西餐 PAELLA 整隻澳龍西班牙海鮮飯 非常詳細的西班牙雜燴飯烹飪教程 十幾年積累的製作細節和獨門心得全都在裏面啦

首先把這個海鮮飯的湯 有沒有一個好的湯頭 對於燴飯的味道影響很明顯 用這些蔬菜的目的是在湯中 釋放自然的清甜味道 稍微的煸炒一下蔬菜 讓表面有一些焦糖化 上次做龍蝦煲剩的蝦頭和蝦腿 就派上用場了 這個湯的味道會非常的鮮甜 蔬菜炒好以後放幾個雞腿 最好是一個雞架 但這種大陸貨當天居然到處都沒有 然後把去過篩的龍蝦頭和腿也放上去 放入烤箱烤出香味 大概烤20分鐘就可以了 先把龍蝦頭和腿拿出來 給它們乾的稀脆 這樣做的目的是在於 待會兒調湯的時候 能夠更快的釋放鮮甜的味道 用一點白葡萄酒涮一涮鍋 別用太多 因爲它的酸度較高 然後把美味的刷鍋水倒進湯鍋裏 加入足夠的水上火開燉 好的現在這個湯在後面煮着 我來準備一下其他的配料 這裏有西班牙臘腸 西班牙火腿 魷魚 雞肉 洋蔥 蒜頭 番茄罐頭 還有這個柿子椒 必不可少的這個藏紅花 今天這個米因爲我們有Bomba Rice 所以用的是這個Cala's Power Rice 它也是用來做這個西班牙雜藥菜飯 非常好的米 臘腸切半公分厚的片 火腿用帶肥油的部分 這些都是額外的風味 如果買不到火腿可以用Pancetta 培根不推薦 但聊勝於無 洋蔥切粗丁 橫切的時候注意慢一點 小心切到手 橫切兩刀 豎切幾刀 然後搖刀切成丁 紅色柿子椒去掉白芯 然後切成條 大蒜略微的切碎 準備一些豆角 魷魚筒切一公分厚的圈 最好用新鮮的魷魚 雞大腿肉 雞皮的油脂是好東西 所以最好用帶皮的 切成大小合適的塊狀 一整隻的龍蝦開邊 這隻龍蝦的腿也拿去吊湯了 湯大概燉個50分鐘左右就行了 去油 然後用吸水網過濾湯渣 在湯裏面加入一大撮藏紅花 浸泡出橘紅色 給龍蝦肉撒上現磨黑胡椒 抹上一層蒜蓉香草檸檬黃油 今天還是在這個爐子上 用碳火來做這個菜 原因我最後揭曉 龍蝦肉那面朝下 烤上漂亮的顏色 注意火力不要烤糊了 烤上顏色以後 先拿出來備用 把火力調到最大 在鍋裏面加適量的油 做這個燴飯的油不能太少 先下雞肉炒香 用黑胡椒調味 炒到油脂溢出 雞皮金黃 然後加入臘腸和火腿 把臘腸裏橘黃色的油脂炒出來 然後加入大蒜和洋蔥翻炒 雞肉和醃肉油脂 混合洋蔥大蒜的焦香 此刻已經衝昏了我的頭腦 這時候把圓短米加進來 讓米粒充分的吸收香氣四溢的油脂 這些都會成爲米飯 極具深度的美妙滋味的一部分 再來點菸燻甜椒粉混合均勻 增添一份鄉村的炊煙氣息 加入番茄 如果用新鮮番茄 一定要用熟透的 酸度比較低的番茄 用量可以根據個人的口味調整 繼續翻炒一下 米粒已經被調味汁包裹 西班牙人管這個叫做sofrito 這個時候把所有的配料 都一股腦的倒進去 把剛纔浸泡了藏紅花的高湯倒進來 湯的用量要根據你用的米 和你想要的口感而定 我今天用的米理論上是用3.5倍的湯汁 