金槍魚、紫菜包飯、魷魚刺身、蝦油炒飯、水果切切樂

藍旗金槍魚 作爲日料裏的頂級食材 常被漁民稱之爲 魚界中的勞斯萊斯 吃掉一條藍旗金槍魚 就相當於吃掉一輛B級轎車 這是一家以金槍魚爲主題的 頂級日料餐廳 從捕撈上岸的金槍魚 做成各種豪華刺身和壽司 可以說每道工序 都是在爲金槍魚的鮮度而賽跑 其分割過程 更是你不能錯過的 一大視覺盛宴 清晨八點 店門口來了位深海貴客 淋上高度白酒 進行殺菌處理 準備伺候即將到來的金槍魚 拆開包裝 一條重達三百多斤的金槍魚 映入眼簾 剛從海里捕撈到 就馬不停蹄地往店裏送 這樣的大傢伙 店裏每天都要開一條 首先用出刃刀 沿着腹部把肚皮劃開 然後橫着來切 順勢拿下脖子肉 精湛到位的手法 給切割帶來了極大的便捷性 隨後順着魚頭的連接處劃去 一把取下魚頭 詮釋了刀功與技巧的極致魅力 接着拿出等候已久的復切刀 直接在魚的中間一刀壓到底 把一扇肉劃分成腹部與背部 這是分割金槍魚中 極其重要的步驟 大致是要將金槍魚 分割成四大塊 對於名貴的食材 每一絲肉末都是珍貴無比的 因此骨頭上的肉碎 也得分毫不留地刮乾淨 金槍魚作爲一頭大型的掠食者 雖然長着五大三粗的身軀 但卻是名副其實的游泳健將 長以八十碼的時速 穿梭在海洋的各處 跨洋遠行 是一件在普通不過的事情 不停地游泳 讓它的肌肉囤積了大量的雞紅素 轉化爲食客口中 鮮甜肥美的肉質入口即化 隨後由下往上開切 細分成多個部位 越往上 肉質就越肥美 價格也就越貴 大致分爲赤身 中腹 大腹 以及老饕們心心念唸的金三角部位 一口破天的高昂售價 每一刀下去 都能嫩得流油 清晰可見的紋理 凸顯着頂級食材的野性之美 然後再把整塊的魚肉做一次細分 整一份 由多個部位組成的頂級生魚片 包含有金三角 大腹 中腹 赤身 四種不同的質地 目前正在處理的是赤身肉 屬於金槍魚最瘦的部位 少了脂肪 卻多了份甘甜 再到就是中腹肉 肥瘦均勻 油而不膩 符合更多人群的口味 緊接着就是大腹肉 油脂佔比高達50%以上 肉質細膩 入口即化 同樣的食材要是打上花刀 還可提升整體的賣相和口感 打過花的魚片捲成團 一口悶下 既滿足又果腹 最後上來的這塊三角肉 正是金槍魚裏的黃金三角 是整頭魚最肥美最美味的天物 另外 這樣的拼盤還不單是全生的 還有用炭火烤到已成熟的魚肉 相比先前的魚片 多了份豐富層次 還能爲其掛上更多的醬汁 改刀成方便入口咀嚼的顆粒後 就能裝盤享用 面對這種頂級的料理 裝飾的材料都要現場製作 細緻的刀工 爲整道菜添上了濃墨重彩的意味 這樣一份由多個部位組成的豪華拼盤 吃上一份 就等於吃掉半個月的辛勞 隨後拿起一塊大腹肉 切成粗厚的大塊 加起火炭 便一把壓到魚片的上頭 把魚肉側面燙至焦化 爲其裝填淡薄的炭火氣溫 然後以兩塊作爲一份擺進碗中 蓋上蒜醬 淋上醬油 點綴上魚籽就完成了 接着開始製作豪華壽司卷 先在米飯上鋪一層薄薄的山葵 後放入蛋條 三文魚 金槍魚 蝦條等鮮味 共同組成口感上的鮮嫩肥美 最後用壽司卷連 將食材牢牢包裹其中 小刀一壓一拉間 揭開一片片飽含油脂的橫截面 擺進餐碟 就能交由食客品鑑 隨後開始製作手握壽司 先在生魚片身上打上花刀 將內藏的按筋先行打斷 