老茶不能喝？新茶不好喝？新茶/老茶口感之爭。

老茶好還是新茶好 在茶圈整整不止 雙方各執一詞 總有道理 大家好 這裏是百味茶集 在我們一貫的認知裏 白茶黑茶以及掛茶是有老茶的 但其實烏龍茶紅茶也包括黃茶 同樣可以存老茶 那爲什麼要存呢 是更好喝嗎 顯然並不全是 這最多隻是一個結果 其實是因爲一些客觀的原因 而形成了存老茶的習慣 這樣的原因主要有兩個 第一個是早年間 在製作工藝的控制上不夠精細 尤其是在電力普及之前 只能靠手工以及火控的高溫來加工 這就很容易出現失誤 比如沙籤的溫度高了 被火和乾燥的力度強了 再疊加上鮮豔的原料 因爲氣候條件而導致的不穩定 就很容易出現一些小毛病 放一放再喝 可以退退火轉化一下 小毛病自然而然 也就不會再那麼顯著 第二個原因其實是在運輸不便上 從製作完成到茶客喝到 短則數月長則一兩年 爲了保證在運輸的途中 風味不發生太大的變化 所以在製作時也會適當提高力度 以儘可能的穩定 比如像如今的一些清香風格 具有可能會發生變味 畢竟運輸的時間太久 路途上日曬雨淋 不可控的因素太多 逐漸的茶客們就形成了一個認知的習慣 有些茶的新茶不如老茶好喝 因爲確實在產品製作時就已經設定了 我們會放一段時間才能喝到 但時過境遷 如今的工藝條件標準化 運輸的速度快到上午做的茶 下午就能喝到 我們早已不再用 爲了工藝失誤 運輸緩慢而發愁 但存儲老茶的習慣已經養成了 也已經有了一大群 有着既定習慣的茶客 所以即便未來不提倡存老茶了 轉變也會是極其漫長的一個過程 也許上百年 也許幾百年 你說我們操個啥心呢 說老茶不能喝的觀點 顯然是罔顧客觀事實 而說新茶不好喝的人又過於執着 兩種都是偏激的觀點 也是不夠理智的判斷 其實茶葉這個東西 數千年來一直圍繞着兩大核心在發展 一是生理需求 二是心理需求 生理需求上很簡單 喝點茶提提神解解乏 一旦養成了習慣 偶爾不喝 咖啡間的階段反應 就會讓我們不舒坦 但每天喝就得考慮花銷 所以就不能太在意高級感 這屬於一種把茶口量化的基礎需求 心理需求上就會比較多元化 用現在流行的話說叫情緒價值 比如我就喝核心產區的頂級茶 因爲有面子 關鍵也好喝 能喝到多種風味的高級感 雖然貴點 但這種門檻反而是心生愉悅的優越感 不論兩個方向如何延展 有一個基本的原則是不變的 那就是我們對好茶的嚮往 不好喝的茶 沒有人願意當做口糧 更提供不了情緒價值 所以茶行業的發展 無論是栽培管理 還是加工工藝 以及包括存儲 向來都是圍繞着讓茶更好喝 更受歡迎再進步的 那麼顯然老茶存在了這麼多年 一定有它的獨特之處 我們就以白茶來舉例 白茶的新茶大多具有青草氣 也許用青草氣來描述 但對普通茶客來說 大多會用到這個詞來形容 白茶的存儲 是一個在豔陽條件下發生的緩慢氧化 以及內置轉化的過程 當青草氣退去 草木香佔據主導 也就開始了它脫胎換骨的轉化 隨着轉化的深入 茶的刺激感趨近於0 此時也就會將高水平 顏料的高級感凸顯出來 呈現爲老茶的溫和與高級 這種溫和感與新茶階段的刺激感 截然相反 也自然成就了 新茶與老茶間不同的風味 所以追白茶的老茶 本質上追的就是這種溫和感 也是在儘可能避開 新茶清氣的刺激 那新茶裏有沒有不那麼刺激的 或者說相對溫和的選項呢 當然有 只要在做清與做熟之間 找到這個合理的度 那就沒問題了 當然了 新茶沒有老茶的沉韻 所提供的溫和之氣 也只是相對於其他新茶而言的差異 但事實是 在工藝的調整下 新茶的口感 具備更寬的閾值 也並不是都表現爲有所刺激的感覺 所以你看 