蛋糕 【簡簡廚房】拿破崙蛋糕，核桃蛋白餅，外交官奶油。

小白在家如何做出幾款好吃到炸裂的拿坡輪 盆裏加入低筋粉、鹽、清水,給它打成面絮 然後加入軟化的黃油,給它揉成一個粗糙的麪糰 拿坡輪除了用低筋粉,還有一個經典的配方是 低筋粉和高筋粉1比1的比例 如果說加了高筋粉的話,它的延展性會更好 就是它的層次會起得更漂亮 如果說全部用低筋粉的話,它的酥度會更好一點 我在結尾備註了兩個配方,大家可以去對比一下 揉成這種粗糙的狀態之後呢,給它餳面10分鐘 接着再給它揉一下就比較光滑了 當然用廚師機揉也可以,只是我覺得手揉就足夠用了 隨便揉兩下它就比較光滑了 因爲拿坡輪它不需要有筋度,所以這個狀態就完全可以 然後把這個麪糰給它擀薄 裝到保鮮袋,放到冰箱冷藏30分鐘 接下來準備裹入的黃油 用家用黃油就可以,我這裏用的是總統發酵黃油卷 給它疊成一個12釐米乘16釐米的長方形 捶一捶,然後給它擀平 接着放到冰箱冷藏 冷藏好的黃油和麪團都取出來 黃油的溫度大約在10到13度之間 接着咱們把麪糰給它擀成一個長方形 正好能包住黃油 在整個操作過程中一定要及時撒一些乾粉 我一般撒的是高筋粉 粉不要太多,但也不要太少 就是讓麪糰的上下始終保持一種乾爽的狀態就可以 麪糰的寬度是黃油寬度的兩倍 長度呢幾乎跟黃油齊平 麪糰的邊角稍微拉一些 這樣包裹更均勻 黃油的兩側用細擀麪杖或者筷子壓兩個棱 或者乾脆把這兩塊面給它裁掉,放到上面都可以 麪糰如果正合適就把它捏合在一起 如果說比黃油長 那咱們就讓麪糰重疊在一起 不用捏合都沒關係 需要注意的是 這個麪糰的長度儘量讓黃油露出一點 這樣最後就不會產生什麼邊角料 如果是麪糰比黃油長 就會有一些麪糰沒有包裹油脂 就需要裁掉 先用擀麪杖把麪糰稍微壓一壓 方便黃油更好的延展 接着給它擀長 長度不用量 麪糰的厚度大約是0.8釐米就行 或者說0.5到0.8之間都可以 剛開始呢你可以用尺子量一下這個厚度 等到你多做幾次看一眼就知道大概厚度 壓根就不需要量了 然後把麪糰上的乾粉掃掉 噴上一點水方便粘合 水一定不要噴多了 就有一點點溼溼的感覺就可以 從一側折過來一點 大約佔個四分之一 再從另一側折大部分過來 大約佔個四分之三 然後繼續把上面的乾粉掃掉 噴上一點水 接着對摺 這樣一個四就開好了 緊接着來開第二個四 假如說室溫特別高的情況下 可以拿去冷凍個十分鐘出來再開 不過只要不是特別熱 麪糰一碰就破了 咱們直接連開是沒問題的 家庭做法要求沒那麼高 開第二個四的時候 寬度不用趕或者稍微趕一點都沒關係 主要還是趕它的長 它的長度就是跟第一次麪糰延伸方向相反 我在榴蓮酥那期詳細講過 因爲咱們老對着同一個方向和和 麪糰就會回縮比較嚴重 你只要記住 你每次開一次酥 它的方向都跟上一次延伸方向相反去趕就行 還是老規矩 長度不用量 厚度趕長 0.5到0.8釐米就行 然後重複剛纔的步驟 掃掉乾粉 噴水 這邊折個四分之一過來 另一頭折個四分之三過來 繼續掃乾粉 噴水 對摺 家庭做法呢 開兩個四就可以了 或者一個四一個三完全夠用 然後把它拿去冰箱冷凍個十分鐘 我們來看看 假如說是開一個三怎麼開 就是把它折成三折就完事了 這個是剛纔冷凍好的麪糰 咱們給它最終擀成一個長28釐米寬28釐米的一個方形就行 這個是爲了適應我的烤箱大小和烤盤 你也可以根據你的烤盤和烤箱大小 稍微調整一下這個長和寬 長和寬靈活調整的原則就是 你把這個麪糰給它擀到厚度大約是0.3到0.5釐米左右就行 說一下開酥什麼時候冷藏 