後抓起飯糰與魚片捏在一塊 有瘦的 自然也有肥的 搭配在一起吃 讓食客分別體驗到不同質地的壽司 最後刷上醬油 點上細鹽 裝填上芥末就能出餐 除此外 這裏還有用純金槍魚肉 卷出來的壽司卷 先在赤肉上抹一層山葵 鋪上紫蘇葉子 放上飯糰 以靠金槍魚的鮮來征服味蕾 然後用壽司捲簾 把食材緊緊包裹其中 爲了讓其口感更加細膩有看頭 還要在表面打上密密麻麻的花刀 隨即加起火炭 便直接往上面壓 刀印隨之變得膨脹和顯著 爲魚肉掛上更多的醬汁和風味 最後蓋上壽司薑片 把風味封存其中 拿起柳刃刀 將其切分成一口滿足的大塊 這樣的一口壽司 據說要吃掉一天的工資 到此完成了所有金槍魚的加工 一份份滿是鮮味的天物被端上餐桌 讓人看着想要一口接一口的戰友 此時金槍魚的肉質 猶如海洋中的寶石 品嚐時 彷彿能置身在海洋的懷抱中 一下就能打開你的味蕾 讓你心情愉悅 能有這等魅力的 恐怕也只有金槍魚了 眼前這些看着像壽司的東西 到了韓國卻叫紫菜包飯 是韓國人早餐野餐 和感受自然風光最中意的選項 這家由金大媽掌管的紫菜包飯屋 憑着手工現包的便價包飯 而火出了市場 每天都能售出上千份紫菜包飯 成爲附近街坊們 揮之不去的早餐忌 這裏是韓國京畿道安陽市中央市集 爲了讓食客早點吃上包飯 金大媽凌晨四點便要到電臺攤 她先將淘洗過的精米倒進電飯包裏 加入比例清水 直到沒過生米爲止 隨即舀入鹽味 以及芝麻油增添香氣和風味 最後蓋上鍋蓋 首先要準備包飯的第一款配菜雞蛋皮 把整合整合的雞蛋逐一打到缸盆中 這個過程得持續半個多小時 一次要準備的量就多達幾百個雞蛋 作業完成後就可以熱鍋燒油 用湯勺舀入滿滿一勺雞蛋液 放到爐竈上開煎 雞蛋皮所需的量其實非常好拿捏 控制在剛凝結時急速翻面繼續煎制 兩面煎透後反扣到身後的盤中 接着重複方纔一樣的操作 只要掌握好火候 煎蛋就會變得輕而易舉 隨即把晾凍的蛋皮疊到一塊 用小刀切分成兩釐米厚的大小 最終完成第一款配菜的準備工作 隨後用各種調料調製出一份蜜汁醬汁 放到燃氣爐上煮至化開 金大媽家的紫菜包飯風味獨特的來源 與她選用的一款特殊植物有關 新鮮的牛蒡口感爽脆略帶甜味 用醬汁沸煮入味後 風味更具野性美味 整個翻煮的時間需要持續二十多分鐘 最後用鐵砂掌將其拎到濾盤中控幹 做罐煉熟的金大媽有時候也會覺得燙手 她只好連盆帶至一塊倒到濾盤中 最後拿到外面進行晾曬 謹慎的大媽還會到中間挖個洞使其快速冷卻 接下來就是煙燻火腿絲的製作 先用鍋鏟將切好的火腿逐一揭開 後攤放到鍋內選用文火細煎 慢慢地把火腿的煙燻香味煎出 待表面泛起微微焦黃 就可拎起放到濾盤內晾凍 最終完成了火腿絲的加工 接着將現成的帶妝黃蘿蔔倒出 它是紫菜煲飯裏的重要一舉 是當地作坊專門爲紫菜煲飯而制的蘿蔔酸 簡單過兩遍水後 濾出等候使用 它的口感酸甜爽脆有嚼頭 隨即把魚餅切成兩釐米厚的大小 作爲韓國一大特色小吃 幾乎所有美食都要用它來提味 即便是紫菜煲飯也不例外 切成條後轉移到醬油水內熬煮 爲魚餅上色和注入底味 待醬汁被魚餅完全吸收就可以倒出 最後將其轉移到室外晾凍備用 接着投入到下一道配菜的工作中 把成品蟹棒手撕成條 方便做餡更方便咀嚼 爲紫菜煲飯增添海鮮風味 