但是我稍微多加了一點點 因爲另有用處 如果喜歡吃夾生一點的米飯 湯的用量就要酌情減少 好的把米飯放到一邊去燉 先準備一些貝類 可以用清口 但我個人不太喜歡 所以今天用的是肉相對厚 且甜的月亮棒 開口以後放到一邊備用 湯汁跟米粒齊平以後 變得濃稠 嘗一下味道 這是決定加不加鹽的最後節點 我舀了一些湯出來 猜猜是用來幹什麼的 水分繼續蒸發 米粒也吸收了更多湯汁的味道 稍微的巴冷巴冷 時不時的給鍋轉動一下位置 這是爲了讓鍋的收熱更均勻 把龍蝦重新放回烤架 肉的那一面朝上 剛纔舀出來的湯汁 就是給龍蝦調味用的 龍蝦加熱之後 我墊上了一層錫紙 防止把殼烤糊 然後再加一些鹽調味 龍蝦差不多好了 再次盛出來備用 把剛纔開過口的月亮棒 插進米飯裏蓋上錫紙 記得還是時不時給鍋調整一下位置 燜大概一分鐘 揭開錫紙 把龍蝦放到米飯上 當鍋底的米飯有輕微爆裂聲 能夠聞到鍋巴的焦香味時 說明這個燴飯已經完成了 最後撒一些細心碎裝飾 切幾角檸檬搭配海鮮 搭配一個簡單的桑格利亞氣泡酒 鍋巴是一份燴飯 最重要的評判標準之一 我記得非常清楚的是 2009年的第一季Australian MasterChef 在兩個人的末尾淘汰環節 考題就是西班牙燴飯 最後兩個人做的飯賣相都很好 其中一個人做出了一份有鍋巴 但是已經有些焦糊的飯 另外一個人則一點鍋巴都沒有 你們猜猜最後誰被淘汰了 我在炭火上做這個菜 就是因爲出來的鍋巴會更好 因爲炭火比天然氣的溫度更低 加熱更加柔和均勻 不容易把鍋巴做糊 如果在天然氣上做 最好在後期用乾坤挪移大法 來保證加熱的均勻 一定要聽到鍋底有輕微的米粒 爆裂聲纔是完成了 寧願有糊一點的鍋巴 也不能沒有鍋巴 沒有鍋巴的雜燴飯是不及格的 來你們倆吃這個 我給媽媽盛 sorry 這是酒 Squid 想起來了 這裏還有 Squid好吃嗎 你吃你吃 沒錯 我嘗試過不少西餐 自己也做過很多 但自從我第一次做了西班牙雜燴飯之後 我一直認爲這輩子 我只能嘗試一種西餐的話 那它一定是 這個源自巴倫西亞的經典米飯 有非常多的做法 它的賣相非常的漂亮 雜而不亂 鮮豔的顏色 很有視覺衝擊力 味道就更不用說了 米飯吸收了各種美妙食材的味道 雜肉在一起形成了非常有深度的滋味 米飯的口感有嚼勁而不硬 各種肉類讓你大快朵頤 藏紅花的氣味獨特 絕對是聞過一次 就難以忘懷的美妙香氣 當然較真一些的西班牙人 可能不會認可加了臘腸的雜燴飯 爲真宗 也堅持米飯一定要夾生的口感纔對 但是自己喜歡的口味纔是最重要的 感興趣的朋友可以去探究一下 西班牙雜燴飯的不同種類和做法 裏面的門道還是挺多的 沒準你也和我一樣 會愛上這道菜 太爽了 大口吃 火候剛剛好 肥肉 剛好熟 沒有破 看這個龍蝦子的顏色多漂亮 吃起來跟蟹黃似的 最後來一點龍蝦乾一線拌飯 哇滋味鮮美 我是呆叔 歡迎關注我 喜歡視頻的話 請三連支持 我們下次再見了 拜拜