什麼時候冷凍 咱們手速慢的小白就冷凍 如果手速快或者機開冷藏就行 因爲咱們手速慢嘛 麪糰升溫比較快比較軟 同樣的時間冷凍能夠幫助麪糰快速降溫 藉助擀麪杖捲起來放到烤盤上 我這個烤盤是愛巴愛巴的方盤 我是反過來放的 主要是爲了匹配我的烤箱 還有上面要壓的一個烤盤 接着在上面打孔 如果有專用的打孔機當然更好 這樣打出來的孔比較均勻 就不至於烤出來有的鼓包有的不鼓包 打孔的目的一個是它便於疏散蒸汽 能夠烤的層次比較均勻一點 另外呢它也能讓這個酥皮連接稍微緊密一點 不至於烤出來太散 接着給它烤箱實際溫度200度烤個10分鐘 如果有風扇的話可以開一下風扇 就是說用風爐烤的話會更好 烤好之後上面放一張油紙或油布 然後壓一個烤盤 然後轉180度烤個30到40分鐘吧 因爲烤箱的溫控差異 20分鐘的時候就把烤盤撤掉 根據上次的情況靈活調整烘烤時間 我們現在來說一下開酥的第二種情況 有時候我們看到一些酥比較厚 是因爲開了四個四 就是在咱們前面開了兩個四的基礎上 不是拿去冷凍了10分鐘嗎 出來再繼續開了兩個四 開法跟前面一模一樣 開完之後再冷凍10分鐘 出來做最終杆制 最終的尺寸是25釐米乘25釐米 然後同樣打孔再去烘烤 但是後面那個180度烘烤的時間比較長 我烤了大約40到50分鐘 之所以把這個做法放在後面 是因爲家庭做法不太推薦 好吃程度並沒有增加到能吃出來 但是會增加工作量 當然如果你想外形更加酷炫一點 可以用這個方案 這裏說一下家庭開酥幾個容易踩雷的地方 第一個就是壓的烤盤不能太重 就像我壓的這個艾巴艾巴的烤盤太重了 這樣酥出來就比較的密 吃起來比較硬 比較理想的選擇是這種開酥專用的烤盤 它能夠合理控制酥的高度 不會因爲咱們壓的烤盤輕了重了 而影響酥層的起酥 其次呢它上面有很多孔 可以更好的釋放蒸汽 這樣開出來的酥層也比較均勻 但是因爲它的尺寸比較大 我的烤箱太小放不下就沒有買 如果說你沒有合適的烤盤 你也可以壓一個烤網 假如說烤網也沒有 咱們可以選一些比較輕的工具壓在酥上 酥也可以切成小塊去烤 第二個就是烘烤時間的把控 這個顏色是烘烤時間不夠 中間的酥會比較白 吃起來會偏硬 這種發生的焦色 從裏到外都是一致的深色 是合適的顏色 但是注意判斷不要給它烤焦了 第三個就是上面要不要做焦糖化 有幾種方案 一種是提前做好焦糖 磨成粉 撒上去再烤 另一種是刷糖水去烤 還有一種是烤好之後 撒糖粉再去烤 目的都是讓上面焦糖化 這個是我撒糖粉烤的 烤箱最高溫烤了幾分鐘 因爲小烤箱溫控不均 很難把焦糖化處理得很到位 我又用噴槍噴了一下 快許願 家庭做法不推薦做焦糖化 因爲這幾種方法都比較麻煩 而且口感並沒有多大區別 焦糖有個好處就是 加上餡料後 因爲焦糖的隔離 餡料不容易打溼酥皮 給售賣等客留一些時間 咱們家庭做法一般 夾上餡料就直接吃了 所以沒必要 假如說你要送人 可以考慮做焦糖化 但是還是要儘快吃 這個是開了兩個四酥層的厚度 這個是開了四個四酥層的厚度 雖然說比起專業 差距還是挺大的 但是作爲家庭做法來說 絕對夠用了 接下來說一下 拿破崙的兩款經典搭配 一種是外焦官奶油和水果的組合 另一種是白脫奶油和 核桃蛋白餅的組合 咱們先來做 外焦官奶油裏的卡仕達醬 後底鍋里加入牛奶 細砂糖 蛋黃 玉米澱粉 香草籽 香草籽我建議如果有的話 還是加上 因爲真的提升了卡仕達醬的風味 香草皮泡在朗姆酒裏 就是簡易版的香草精 接着給它攪勻 然後用中火加熱 同時攪拌到 有點微微濃稠的跡象 立刻轉小火 