隨即馬不停蹄地爲煲飯準備胡蘿蔔 它是增加甜味和色彩的重要一舉 新鮮大個的胡蘿蔔挨個削去外皮 再借助工具將其改分成細絲 完美地葷素搭配 確保了營養的均衡 後將其轉移到開水內汆燙 在這個過程裏要避免大火蒙煮 因爲過度的燜煮只會讓胡蘿蔔失水 控制在剛斷生時撈出就好 大媽按慣例在中間挖個洞 讓其快速冷卻 經過九九八十一道工序 終於完成了所有配菜的加工 此時的米飯也已煲好許久 淋幾圈芝麻油下去 爲其增添香氣和風味 用碟子將米飯打到泡沫箱內保溫待用 這樣的操作簡單得來又管用 到此前即工作全部做好 製作紫菜煲飯前 她的搭檔會先用紫蘇葉打底 把所有的配菜提前收集到一塊 而金大媽則將米飯平鋪到紫菜上 再一把結構配菜快速地包裹起來 形成一根鼓鼓囊囊的紫菜煲飯 像這樣的動作 金大媽每天都得重複個上千遍 除了日常到店幫襯的顧客 還有幼兒園公司和商超 都在她這拿火 經濟實惠好吃不貴 便是她家煲飯賣得好的緣由 說話的振子功夫 煲飯已堆積成山 而這些也僅是一天銷量的冰山一角 隨即將煲好的米飯 切分成方便食用的小塊 整齊地排列到案板上 精緻又好看 從選材到製作 再到成品 每一步都凸顯了金大媽對工藝的嚴謹 接着往紫菜表面塗刷香油增香提亮 再往裏頭倒入白芝麻 添加香氣和食慾 最後用錫紙打包封裝好 煲飯的熱氣和風味 便能得到極致維持 這樣的紫菜煲飯 一份僅賣一千五百韓元 除此外 這裏還有進階版的金槍魚煲飯 以及奶香味濃郁的芝士紫菜煲飯 每一款都是誠意滿滿 下料不手軟 一刀切成兩半 露出滿是配菜的橫截面 各種配料在裏頭相互擠壓爆發出滋味 一口咬下 讓人感到飽腹又滿足 剛撈起來的鋼管魷魚 新鮮到可以聽到大海的尖叫 然而在下一秒 它便成爲食客口中的嚼物 伴隨師傅熟練地從腹部下刀 由於本能地噴射出墨汁 見到師傅滿臉皆是 捱了這致命一擊 由於體內僞裝細胞隨之失效 身體也由原來的棕色 轉變爲剔透晶瑩 而單獨擁有一套神經系統的魷魚處虛 此時失去身體 依然能保持着活力 來抗衡師傅的刀刃 師傅順着腰圍 將處虛依次展開 只保留十二根嫩白如玉的大肚 它們便是整盤菜的精華所在 隨即在魷魚背部劃開口子 順勢刮下外套 只剩下近乎白玉一般的筋肉 抑制由於無論品種或個頭大小 一分鐘內處理不完 肉質就會加速乳白髮酸 這對於行內人來說 就是所謂的試鮮 然後把各個部分依次交給機器 兩排交叉呼應的滾刀將其均勻扎分 還給食客鮮嫩爽脆的魷魚細絲 最後全部裝進餐盒 肉質鮮甜爽脆有嚼勁 點綴上山葵 再撒上白芝麻 就能交由食客開幹 一口悶下 真的能掀到舌尖飆汗 倘若不過癮 那就再整兩斤馬達魚 小刀來回撥動 把魚鱗刮掉 再切下魚頭 精湛到位的殺魚手法 把魚的處理時間控制在20秒內 這是快刀王才具備的鎖鮮技能 然後通過一拉一推一壓 將影響食用部位一一清理妥當 只保留魚質作爲品嚐的角物 隨後打開水龍頭 用大拇指輕輕一推 就能去掉內臟和黑膜 只留下粉嫩嫩的白皙肉質 還回的是半釐米厚的生魚片 整個過程 猶如砍瓜切菜般一氣呵成 詮釋了熟能生巧的真理所在 這是每公斤25000韓元的食魚生吃 蘸上辣醬一快竈 味道堪稱一絕 然而這裏的海蝦吃法 也是令人大開眼界 剛出水的海蝦 在不停散發活力和鮮活氣息 