是不是很多時候 我們執着或偏激的觀點 本就是一種侷限 或許多試試不同的茶 就會找到更客觀的答案 雖然白茶是在豔陽條件下發生的轉化 但這套基本的邏輯 卻適用於所有有老茶存在的茶類 我們所追求的一些風味 不僅可以通過陳化來優化 也可以通過製作工藝來調整 這是所有茶類均適用的一個基本邏輯 新茶不好喝 與老茶不能喝之間的核心爭執 主要有三個 第一是我們前面所提到的 關於刺激感的喜好 準確的說 對這種刺激感的描述 也是帶有主觀情緒的表達 首先我們要明確 每個人的口感喜好是不同的 有人將其描述爲刺激感 也就一定有人喜歡這種收斂性 試想一下 是不是身邊的朋友中 就有人只喜歡新茶 而對老茶就怎麼都愛不起來 那我們能說這樣的茶友不懂茶嗎 顯然這是兩件沒有直接關係的事情 其次 每位茶友的茶齡不同 所處的階段也不同 口感喜好也一定是在變化着的 只鍾情於一種口味的狀態 能保持多久呢 再者 我們也不能將刺激與溫和 與新茶老茶劃等號 所以很多時候一些口語化的表達 只是表達一下自己的情緒而已 並不足以作爲事實去參考 第二是風味的層次 有人說 老茶會有獨特的沉韻 湯感也會愈發綿柔細膩 這沒錯 但與此同時 也會損失掉很多銳利的表達 比如香氣的結構會發生變化 鮮靈與高透支氣 轉爲舒緩與綿長的回味 這對有些茶友來說是增加了層次 口感變好 但其實本質上是因爲他不在意新茶的滋味 而對喜歡新茶的朋友來說 這種鮮靈高透的減弱 又何嘗不是一種損失呢 第三是安全 只要提到老茶 就一定會關注到 存儲是否妥善的問題 存儲失敗的茶 通常大概率是因爲受潮 而且在突破臨界點後 一定會發生變質 這變質的東西不能吃是常識 要問原因的話 還是自行腦補吧 變質只是一個結果 真正出現問題 一定在早早之前 更值得關注的 實則是妥善存儲的狀態 而不應該將被變質理解爲底線 所以老茶的不確定性 並不是所有人都能接受的 又有人說了 這老茶真麻煩喝新茶好了 如果你能頂住老茶的誘惑 那當然好啊 這就好比守着一座屬於自己的金山 卻每個月只拿3000塊的工資 夠花吧 緊一緊也夠 但這種約束顯然沒有必要 怎麼辦呢 自己存唄 從新茶開始自己存 每年新茶季試着還不錯的去買一點 日積月累 和老存新 這是大多數喜歡老茶的朋友 都會做的一件事情 完全沒有問題 只要保證存儲妥善就行了 但這一個妥善 又有多少人能夠真正做到呢 這就又回到了問題的起始 新茶不好喝 老茶不能喝 看似都有道理 各執一詞 卻都沒有左右結論的強力論據 其實啊 這就是一個先有雞還是先有蛋的問題 新茶又不是都不好喝 老茶也不是都不能喝 爭論個啥呢 挑點自己喜歡的喝就是了 如果切換到生產的角度來看問題 你就會發現 這老茶的出現是必然的事情 產能過剩 生產出來的茶不存起來 難道要倒進地裏做肥料嗎 怎麼辦呢 只能硬着頭皮繼續賣 但並不是所有茶存出來都會好喝 所以事實上 有許多茶類的老茶 是本不應該存在的 而被刻意包裝出來的結果 想要分辨其實也簡單 就是看存儲的過程 有沒有滿足茶客們樸素的期待 也就是更好喝 更好喝則指的 沒有什麼特別之處 甚至不如新茶好喝 也就沒有存儲的意義 誰來判斷呢 是我們每一個人 衆望所歸則會越來越火 衆矢之的則必然淘汰 你有沒有發現 茶葉的生產其實特別有意思 你喜歡什麼它就生產什麼 無非是換着花樣呈現出來 但如果我們再理智一些 就會發現 茶與其他的農作物 沒有什麼本質的區別 解決的都只是保障 我們基礎的生理需求 爭論本身也是一種情緒價值 永遠不會休止 因爲真正複雜的是人 就說這些 下期再見