加熱到濃稠冒泡 再小火加熱一到兩分鐘 整個過程中 要注意及時攪拌 這個是我自己改良的 卡仕達醬 簡單粗暴的做法 如果想要傳統做法 可以參考卡仕達醬那期的教程 離火之後 加入黃油 給它攪拌化開 等溫度降到50度到60度的區間 加入吉利丁 因爲溫度超過60度 它就會影響吉利丁的凝結效果 吉利丁呢 你可以提前用清水 給它泡個幾分鐘 變軟之後撈出來 卡仕達的溫度 比如說現在到53度了 它在50度到60度之間嘛 咱們就把吉利丁加進去 然後給它攪勻 這個溫度就會融化吉利丁 接着給它過篩一下 吉利丁的量是怎麼算的 以前在芒果慕斯那期講過 慕斯液和吉利丁的比例是80比1 就是一克的吉利丁 可以凝固80克的液體 所以咱們把卡仕達醬 食材總量除以80 就是吉利丁的量 比如說總量是393克 那除以80就是4.9幾對吧 那吉利丁用5克就行 接着給它過篩一下 然後隔冰水冷卻就可以用了 淡奶油里加入糖粉朗姆酒 給它打到硬發 然後按照1比1的比例 加入卡仕達醬給它打發均勻 這個1比1咋算呢 就比如說卡仕達醬你是200克 那淡奶油裏你加上糖粉 加上朗姆酒的總量也是200克 但是有時候也不必那麼精準 大差不差就行 給它打到這種細膩絲滑的狀態 就可以了 1比1只是我比較喜歡的一個比例 你也可以1比0.5 就是卡仕達醬1 淡奶油0.5 接着咱們來做白脫奶油 白脫奶油有教程 但是針對大家容易失敗的點 我再補充幾個細節 除了基本食材外 朗姆酒和檸檬皮屑是風味食材 就是可以隨喜添加 第一個點就是黃油一定要軟化到位 就是很輕鬆按個窩窩 大約是21度左右 如果沒有軟化到位 可能會出現油水分離 第二個就是 插入是溫度計的準確問題 我測試過幾款 有的它就不準確 已經到了117度 卻顯示112度 就是溫度計如果不準確 就會導致你錯誤判斷 本來是想推薦這款溫度計 結果後面罷工了 我都是憑感覺燒的糖水 基本上你多做幾次 到了那個溫度區間 你不用量也能看出來 第三個 就是因爲咱們手速比較慢 所以你也不必等到117度 也可以115度就離火 因爲它還會繼續升溫 假如說你到117度手速又慢 結果它升溫比較快 等你打發的時候 它已經比較濃稠了 假如說你還是不會打發這款奶油 我在結尾給了你一個 不用測溫的 簡單版白脫奶油做法 但是這款是經典配方 而且會更好吃 學會它就能解鎖很多經典甜品 相當於過了隧道後的萬里清空 咱們現在把流程走一遍 小鍋里加入細砂糖清水 然後用中小火給它加熱到117度 這個中小火呢 其實就是這個火焰和你的鍋底 就是直徑差不多就行 溫度升到70度的時候 咱們就可以打發蛋清了 蛋清用打蛋器開高速打到硬發 等到這個糖水煮到117 或者說115度的時候 咱們就把糖水流線性倒入蛋清裏 同時開打蛋器高速打發 這裏的雞蛋用普通的雞蛋就行 不是說非得要可生食雞蛋 因爲糖水煮到117度的目的 就是給它殺菌消毒 給它打發到這個溫度跟手溫差不多 36,7度都行 然後呢 咱們把軟化的黃油給它攪打順滑 接着把義式蛋白霜分三次加入黃油裏 每加入一次給它打發均勻 最後把朗姆酒檸檬皮屑都加進去 給它打發均勻 這個白脫奶油要當天現做現用 如果放到第二天可能會出水 掌握好我前面說的幾個細節 成功了的白脫奶油它是比較順滑 不會出現油水分離的 咱們接着來做法式核桃蛋白餅 蛋清三次加糖法給它打到硬發 一定要打到這種小尖角的狀態 打發時間會比較長一些 接着加入核桃碎 低筋粉給它拌勻 核桃碎也可以換成一半的核桃 一半的杏仁片 倒入愛巴愛巴的烤盤 抹平 