會做菜的老闆 先將蝦兒轉移到濾桶中 通過不停的搖晃 把殘留的水漬逐一甩出 隨後趁着鮮活 一把塞到包具內燜煮 這是老闆所理解的鹽焗做法 鮮明且看得見的新鮮 無需過多的言辭描繪 只需細細品味 感受蝦兒帶來的反饋就好 倘若不過癮 還可以試下生吃 師傅徒手從缸裏抓起蝦兒 趁着新鮮快速剝掉蝦殼 最大程度保留了蝦肉的鮮美 只要一口 就能讓舌尖飄飄欲仙 一份真材實料的蝦油炒飯 是多少老頭想吃 卻又找不着的心頭好 這家店採用了大量的豬油去炸蝦 使做出的蝦油炒飯 鮮濃醇厚香飄一方 料好實在 就是老闆一路走過來的堅持 我們來到了日本東京的一家中餐館 製作蝦油炒飯的前提 就是要提煉蝦油 這可不是一件簡單的事情 首先在放料這一塊 得下足本錢去幹 老闆嚴選了優質的土豬油作爲原料 一勺勺地打進鐵鍋裏鋪墊 然後把用剩的蝦頭堆放到豬油上方 這是讓炸出的油 更加鮮濃醇厚的關鍵 直到鐵鍋被塞得滿滿燈燈 老闆才肯善罷甘休 隨即啓動爐竈 正式開始提煉蝦油 第一階段的烹炸 需保持中火緩慢推進 凝固的豬油 在遇到熱量後漸漸化開 逐步形成輕盈透徹的液態油脂 散發出誘人的油脂芬芳 香飄一方 爲炒飯的美味奠定了紮實的基礎 夾雜水汽的蝦頭 在熱油的烹雞下逐個爆開 發出一陣陣激烈的油脂響聲 而水分也因此化作水霧 向四周飄散開來 一時間 整個廚房都瀰漫在蝦頭的焦香中 伴隨着豬油烹炸的深入 蝦頭內裏的水分被基本揮發殆盡 從而正脫了束縛 一個接一個地浮出油麪 令到鍋裏的動靜 愈發安靜和平詳 多重作用下 蝦頭退去了原本稚嫩的質地 漸漸化作焦香酥脆的蝦頭渣 這也就敲響了蝦油出鍋的信號了 隨後用綠篩 把榨乾的蝦渣撈起 到此完成了蝦頭的上半部使命 等待它們的是更深入的剔純工作 師傅繼續把泛着金光的蝦油打出過濾 將殘留的蝦渣和雜質分割出來 最終完成了手工蝦油的提煉 而被炸到酥脆的蝦渣 也不會就此扔掉 老闆會把它們裝進破壁機裏 便費爲寶 它們可都是做蝦油炒飯的上好材料 一頓粉碎過後 蝦渣猶如被打開了任督二脈 化作一團均勻而又細膩的粘稠物 這其實就是我們認知裏的蝦醬 看似摳搜的行爲 卻是把食材價值和炒飯相緊 發揮到酣暢淋漓的祕訣 隨後熱鍋燒油 打入蝦油潤鍋 舀入滿滿一勺雞蛋液急速滑散 緊跟而上一勺白米飯正式開炒 揮動鍋勺便使勁猛顛 將米飯逐一搗散 此時就能把蔥丁丟入率先開邊 讓蔥的香味提前融入到飯海中 整個過程需要保持火力快速凸緊 接着打入方纔準備好的蝦醬混炒 隨着醬料的加入 蛋飯由寡淡美味變成了鮮濃好味 師傅不停翻動鍋勺 將醬料有序滑散 金黃的米粒在熱鍋中大起大落 卻未曾因此掉出一粒到鍋外 可見師傅的功底和技藝 極其細膩和老練 給味後繼續開大火翻炒 令其上鍋氣 讓食材的香味徹底融入到米飯中 老闆使出了渾身的看家本領去顛炒 將炒王的氣勢和姿勢 展現得無可挑剔 最終得回一份 芡滿焦黃的配香炒飯 熱氣騰騰的蝦油炒飯 看不到半隻蝦 卻勝似群笑遨遊 送入口中 是滿滿的蝦香和醇厚奔向味蕾 讓人覺得無比滿足和飽腹 除了鮮香味濃的蝦油炒飯 這裏的肉末炒飯 同樣讓人目瞪口呆 別人家炒飯恨不得不放半點肉 而這位老闆倒是夠狠 一次就給了10斤肉 真正做到了肉比飯多 把經濟實惠 