肉類 【簡簡廚房】清燉羊排

這是我前兩天上山打獵的戰利品 徒手剁了兩斤 咱先用清水把羊排泡一下 泡一小時吧,水裏稍微來點鹽 鹽水可以幫助把血水全部浸泡出來 燉羊排的香料要比較少 因爲它只是幫助去羶 但並不能遮蓋羊肉本身鮮美的味道 也就是說不能吃出料味 有的地方燉羊排喜歡加白芷 如果加白芷的話,就不要放花椒和小茴香了 這個是泡了一小時的羊排 血水已經出來了 咱們把它清洗乾淨,瀝乾水分 羊排冷水下鍋 燒開之後咱們開始撇沫子 因爲羊排主要是吃肉加喝湯 所以咱們冷水下鍋就行 肉店老闆是回民,他們的做法是開水下鍋 如果說不喝湯,只吃肉 這樣的話肉香會更足一些 撇到沫子整體比較發白的狀態就行了 把羊排從孤獨冒泡的地方撈出來 這樣這個羊排就不用再清洗了 把羊湯給它過濾一下 會過濾出一些髒東西 接着呢,咱們把羊肉重新倒回鍋裏 再把過濾過的羊湯倒進來 它會沉澱出一點髒物,不要倒進去 其實家庭做法倒也不用這麼嚴謹 沫子撇了就完事了 我拍視頻呢,只是顯得我好像比較嚴謹 接着給它大火燒開 同時把白蘿蔔和香料放進去 白蘿蔔一開始放就行,也不用焯水 不會有啥臭蘿蔔味和辛辣味 最後燉出來的蘿蔔非常軟糯 是入口即化的 重新燒開之後蓋上蓋子 轉小火燉一個小時 小火燉出來的是清湯 如果是大火燉出來的是那種濃白的湯 咱們在羊肉泡饃和水盆羊肉也講過這個原理 這裏說一下我以前講過的開鍋燉原理 有時候可能會讓大家困惑 開鍋燉確實能讓肉更嫩 這個原理是沒問題的 但是有時候肉沒有完全浸泡在湯汁裏 上下的溫度不夠均衡 另外肉裏的筋膜和肉皮比較多的情況下 蓋上蓋子燉,溫度更均衡 同時會縮短時間 肉也可以燉的比較嫩 隨便整了一個蘸料 碗里加入蒜泥、小米辣、小蔥、香菜、白芝麻 潑上210度的熱油 然後加鹽、糖、生抽、陳醋、油潑辣子攪勻 有的人喜歡蘸那個韭菜花 大家隨時安排吧 時間到了之後打開鍋蓋 你可以用筷子戳一下 看這個肉如果說輕鬆戳入 一般都熟了 上面的香料你要是覺得礙眼的話 就可以象徵性的撇一撇 接着加鹽調味 再放點香菜 這樣咱們的清燉羊肉就做好了 這個羊排裏是沒有鹽味的 吃的就是它的原味 主要靠後期的蘸料去提供一個味道 清燉羊排的關鍵 當然也適用於大部分肉 第一個就是不要焯水 用泡水加撇沫的方式 去除血水和髒污 第二個就是香料要少、要輕 去除羊肉的腥羶味 但不強調羊肉本身鮮美的味道 這個湯不是那麼清亮 是因爲是蓋蓋燉的 它的溫度稍微高一點 沸騰稍微強烈一點 就把油脂稍微乳化了一些 如果你想要那種特別清亮的湯 你就開蓋小火燉 然後燉的時間再稍微長一點 白蘿蔔非常的軟糯 接近入口即化 它在羊湯裏也幫助去腥 同時呢 羊湯的油脂也滋潤這個白蘿蔔 讓它更加的好吃 羊肉吃起來非常的嫩 沒有任何羶味 它不是那種很脫骨的效果 如果說你想要脫骨的效果 還需要加點時間 但肉可能會燉的稍微老一點 清燉羊肉也可以用這個方案 不喜歡白蘿蔔可以不加 反正它們都非常適合在秋冬的季節 暖暖和和的來上一鍋 才能抵抗被毒打的人生啊 今天就這吧 我是簡簡