150度烤30分鐘 然後轉130度烤30到40分鐘左右 把它烤脆就行 這個是中溫轉低溫烤的 所以它上色會比較重一點 但是作爲夾心來說沒關係 假如說你想讓它顏色更白 比較淡一點 那你可以用低溫去烤 比如說110度或120度去烤 但是要烤好幾個小時 還有一種做法就是 裏面不加這個低筋粉或者說玉米澱粉 但那個需要烤的時間更久 我烤了大概七八個小時才把它烤脆 左手這個顏色淺一點的 就是全程用低溫烤了好久的 不加低筋粉版本的 不過兩款口感吃起來倒沒差 咱們現在來組裝拿破崙 第一款是外焦官奶油和酥皮的組合 用圓形的裱花嘴擠出這種小球 卡士達醬加吉利丁的目的就是 做好的外焦官奶油擠出這種小球 它就比較的立體 如果不加吉利丁 這個球就是塌下來的 因爲市售一般要考慮外形 但是不加吉利丁口感更好吃 更絲滑 這也就是自制可以隨喜調整 擁有更驚豔口感的原因 接着放上第二片酥皮 繼續擠出小球 然後放上第三片酥皮 這樣一款比較經典的拿破崙就做好了 外焦官奶油是拿破崙的一款經典奶油餡料 它吃起來會有冰淇淋的質感 也是泡芙的經典餡料 把這個造型給它倒過來 哎呀散了 我補一下假裝沒看見 再擠上朗姆酒奶油或者原味奶油 造型呢可以隨喜發揮 最後在上面點綴一點樹莓果醬 是不是有那個我很高端的意思了 但是咱們集團的宗旨就是 甭管你多高端 都給我俯首稱臣 在盤子裏先擠上一點奶油 再放上酥皮 酥皮就不會亂動了 這款擠的是朗姆酒奶油 你也可以在奶油里加點奶油奶酪或者馬斯卡彭 做一個乳酪風味的奶油都可以 上面擺上藍莓 再放上第二片酥皮 擠上一圈奶油 再放上第三片酥皮 這不就是你要的無名同款 後面這幾款都是外交官奶油 加水果加酥皮的組合 水果裏我認爲非常經典的一款 就是加上草莓 但是必須是草莓季的草莓 說一下如何做其他口味的拿破崙 這個酥皮呢 你可以在裏面加點可可粉或抹茶粉 做一點調色和調味 卡仕達醬裏也可以加可可粉 或者抹茶粉做調色和調味 朗姆酒奶油呢 可以換成抹茶奶油或者巧克力奶油等等 我講過的那麼多 九九八十一種奶油的口味 你都可以拿來搭配就行了 上面的水果大家可以靈活發揮 我放了一些快要壞了的樹莓 這樣顯得高端一點 你也可以放上九字櫻桃 那個味道也是非常的棒 這些酥皮碎片呢 也可以點綴在上面 咱們接着來組裝第二款經典的拿破崙 就是酥皮和白脫奶油 以及核桃蛋白餅的組合 酥皮上擠上白脫奶油 抹平 放上跟酥皮大小的一塊核桃蛋白餅 再擠上白脫奶油 抹平 再放上第二片酥皮 然後再擠上白脫奶油 抹平 放上第二片核桃蛋白餅 再擠上白脫奶油 抹平 再放上第三片酥皮 這樣一個比較厚的組合就做好了 給它稍微壓一壓緊 放到冰箱冷凍一會兒 把白脫奶油凍硬 拿出來就可以吃了 但是這個組合還是有點太厚了 大家做的時候直接做一層的組合就行了 就是兩層酥皮之間 抹上兩層的白脫奶油 加上一塊核桃蛋白餅就行了 總結一下這兩款的口感 非常驚豔 好吃到炸裂 加了外焦罐奶油 水果和酥皮的組合 和加了白脫奶油 核桃蛋白餅和酥皮的組合 是兩種完全不同的口感 就像春雨遇冬雪 飛鳥欲吃魚 你和我 各有千秋 但彼此無可替代 完全不用擔心蛋白餅會甜 因爲酥皮是鹹的 會很好的中和 最後再提醒大家 不要過度追求厚酥 家庭做法呢 如果你把控不好 比如說擀得太薄 或者說壓得烤盤太重 就會導致這個酥吃起來比較硬 日常呢 開一個四再加一個三 就已經足夠驚豔了 有時候覺得活着挺沒意思的 但是吃到這種好吃的美食 就會覺得 哎 好像我還能再堅持堅持 今天就這吧 我是簡簡