會爆汁的熱狗香腸！詳細製作教程，完勝外面賣的！

大家好,歡迎來到香腸星球 今天教大家制作熱狗香腸 做好之後,你可能再也看不上外面賣的 這是牛後腿瘦肉750克和250克的豬背脂肪 一共1000克 把它們切成3釐米左右的小塊 製作熱狗瘦肉可以使用全牛肉或混合豬肉、雞肉 但是肥肉最好選擇豬的脂肪 因為其色澤潔白,風味最佳 將切好的肉塊全部在託盤裡放入冰箱冷凍室40分鐘 將肉塊的溫度降至零攝氏度 這次我們放在冰箱冷凍室40分鐘的肉塊 檢查一下溫度是否降到了零攝氏度 剛好零攝氏度 現在可以開始加工肉塊了 熱狗腸屬於乳化型的香腸 其製作技術源自法蘭克福和維也納香腸的傳統工藝 乳化香腸的關鍵在於將瘦肉和肥肉切割成極細的顆粒 因此需要使用食品加工機進行切割 我們先來處理瘦肉 肥肉暫時放入冰箱防止其升溫 放入調料 布拉克一號鹽是含有6.2%亞硝酸鈉的醃製鹽 它可以抑制細菌繁殖 可以跟肉裏的血紅蛋白反應使肉呈現粉紅色 我們會在煙燻香腸上使用到它 肉豆蔻一是包裹在肉豆蔻組織外層的皮 香氣比肉豆蔻要溫和 看自己喜好來選擇 調料的種類不多 就是這些 加入調料和冰水後就可以開始絞肉了 乳化香腸的特點是質地Q彈爽滑 而這一效果的實現依賴於零到四攝氏度的低溫環境 只有在這個溫度範圍內 瘦肉中的基源纖維蛋白纔能夠被充分的溶解 為香腸提供理想的彈性 在食品加工機工作時 肉末會粘在土地上 此時我們需要停機 用工具將肉末從土地刮回機器的中心 然後重新啟動 如果機器因為過熱停機 需要將肉泥放入冰箱冷藏室 防止其溫度升高 待機器恢復正常後 再取出肉泥繼續的絞製 判斷肉泥是否絞好 用鏟子鏟起少量肉泥 將鏟子翻轉過來 如果肉泥牢牢的粘在鏟子上 說明已經絞製完成了 此時的肉泥已經呈現稀泥狀 質地細膩均勻 無明顯的顆粒感 我們來檢查一下肉泥的溫度 保持在零到四攝氏度之間 不計算機器停機的時間 絞肉一共耗時一分半鐘 接下來我們將肥肉放入 食品加工機切割成梯 在這個過程中 道具一邊切割一邊將 瘦肉和肥肉均勻的混合 瘦肉中的基元纖維蛋白 將水分和細小的肥肉顆粒 牢牢鎖在一起 這個過程就叫做乳化 乳化時需控制溫度在 14攝氏度以下 肥肉已切割的很小 並完全融入瘦肉 此時這個狀態就可以了 不需長時間切割攪拌 否則香腸的質地會變得像橡膠一樣 下面我們將肉粒放入灌腸機 經常觀看教程的朋友知道 將肉粒放入灌腸機時 需要將它壓實 排出在攪拌過程中混入的空氣 熱狗腸使用的是羊腸衣 直徑2釐米至2.2釐米 羊腸衣較豬腸衣薄 灌香腸時不要灌的太滿 以免破掉 每節香腸長度為12釐米左右 當然我們家庭製作 你可以自由決定香腸的長度 我們先釀好香腸的長度 當釀好第二節香腸後 對其進行旋轉5次 第三節不用旋轉 就是這樣交替的進行 我們製作的香腸不是發酵型的香腸 不能放在室溫下風乾 室溫的環境會讓細菌快速繁殖 有食品安全的風險 網上很多的教程是錯誤的 把打好節的香腸放入冰箱冷藏室一晚 讓打節處的腸衣變乾 也讓布拉格一號鹽發揮作用 這次風乾了一晚的香腸 腸衣的打節處已經變乾 緊緊的粘在了一起 這樣的好處是 當香腸在烹飪時 腸衣不會收縮 把香腸的汁水牢牢的鎖在裏面 剪開打節處 我們就可以對香腸進行燻製了 熱果腸深棕色的外表 就是經過煙燻的結果 這是我製作的煙燻神器 想要了解怎麼製作的朋友 可以觀看我的這個視頻 燻製香腸最好選擇珊瑚的木和橡樹木 將木屑放入這個冷燻發生器裏 再將其點燃 等煙出來後再將其放入煙燻箱裏 大概需要燻製兩個小時 燻製時間一般根據煙霧的濃度決定 中途需要給香腸翻個面 使其均勻的燻製上色 下面我們對燻製好的香腸進行處置 水的溫度保持在75至80攝氏度之間 直到香腸的中心溫度達到71攝氏度為止 煮製時間大概20分鐘 經過20分鐘的煮製 我們可以檢查一下 香腸的中心溫度是否達到了71攝氏度 雖然20分鐘是基於經驗估算的時間 但最終判斷香腸是否熟透 還是要以溫度計的測量為準 現在香腸中心溫度已經達到了71攝氏度 可以停止煮製了 把它們放入冰水裡降溫 經過這個步驟 香腸的外表才會飽滿 擦乾香腸表面的水分 我們的熱狗腸就製作完成了 可以放入冰箱的冷凍室保存 解凍後重新加熱就可以享用了 我們可以看出 香腸外表燻製的顏色還是十分的均勻 外形飽滿 Q彈度還是很好 從香腸的切面可以看到 香腸肉質緊實光滑 富有彈性 說明我們的乳化過程也做得很好 下面我們來製作熱狗 在鍋中放入少許油 用小火將香腸外表煎得稍微起泡就行了 在麪包中間放入熱狗腸 加入我喜歡的番茄 也可以選擇洋蔥 一點番茄醬和蛋黃醬 最後放上肉鬆 也可以撒上辣椒 美味的肉鬆熱狗就好了 好的朋友們 熱狗香腸的製作就是這麼簡單 相信大家也能製作出自己的熱狗 給家人和朋友一起分享 我們下期節目再見