只用極簡工具，製作美味哈爾濱紅腸的秘訣！

這是我購買的哈爾濱紅腸 經過對它深入分析和研究 以及多次嘗試和對工業的細微調整 我製作出了我心中的哈爾濱紅腸 爲了讓大家輕鬆製作並享受這道美食 我今天不會使用面前這三樣設備 我要教你們怎麼用家裏常見的工具 輕鬆搞定顏值爆表 口味超讚的哈爾濱紅腸 豬瘦肉切得越細越好 瘦肉切得越細 它是讓香腸Q彈的關鍵 想了解如何製作出Q彈多汁香腸的朋友 可以觀看這個視頻 肥肉爲香腸帶來多汁的口感 和油脂給予口腔的滿足感 原版的哈爾濱紅腸中肥肉是大顆粒的 而我更喜歡小顆粒的口感 因此我將肥肉切得更小一些 下面來處理牛肉 好的 我們現在開始繼續 紅腸裏面還加入了牛肉 肉粒大小大概是2毫米 我們也不用對牛肉肉粒大小要求的那麼嚴苛 跟着自己的感覺走 好的 肉已經全部切完了 我們將肉在托盤裏鋪開 然後放入冰箱冷凍40分鐘 以使肉的溫度降至零度 要讓香腸提取出更多的基雲纖維蛋白 肉的溫度也是關鍵因素之一 我們來測一下溫度 完美 剛好零度 在製作煙燻香腸 培根等肉製品時 需要長時間低溫煙燻 這可能導致細菌繁殖 布拉格一號鹽含有6.25%的亞硝酸鈉 它能有效的防止肉肚桿菌的生長 並使肉呈現誘人的粉紅色 丘陵理刀師紅腸等產品也添加了亞硝酸鈉 現在先對瘦肉進行攪拌除膠 在攪拌前先戴上一雙棉手套 再套上香蕉手套 這樣能防止手的溫度傳給肉 在攪拌過程中 我們要始終保持肉的溫度在0-4攝氏度之間 中途檢查一次肉的溫度 現在是2.3度 和好 保持在4攝氏度以下 加入冰水100克 如果在攪拌過程中肉裏的溫度升高超過4攝氏度 你需要再次將肉放入冰箱 將溫度到4攝氏度以下 然後再繼續攪拌 攪拌15分鐘左右 拿起肉梨將手掌翻過來 肉不會掉下去 這時表示已經可以了 再把肥肉加進去混合均勻 好的 現在肉已經混合好了 下面開始灌香腸 把肉放入灌腸器後 我們要做的是將肉梨壓一壓 讓混入的空氣盡量壓出來 空氣在裏面會形成空洞 香腸在加熱時空氣會膨脹 造成腸衣破裂 香腸已經灌完了 下面對香腸進行打結 紅膠帶之間距離爲12釐米 晾好香腸後 第一根香腸朝任意方向旋轉 第二根不旋轉 第三根同第一根旋轉方向一樣 就這樣循環 剪開香腸後放入冰箱冷藏室一晚 這樣做有兩個作用 一是讓布拉克鹽發揮作用 二是讓腸衣乾燥 在冰箱待了一晚的香腸 現在腸衣表面變得乾燥 打結處也緊緊的粘在一起 而比如紅腸是煙燻風味的香腸 乾燥的腸衣有利於煙霧對香腸的上色 下面開始對香腸進行煙燻 這就是我自制的煙燻神器 它的製作十分簡單 煙燻效果不亞於市面上上千元的設備 可以觀看這個視頻學習製作 把香腸放在架子上 使用膠帶密封好紙箱上面的蓋子 這是煙霧發振器 我們把像素的木屑放入裏面 蘋果和桑核桃木也是不錯的選擇 把木屑點燃就會開始產生煙霧了 放入紙箱底部的不鏽鋼盤上 關上這個門 打開頂部的通風口 讓煙霧排出 讓煙霧流動纔會使香腸更好的上色 我們來看看煙燻效果怎麼樣 現在的香腸顏色變成深棕色 顏色燻得十分均勻 很漂亮 香腸顏色變成深棕色就可以了 熏製過久香腸就會有苦味 一會香腸烤之後顏色還會變成深紅色 好的下面我們把香腸放入烤箱烤制 插上溫度計 烤箱設置爲85度 烤制香腸內部溫度到65度 再提高到95度 烤制香腸內部溫度到71攝氏度 將香腸放入冰水中 這樣處理後香腸表面不會形成坑窪 外觀看起來更加飽滿美觀 浸泡20分鐘後拿出香腸 吸乾它表面的水分 好的我們的哈爾濱紅腸就製作完成了 好的我們現在和丘陵來對比一下 丘陵的顏色呈淡黃色 但是我覺得它的顏色太淺了 無法體現出紅腸應有的紅色 因此我對我們這個香腸進行了長時間的熏製 使其變成現在的深紅色 我覺得這樣看起來更有食慾 好的下面我們來切開來看一看 我先來看丘陵這一款 它的肉質看起來比較緊實 還是輔料彈性 這是我們這款香腸 可以看出我們的這款稍微要粗糙一點 香腸內部可以看到有小的空洞 這個在家庭製作中沒有辦法避免 畢竟我們沒有專業的真空灌腸機 我們來看一看味道 口感兩者的區別 丘陵這款香腸 它的彈性稍微要好那麼一點點 畢竟它配料里加入了提高香腸彈性的磷酸鹽類的添加劑 我們家庭製作就沒有必要添加了 如果我們使用廚師機進行切割和攪拌肉粒 我相信我們的彈性會提高一截 我們這款煙燻味較濃 兩款香腸都是以蒜香味爲主 鹹味 鮮味都比較接近 其他的香味我沒有感覺出來 最後我想告訴大家的是 只要掌握了香腸的製作技巧 用一些簡單的工具 我們也能製作出既好看又好吃的香腸 好了 今天的分享就到這裏 希望大家都能做出自己滿意的香腸 再見