就差動手了 那是不是一定要很專業的設備才能夠開始呢 其實真的沒有你們想的那麼複雜 關鍵是廚房小工具選對了 成功率就會高很多 鵝肝想要切面漂亮 首先就需要一把好刀 我這把雙利刃的廚刀 就是在拼多多買的 本期視頻同款的廚房好物 我也都放在評論區的置頂鏈接了 從肝臟的結構來講 我們要處理的肝臟 一般分爲大葉和小葉兩個部分 它們各自在靠中間的部分 都有放射狀散開的血管分佈 所以要找到它們其實也非常簡單 只需要沿着鵝肝的正面 也就是咱們凸起的這一面 從中間部位環狀切開 在你把鵝肝掰斷的時候 主血管就會暴露出來 然後我們再用小刀 沿着血管的脈絡輕輕的跑開肝臟 用手指伸進去推 你會發現這種脂肪含量超過三成的肥鵝肝 觸感就和黃油差不多 咱們保持中等力度 你就能順利的找到其中的血管 並且把它們摘出來 這樣操作下的鵝肝 相比直接攪打成泥狀 它既能保留一些整塊的口感 也能減少在烹飪過程中的出油 形成最後咱們冰淇淋一般的質感 這個血管找出來還是有很多的 我說實話 當然其實就像我們上課的時候 謝可跟我們說的一樣 就是你不用太過於去糾結 這些細枝末節裏的那些毛細血管 你只要把這些主血管去除了之後 其實口感就已經非常的好了 接下來就是調味 基礎的味道 我們需要給到1.5%的鹽和1%的糖 在此基礎上 鵝肝其實就像是調味黃油一樣 可以有很多種不同的味型變化 我們的川式調味一號 便是用大紅袍花椒 搭配醬香科技而成 這不僅是西南地區的經典味道 它兩種組合 也能壓制和燻化鵝肝的髒氣味 並且我們後續將採用的是 低溫烹飪的方式 花椒和醬香科技的香味 也能完整的保留和融入在鵝肝裏面 什麼叫醬香科技 小夥伴們 這裏我們需要用到0.5%重量的花椒 磨成粉 均勻的撒在鵝肝上即可 然後我們拿出 可以進微波爐的耐熱保鮮膜 鋪開後將鵝肝轉移到保鮮膜上 把它鋪成一個方形 然後倒入我們的醬香科技 至於量嘛 就要看你們有多愛喝酒了 接下來我們需要像裹壽司 或者是蛋糕卷一樣 把鵝肝捲起來 再像香腸一樣 擠出空氣 將兩頭收緊 用繩子固定好 當然 你也可以用一個方便脫膜的容器 來做這些事情 然後我們的川式調味二號 這是我一直想要復刻的童年記憶 張茶鴨 咱們基礎調味的鹽和糖的用量不變 然後加入少許的胡椒去腥 再然後我們將茉莉花茶 用研磨機磨成細粉 均勻的撒在鵝肝上 並且按照老規矩把它裹起來 那些傳統的做鵝肝醬的配方 可能會讓你們用什麼烤箱 或者是低溫慢煮這種方式 但今天我要教你們一個更加方便 那就是用蒸的 當然還要有一個必不可少的工具 那就是溫蒸 因爲掌控中心溫度 纔是我們能夠掌握鵝肝口感的關鍵 在這裏給你們兩個溫度作爲參考 中心溫度55-60度出爐 就是傳統的法式 MIQ 也就是半熟鵝肝的溫度 我們可以得到一個口感滋滑 脂肪香氣充足的鵝肝 但保存期限僅限一週 如果中心溫度達到70度以上再出爐 即爲全熟 雖然會損失部分的口感 但是完成巴斯殺菌 家裏有小孩或者年長人群的時候 會更加的安全 也可以存放更長的時間 廚房少不了的一個耗材 就是耐高溫的保鮮膜 裹肝 定型 隔水加熱 低溫慢煮全都得靠它 而廟界這種大牌的保鮮膜 耐得心不錯 料理是很好用 在拼多多百億補貼買 價格實惠 關鍵還不用湊單 直接補貼 省錢又省心 一卷能用很久 做肝 害怕的就是火候不準 中心溫度過高 脂肪大量流失 所以家庭製作 控溫非常的關鍵 而準確的稱量 又是決定味道的基礎 所以這時候 我們就離不開這兩個東西 電子稱和廚房溫蒸 我用的就是這款小米電子稱 來精確的稱量鹽糖和調料的比例 味道更容易把控 而溫蒸則負責 監控鵝肝的中心溫度 做到火候全程心理有數 你們還真別說 我聞到了一股川味香腸的味道 我知道你們現在很着急 但是你們千萬不要着急 因爲這個東西 還要等到冰箱冷藏一整晚之後 它纔可以達到最佳的風味 現在都已經是完全凝固的狀態了 真的是隔着保鮮膜 動燈透出來 那個醬香科技的味道 迫不及待試試吧 我的天 醬香科技跟花椒的味道 我說實話 這個味道真的很像 我們川味香腸的味道 因爲川味香腸 其實也會用到很多花椒跟白酒 你看黃油一般的質感 可太絕了 自己做過的話 你們就知道 和市售的區別到底有多大 