饃餅類 【簡簡廚房】保定驢肉火燒，滷驢肉。

小白在家怎麼做出好吃的保定驢肉火燒 驢肉容易買到假的 爲了保險期間我買的是生產阿交的 企業的驢肉 如果說你想做合件驢肉火燒 那你就買驢腿肉,它偏瘦一些 如果說想做保定了的驢肉火燒 那你就買驢腩肉,也叫驢肋肉 它是肥瘦相間的 我買的是驢腩肉,它正好一塊偏肥 一塊偏瘦 咱們給它倒上清水 泡血水兩個小時 我說一下驢肉的質感給大家一個參考 驢肉摸起來特別嫩 比豬肉牛肉羊肉都要嫩 這個是泡了兩個小時之後 咱們把驢肉洗淨瀝乾 然後冷水下鍋 大火燒開給它撇沫 把沫子打到發白之後看看滷驢肉用的香料 因爲驢肉是那種偏清香的肉 沒有牛羊肉羶味那麼重 所以用的香料比較簡單 主要突出驢肉本身的鮮香 有蔥姜八角花椒桂皮香葉 草果丁香肉扣白芷山楂 驢肉一般不放小茴香和辣椒 把這個香料給它裝到料包裏 調味也比較簡單 醬油或者生抽花雕酒或者黃酒冰糖和鹽 沒有放老抽是爲了突出驢肉本身的顏色 這個原湯直接可以用就行 咱們把醬油 花雕酒冰糖鹽還有這些料包都加進去 大火煮開之後 蓋蓋轉小火煮一個小時左右 鹽量大家可以按需調整 這個湯要嚐起來有明顯的鹹味 驢肉比較嫩所以煮的時間比較短 我煮了一個小時就差不多了 可以輕鬆插進去 然後這個時候咱們可以把驢肉撈出來 這個湯呢你做各種麪條米粉火鍋 都可以把它作爲湯底去用 我趁熱嚐了一口終於明白爲什麼驢肉比較貴了 或者說有那個天上龍肉地上驢肉的說法 就是驢肉它本身那個肉香味還是比較濃的 咱們來做保定驢肉火燒 噴瀝加入中筋粉 乾酵母 鹽 糖 清水打成面絮 再加入植物油揉成團 傳統的保定驢肉火燒用的是死麪 我用的是肉夾饃那個半發麪 我後面會講原因 接着給它醒面10分鐘 然後隨便揉幾下就光滑了 繼續蒙上保鮮膜醒面一個小時 醒面的時候可以準備油酥 中筋粉裏潑上200度以上的熱油 攪勻晾涼 可以隨喜添加鹽和五香粉 我沒有加是因爲想吃到 肉和餅結合的純粹的味道 商用的做法比較講究這裏的油用的是驢油 這個面也醒得差不多了 發好的面放到案板上 兩面抹上玉米澱粉防粘 接着給它擀成長方形 這個火燒我是按照配方一半的量做的 你擀成長方形或者說正方形也可以 接着把油酥抹到上頭 從上到下捲起來 卷完之後稍微整一下形讓整體粗細一致 然後給它分成四段 把劑子給它擀成一個正方形 然後像包包子一樣給它包起來 包的時候你儘量把這個褶子往裏按 這樣它就能包到中心 就感覺裏面有餡似的 鼓鼓囊囊的變成一個包子了 這個火燒的做法講究的是包嚴實不漏氣 傳統做法針對小白難度有點大 這個整形手法是我自己琢磨的 平底鍋燒熱 抹油 把餅坯放進去 蓋蓋 煎至一面上色 翻面 把餅給它壓扁 但是也不要壓太扁 它沒有肉夾饃那麼扁 它比較圓鼓一些 商用有專門壓這個餅的工具 咱們用鏟子就行 壓完之後蓋上蓋子 繼續煎到兩面上色 然後放到烤箱實際溫度 220度烤個5分鐘 出來之後給它翻面再烤個3分鐘 這個火燒大成功外面是酥脆的裏面是軟綿的 保定驢肉火燒加的是剛出鍋的熱騰騰的滷驢肉 一般是肥瘦相間剁的細一些 跟肉夾饃有點像 裏面還會有驢板腸 那又是個大工程而且驢板腸也挺貴的 所以我就沒有加 保定驢肉火燒它跟肉夾饃長得有點像 但是要比肉夾饃長得萌一些 我又喜歡這種熱氣騰騰的 肥瘦相間的 油脂滲透到餅層裏 裹挾着油脂香氣的爆炸碳水 真的很難不愛 這個餅太優秀了 外層酥脆因爲加了油酥的關係 內裏綿軟 口感跟肉夾饃的餅不一樣 但是也巨好吃 這個餅真的應該全國推行 哪怕你不加驢肉 加牛肉加 紅燒肉都行 配上肥瘦相間 香氣清雅的驢肉 吃起來脣齒留香 它跟肉夾饃異曲同工 都是大道制見 突出饃香和肉香 不用加太雜的東西 來削弱這種純粹的本味 再來補充保定驢肉火燒的傳統做法 用的是死麪就是不放乾酵母 比如最後分成四個劑子 但會流出一個小麪糰 然後給四個劑子都沾上一點油 把揪下來的小麪糰包到第一個劑子裏 收攏之後它不是有個小揪揪嗎 把那個小揪揪揪下來 再包到第二個劑子裏 以此類推 這種包法的目的是保證它能包嚴實 另外能夠讓餅鼓鼓的不漏氣 內層就會很綿軟 這個手法對小白來說有點難度 大家用我那個簡化版本就可以 最後它也是先煎後烤 因爲小白的操作手法和烤爐等各方面的原因 死麪的做法最後可能不熟 整個餅就像死麪餅 這就是推薦大家用半發麪的原因 而且半發麪的口感也是非常的棒 關於河間驢肉火燒且聽下回分解 今天就這吧 我是簡簡