瑞哥的視頻 全網唯一 | 水 晶 鵝 肝 月 餅 |

中秋節快到了 難免會被超市這五顏六色 五花八門的月餅盒吸引 一看價格 算了 於是我花同樣的價錢 買了塊鵝肝 大家好 我是西餐瑞哥 好不容易破費一次 不如趁著過節 給大家帶來一道 保證你從未見過的 水晶鵝肝月餅 鵝肝不用我多說 是法餐最具代表性的食材之一 今天用做鵝肝醬的方法 來做月餅的內餡 取著一小塊就夠了 剩下的冷凍保存 記得告訴我 你還想看我用它做什麼 做鵝肝 一般需要將裡面的血管和筋膜 全部挑走 但做鵝肝醬 到最後會過篩 所以這步就給你省了 請把貼心打在公屏上 看過之前龍陰橘子的小夥伴 應該都熟 準備一些紅蔥頭 大蒜 和一把百里香 在Port Bourbon 和Madeira的加持下 為鵝肝去腥 疊加味道的層次 為了讓香料和酒的味道充分融合 浸泡一晚 把它收汁到快乾 百里香的味道早已被榨乾 不要了 剩下的和雞蛋裝在一起 黃油和醃好的鵝肝 各裝一個袋子 同時放進50度的水浴 低溫慢煮20分鐘 所有的食材保持在同一個溫度 才能融合得更好 攪拌食材的同時 慢慢倒入黃油 用水浴烤法 讓鵝肝中心溫度達到65度 第二天從冰箱拿出來 颳去表面的氧化層 裝入這種半圓形的小模具 月餅的內餡搞定 放入寬敞的冷凍室 經過一番研究 鵝肝非常適合用略帶甜味的葡萄酒搭配 因為Saltines的高甜度 還有適中的酸度 加上獨特的製作過程 所以成為了鵝肝的最佳小夥伴 今天就用它來做水晶皮 先將香葉和百里香在酒中浸著一會兒 在這期間 順便做個麵包來搭配這道月餅 雖然聽起來怪怪的 但要吃鵝肝不配一片麵包 那跟吃紅燒肉不就飯有什麼區別 這個是阿嘎阿嘎 不像吉利丁 會被葡萄酒中的高酸度影響凝固效果 還可以做出更加透亮的水晶感 加到酒中 燒到90度後離火 一般在鵝肝醬的前菜中 都會配到類似無花果 蘋果 櫻桃醬之類的 酸酸甜甜的果醬 來化解鵝肝的肥美 家裡剛好有新鮮的李子 用它做個果醬 去核後 來一點糖 燉到軟爛 一樣加入阿嘎阿嘎 使它凝固 打成果醬後備用 今天才送到的月餅模具 比我想象的稍微大了點 不過應該不還是 無獎競猜 我最後用了哪個花紋 阿嘎阿嘎室溫就可以凝固了 憑感覺這應該差不多了 把鵝肝扣出來 摁進去 填平 最後封上一層果醬 看裡面的鵝肝好像有點化了 但應該問題不大 這鵝肝 著實有些小 而且化得到處都是 不行 中秋送不出手 把慕斯用保鮮膜捲成合適的大小 冷藏過夜 測量模具的深度 切出一釐米的精準厚度 完美 把阿嘎阿嘎重新融化 之前因為長時間操作 再加上水晶凍的溫度過高 而翻的車 找到凝固點 將它控制在40度左右 模具下面墊一個冷凍後的託盤 為了讓最下層快速降溫 加速凝固 葡萄酒凍填到一半 同時把鵝肝鑲到中間 用同樣40度的果醬封口 迅速送進冰箱冷藏 哇啦 就是這麼簡單 藉著傳統的中秋節 給了經典的法式鵝肝醬 一個全新的樣貌 吃過鵝肝的朋友 應該都感受過 它順滑綿密 層次豐富的口感 Saltines和杏子醬的酸甜 加上清新果凍的質感 跟肥美的鵝肝 形成了強烈的反差 配上剛出爐的黃油麵包 鵝肝入口即化 外皮爽滑彈牙 不信你們嘗嘗 那祝選到6號的朋友 中秋節快樂 不要忘記點贊收藏 投幣轉發 順便再點個關注吧 下期視頻再見