家常菜 【簡簡廚房】黃燜雞，雞肉嫩而不腥的秘訣。

小白在家,怎麼做出好吃的黃燜雞? 雞肉呢,選雞腿就行 這是我買的兩個雞腿,讓商家幫我剁了 用清水漂洗乾淨 如果你覺得雞肉裏的血水很腥的話 那你可以提前泡水兩小時 這個也能達到很好的去腥效果 一般情況下,家庭裏做這種雞它是不需要焯水的 一來呢,焯水會損失鮮味 二來呢,會讓這個雞肉發硬 如果說是腥羶味重的 咱們可以把水燒開之後放進去焯一下水 假如說是那種腥羶味特別嚴重的骨頭之類的 咱們可以涼水下鍋再給它焯水 清洗乾淨之後用廚房紙吸乾它的水分 這樣咱們一會兒下鍋炒的話就比較好炒 配菜有土豆切了滾刀塊 香菇,一個大香菇切成絲瓣 然後把中間那個硬的蒂去掉了 還有青紅椒配色 中餐裏一般講究塊對塊,片對片,條對條 也就是說一道菜裏 它的主輔料一般的形狀大致是相似的 調味有蔥薑蒜 做雞的話一般重用姜 這個蒜呢你可以放也可以不放 只是我比較喜歡 香料有八角,花椒,桂皮,白芷,香葉,幹辣椒 有八角的地方必有花椒 因爲花椒能夠幫助八角把它的香味更好的提升出來 裏面的幹辣椒呢 如果說你一點辣也吃不了可以不放 一般情況下它是不辣的 因爲它主要是提供一個附和的香味 如果說沒有香料的話 可以用一個相對的平替13香 放個一克兩克左右 醬料有黃豆醬,海鮮醬,蠔油 黃燜一般指的就是黃醬黃豆醬之類的 所以只要有黃豆醬就夠了 其他的要是沒有也沒關係 另外還有生抽,料酒,砂糖,白胡椒粉 泡香鍋的水也可以用上 肉下鍋的時候一定要熱鍋涼油 把鍋燒的特別特別熱 冒煙的狀態 然後加入油 把整個鍋劃一圈 把這個油倒出來 緊接着倒入涼油 然後把咱們準備好的雞腿肉立刻放進去 開大火開始煸炒 煸炒到雞肉變色之後 加入蔥薑蒜和雞肉一起煸炒 目的是去腥 其次是讓雞肉吸收蔥薑蒜的香味 大約煸炒一分鐘左右之後 加入香料一塊煸炒 目的也是去腥 其次呢能把香料的味道更好地激發出來 融入到雞肉中 大約也是煸炒一分鐘左右 這個時候雞肉收縮 雞肉裏多餘的水分就去掉了 接下來咱們加這些醬料的時候 它才能更好地吸收醬料的味道 其次呢把雞油給煸出來 這樣雞油炒醬料的話 它的口感纔會更好 把咱們剛纔準備好的黃豆醬 蠔油 海鮮醬都給加進去 同樣是大火 給它炒個半分鐘左右 因爲蠔油不能炒太久 這個時間也夠雞肉把這些醬汁吸收進去了 然後呢沿着鍋邊淋入料酒 給它翻炒幾下 再沿着鍋邊淋入生抽 再給它翻炒幾下 接着加入土豆 香菇 一塊翻炒幾下 然後加入適量的熱水 接着再加入泡香菇的水 因爲泡香菇的水它是冰的嘛 你要先加的話 這個雞肉毛孔一下就縮緊了 所以咱們先加開水 再加泡香菇的水 漿漿沒過雞肉就行 大火給它燒開 把浮沫撇掉 撇完感覺沒有特別大的白色沫子就行 接着加入糖 白胡椒粉給它調味 然後蓋蓋轉小火燉20分鐘 燉到15分鐘的時候 再去加鹽 因爲這個時候它的主味基本已經定型了 所以如果缺鹽的話 你就可以稍微補充一點 20分鐘的時候 咱們打開看一下 這個湯汁如果多的話 可以開大火收一下汁 順便把裏面比較大的香料給它挑出來 湯汁收得差不多的時候 加入青紅椒 蓋上蓋子轉小火燜2分鐘 出鍋之後你可以撒上香菜 基本上就OK了 黃燜雞有兩種做法 一種就是 把新鮮的雞宰殺之後 給它改刀切塊 然後用甜麪醬之類的醃製入味 接着刮全蛋糊 給它炸到金黃 然後小火燜至酥爛 或者蒸到酥爛 接着用溼澱粉勾一個薄芡澆到上頭 另一種做法 就是今天這種 也就是咱們經常在外面吃的黃燜雞 它通常配米飯 所以也叫黃燜雞米飯 黃燜雞其實本身的口感 吃起來是爽滑彈牙 湯汁鮮美 不過現在這種速成雞的大環境下 追求爽滑彈牙湯汁鮮美 可能性也不太大 一般情況下 咱們也能做到雞肉細嫩不腥 已經不錯了 外面賣的黃燜雞可能是很好吃 但是家庭做法 你很難做到那個程度 商用一般比家庭做法會多兩個環節 第一個就是熬高湯 他們通常會用雞骨架 雞肉 榛蘑 各種香料去熬一個高湯 其次呢會用雞汁 雞膏 雞油 還有各種什麼乙雞麥芽粉啊 或者說一些味精 雞精 各種提香的東西 這兩點家庭做法一般都難以承受 如果我的理解沒有錯的話 黃燜雞最開始 讓人念念不忘 是因爲那個雞足夠好 再賦予黃醬等調味的香味 主要是以醬 襯托雞肉的鮮美 現在的黃燜雞恰恰相反 更多的是用雞肉 去襯托醬料 大量用醬和香料 才能得到一個所謂的 把你留住的香味 所以在家庭做法裏 就是儘量去掉華麗的助攻 咱們在烹製的過程中 比如說沿着鍋邊淋料酒 還有炒雞肉的過程 就是這些小細節 把這些雞肉和這些醬料的香氣 最大程度的揮發出來 然後得到嫩愛不腥 坨豆綿爛 青椒脆愛多汁的家常路線 就可以 再說一下去腥的問題 其實提前泡水 大火炒雞肉也是去腥 加蔥薑蒜和各種香料 還是去腥 沿着鍋邊淋料酒淋生抽 也是會帶走腥味 就是整個去腥它是一個綜合的套裝 所以不要一開始就 去焯水 一個是肉會柴 另外你也沒有給其他人工作表現的機會 當然對腥味如果說特別敏感的 還是按照自己喜歡的方式來 其實我今天用的這個雞 已經是第二次解凍的雞了 按道理說它的品相會更差 但是這一套流程下來 它吃起來第一個是不腥 第二個是很嫩 黃燜一般指的就是 利用黃醬的色澤 比如黃豆醬雞油這些 一般不加或者少加 糖色老抽這些深色調味 所以這個教程裏 是沒有糖色和老抽的 最後再說一下很多員工會 遇到的一個問題 就是做的肉不入味 但是湯很有味道 這是因爲沒有給肉掛上味 要麼一開始 把肉多餘的水分去除 然後讓肉更好地吸收醬料 所以咱們一開始炒的時候 就是把肉裏的水分 大致給它炒幹之後 再加入醬料 然後讓肉把這個醬料吸進去之後 再加水 就是說肉基本已經把這個醬料給鎖住了 另一個做法就是 你把肉提前醃製到位 哪怕說你不用炒 加水用高壓鍋燉 這個肉也是有味道的 這個就是商用黃燜雞的做法 今天就這吧 我是健健