發揮到酣暢淋漓的地步 師傅不停按壓鐵勺 把肉末逐一搗散 藉助鍋裏的高溫 迅速煸出肉末的香味 在豬油的加持下 一股濃郁肉香隨即升騰而起 讓人聞着背杆雞魚和錘弦 用如此多的豬肉炒飯 一般腥味會很重 但老杆卻沒有這方面的不如 因爲他全程都保持了火力 急速突進 爲肉末均勻鑲嵌上了焦香和鍋氣 使其進一步顆粒分明 跟肉香四溢 被炒到變色的肉末 開始爲其裹味和上色 作爲中餐的一部分 得用進口的味料 才能做出味道相近的中國味道 不停搗動鍋勺 讓醬汁充分融入到肉海中 肉末的色香味 也因此被充分喚醒 最終完成了整鍋肉燥的調配 師傅會把它抬起來 放到一旁等候使用 接下來我們廢話不多說 讓我們沉浸式地欣賞 肉末炒飯帶來的視覺衝擊吧 經過九九八十一下高溫顛炒 最終得回一鍋 超具分量的肉末炒飯 細飽豬肉香氣的米飯得天獨厚 掛滿肉碎和雞蛋的炒飯美味加倍 這種料好實在的炒飯 又有誰能不愛呢 泰國一個被水果寵愛的國度 所出產的水果甘甜多汁 價廉物美 進而衍生出 水果切切樂這一街頭行當 攤主們每個都身懷絕技 刀工了得 只要一次打三輪車的錢 就能實現水果自由 被人們親切地稱之爲水果聖地 下午四點 老闆推着小推車準時出攤 隨着一聲清脆的切瓜聲響起 汁水便順着刀面流淌了下 一陣瓜果清香緊隨飄散開來 肉飾飽滿的大西瓜 老闆會親切地挑去影響食用的瓜子 讓口腔瞬間化身爲榨汁機 盡情品嚐着清甜多汁 接着沿着瓜肉邊緣輕輕劃開 鮮紅多汁的果肉便被完整取下 把小冰櫃塞得滿當好看 準備迎接第一位幫襯的時刻 他拿起一塊西瓜放到鐵鏟上 揮動小刀快速剁成方便食用的小塊 一把裝進塑料袋子裏 插上竹籤就可以出餐 整套動作 恰是砍瓜切菜般一氣呵成 詮釋了熟能生巧的真理意義 接着從櫃中拿起脆芒 用削皮刀快速削去外皮 後換成西瓜刀直接在手上開剁 往回一掰就能卸下芒塊 這種現點現切的做法 極大維持了瓜果的鮮甜 看得見的新鮮無需過多的言辭狡辯 隨即拿起一塊木瓜切成兩半 再順勢劃成食用小塊 小刀跟鐵鏟的搭配 上演出天衣無縫的默契 把水果的等候時間鎖定在30秒內 糖浸芭樂一款經過特殊糖泡的食料 老闆直接拿在手心上瘋狂開剁 掉落的果肉翠綠可人僅是翠甜 散發着東南亞熱土獨有的生機與活力 據說配上蘸醬一塊吃 味道更是一流 接着拿起還沒處理完的菠蘿 趁着香甜將影響食用的黑鹽逐一挑出 這是老闆家獨特的鎖線技法 放到鐵鏟上分成三段 再順勢剁成一次性入口的小塊 老闆說得從果心那一面開始下刀 改快就會變得輕而易舉 隨後拿起一個蜜瓜碗扣到鐵板上 先將其切成三段 再一把劃成合適品嚐的大小 這樣的做法簡稱高效率 像這樣子一份水果的售價通常爲20泰銖 只需一次打三輪車的錢 就能基本吃個扁 接下來要處理的是粉食料 就像扒了那樣握在手裏便使勁開剁 動作之麻利下刀之果斷 尺度也給拿捏的恰到好處 把水果切切樂的特色充分展現 常見的水果攤基本都是按斤售賣 在這裏卻是一致的削皮切塊去籽裝彈 畢竟曼谷街頭多是外來遊客 提袋即吃打消了時刻嫌麻煩的顧慮 並且再也不用擔心買到爛瓜果 隨後整個毛椰子解下殼 抄起果刀便使勁往裏開剁 後往上一撬就順利打開硬牆 插上吸管就能遞給攝影師開鎖 就問現在哪個人不覺得有點口渴嗎