因爲市售的鵝肝醬 最大的問題就是說 它要達到巴氏消毒的溫度 時間也比較長 所以它會煮得非常的老 而我們自己做的 因爲我們要求的 其實只是表面殺菌 雖然我們整體的保質期會短一些 大概一週 但是它的整個絲滑度 跟整個鵝肝細膩的程度 類似於冰淇淋黃油的 一個絲滑質感 是市售的這些鵝肝 完全沒有辦法比擬的 吃不完的鵝肝 別忘了切片 放在保鮮袋中 冷藏可以存放一週左右 冷凍的話 則可以存放至多兩個月 下面是我們的張茶風味鵝肝 同樣是絲滑細膩 就是你看你手指放上去 它都會留下指紋這種 細膩質感 我的天 不過爲了更加的還原 傳統的四川張茶鴨的味道 我會再增加一個靈魂步驟 煙燻 不過遵照傳統的張茶鴨 我們還有一個靈魂步驟 將茉莉花茶填充到發煙槍中點燃 煙霧嫋嫋 我們將等待的是張茶鵝肝 注入靈魂的時刻 我們等它大概個10分鐘左右 讓它煙燻的味道完全的浸進去 就OK了 好了 麪包也熱好了 我們現在就開吃吧 煙燻的味道進去了呀 這邊是我們的張茶鵝肝 這邊是我們的茅臺花椒鵝肝 然後我今天還準備了兩種麪包 一種是老師的黑麥酸種麪包 它具有非常濃郁的麥香味 是我個人非常喜歡的 用來搭配鵝肝的一種麪包 另外一個就是我們的傳統的 法式的Bande Pisse 叫香料麪包 它就是一個專門用來搭配鵝肝的 節日的時候吃的一種麪包 你看它裏面有無花果乾 有核桃 然後香料的話 它有肉桂八角 加上它蜂蜜非常的多啊 你會感覺你吃的是一塊紅燒肉麪包 但你們也可以配 比如說我們常見的藍莓果醬 蔓越莓果醬 覆盆子果醬 草莓果醬 橙子果醬 檸檬果醬 柚子果醬 甚至蜂蜜柚子茶 都是一個非常好的配鵝肝的果醬搭配 因爲果味會把鵝肝的內臟的 稍稍有一點的腥味給壓住 並且帶出鵝肝本身的那種 回甜絲滑的感覺 哇我不得不說 醬香科技的加持可太牛了 法國這邊的傳統菜譜啊 他們會選擇用香檳 桂芙酒 或者是白蘭蒂 Gognac 來加到鵝肝裏面 這些酒類它本身所帶的那些 葡萄的那種濃郁的 發酵的熟成的這種味道啊 會很好的給鵝肝提升一定的香味層次 但是咱們的茅臺 一點都不輸白蘭蒂做出來的鵝肝 更適合咱們吃慣中餐的 味覺記憶的一個味性 非常的棒 而且2%的這個鹽度 就是一個非常理想的 用來做塗抹醬的一個鹽度 我們加了那些糖 很好的掉出了 鵝肝裏面本身的一些鮮味 說到這個我就不得不提一句啊 川菜體系裏面 其實是非常注重加糖這一點的 川菜術語裏面叫做合味 這個目的就是柔和各種比較尖銳的味道 並且提出所謂的鮮味 鵝肝醬裏面其實體現出來了 是同樣的一個結果 好下面我們來試試我們的 樟茶風味 就是這個味道 一秒鐘把我帶回童年的味道 小時候跟我爺奶奶住在一起的時候 我們家旁邊就有一家樟茶鴨店 樟茶鴨是經常出現在 我們家餐桌的一個東西 它原本其實是花茶樟樹葉 煙燻之後的一種滷過的油炸過的鴨子啊 但它的工序還是很複雜的 但是我們今天其實是取其神 木製掉茶香 然後還配着一點點茉莉花的香氣 加上煙燻的風味 它把鵝肝的膩感跟腥味壓到了最低 你進嘴滿嘴都是茶香跟木製香薰的味道 你腦子感覺在吃的是樟茶鴨 但你嘴巴里吃到的 絲滑的冰淇淋般的這麼一個口感啊 完全是另外一個東西 好了 相信你們在掌握了鵝肝的操作方法 和製作方法之後啊 相信你們也會發現 這並不是一道非常難的料理 有意思的是在於怎麼樣給這道料理 賦予獨特的靈魂 怎麼樣在這個鵝肝原本的基礎上 去加入自己喜歡的一些味道 和自己對於味覺記憶的一些理解 我覺得這是這道菜最有意思的地方 也是我希望你們能夠去發散思維 去帶入你們自己對美食的見解 理解的這麼一個地方 不知道你們在這期視頻之後 你們又會做出來什麼有意思味道的鵝肝呢 彈幕留言評論分享給我吧 歡迎你們來交作業 這幾樣好東西 在拼多多的百億補貼都可以買得到哦 有贈品險贈品有保障 都能在拼多多一站式搞定 大平臺我用了很久 官方售後體驗不錯 大家有什麼需要 都可以上拼多多去看看哦 好了 如果你還喜歡這期視頻的話 請你記得一定要幫我點贊轉發投幣收藏一鍵三連 如果你還想跟我一起去探索和製作更多的美食 請你記得一定要關注和訂閱我的頻道 我們這期視頻就先這樣 下期視頻再見 Peace out 我把剩下的吃完