茶識 喝茶時，老茶客常說的“化得開”是什麼意思？

大家好,通常老茶客在喝到某些比較苦澀的茶的時候呢 經常會聽到他們說 這個茶的苦澀味化得開 能夠感受到他的身心回甘之類的話 那麼這幾個詞具體是指什麼意思呢 今天這期視頻就來簡單解釋一下 首先得弄明白這幾個問題 第一,茶葉的苦澀味是怎麼來的 這點的話我們之前其實有專門出過視頻解釋 感興趣的同學可以跳轉過去看一看 造成茶葉苦澀的主要物質是咖啡鹼和茶多酚 茶葉的老嫩程度會影響多分類物質的含量 從而影響色度 苦味的來源則是生物鹼 其中咖啡鹼的佔比比較大 由於茶樹的大小、採摘季節、製作工藝的不同 物質含量會有所差異 第二,所有的茶葉都會有苦澀味嗎 是的,所有的原液茶都會有這些物質 所以苦澀味也就會存在 那之所以有些茶喝起來它的苦澀味比較弱呢 是因爲這些苦澀味的物質佔總物質的比例變小了 正常來說,像茶多酚的話是越嫩的新燒種含量越高 大葉種的含量比小葉種的高 新茶比老茶的含量也更高 當然在鮮葉的階段呢 可以通過遮陰之類的方式來降低茶多酚的含量 提高氨基酸的含量 或者可以通過加工手段讓茶多酚氧化 比如說紅茶的發酵 烏龍茶的搖輕 黑茶的沃堆等等 讓茶湯的苦澀味降低 第三,化得開是什麼意思呢 化得開主要是針對茶的苦澀味而言的 茶多酚、咖啡鹼等物質隨着茶湯經過口腔滑入喉嚨 口腔很快出現生津回甘的感覺 苦澀轉化爲甘甜 這個就是茶湯苦澀味化開的過程 至於回甘的感覺呢 浙江大學的王岳飛教授在《茶文化與茶健康藝術》中說到 回甘是因爲茶葉中茶多酚與口腔中蛋白質結合 在口腔中形成了一層不透水的膜 口腔內局部肌肉收縮引起口腔的苦澀感 如果茶多酚的含量合適呢 這層膜就會在口腔中產生澀味後破裂 待口腔肌肉恢復常態 受連心轉化 就會有回甘的感覺了 這裏提一下 不同的人喝不同的茶 產生生津回甘的部位可能會不一樣 有的人是在舌尖 有的人是在舌根 也有的是在舌頭的兩側感受到生津 至於有的茶喝了以後化不開呢 說明咖啡鹼 茶多酚等物質 停留在口腔的時間比較久 所以口腔感受到的苦澀味會持續更久 不僅感覺不到回甘 還會讓口腔和喉嚨有收緊乾澀的感覺 此外呢 我們還會描述一個茶湯的滑度 這主要是和茶湯中可容性糖的含量 以及果膠的含量有關係 這就是另外一個維度的描述了 和化得快的關係不是很大 好了 以上就是本期視頻的全部內容 如果覺得有收穫的話 那就請點贊評論 或者關注我支持一下 拜託了 這對我真的很重要 我們下期視頻再見了 拜拜