走進美國最大的麵包超級工廠，一睹麵包製作過程背後的秘密，舊金山酸麵包竟一直使用160年前的老麵糰

麪包是生命的支柱 無論是烤的、炸的還是煮的 都是全球一半人口的基本營養來源 然而令人驚歎的是 僅麪粉和水這兩種原料 就能變成形態和口味如此多樣的食物 今天就走進美國最早製作麪包的大型超級工廠 一睹麪包製作過程背後的祕密 你很難想象文明美國的舊金山酸麪包 他們竟然一直使用160年前的麪糰 還有一種你從未見過的 無論麪包變得如此多角 但是神奇的是 最終贏得顧客信賴的 還是最原始的無添加劑手工麪包 美國是全球人均麪包消費量最大的國家 美國人年均消費53磅麪包 其中大部分是白麪包 而神奇麪包便是其中的代表 神奇麪包是美國銷量最高的麪包 由美國曾經最大的烘焙企業 洲際麪包店公司生產 這家工廠生產麪包的歷史 最早可追溯到1910年 巔峯時期這家公司在美國運營 超60家麪包廠 員工超3萬5千人 通過1萬條配送路線 向超20萬家食品零售市場供貨 在堪薩斯州萊克薩的 大型現代化烘焙工廠 IBC大規模採用了最先進的製造技術 我身後這三個你所看到的厚厚的麪糰 是用白麪粉來製作神奇麪包的 每個麪糰重約150,000公克 我們一週可以製作840,000公斤 製作一條神奇麪包的過程 堪稱速度與效率的完美協奏 從開始到完成僅需6.5小時 首先將糖 酵母和麪粉與水混合 形成一個重1000磅的麪糰球 靜置發酵3小時 酵母會讓麪糰體積翻倍 接下來麪糰被放入攪拌機 更多面粉 酵母 糖和水 從料倉中通過管道輸送進來 混合物中50%是液態糖 這讓神奇麪包帶有廣受歡迎的微甜口感 麪糰改良劑 防腐黴和防黴劑等輔料 則通過人工添加 經過12.5分鐘的攪拌 這些強化混合原料 變成了超過2000磅的神奇麪包麪糰 在接下來的3.5小時裏 麪糰會持續傳送 幾乎全程無需人工接觸 半發酵的麪糰 會進入一個溫暖潮溼的空間 在接下來的一小時裏 緩慢循環 這一步稱爲醒發階段 因爲麪糰膨脹的過程 正是酵母在發揮作用的證明 在麪糰內部 酵母細胞開始以麪糰中的糖分爲食 並進行代謝 這種反應的副產品是二氧化碳和酒精 二氧化碳膨脹時被面團困住 使麪糰隨之膨脹 這種膨脹會持續到糖分被消耗殆盡 或酵母被烤箱高溫殺死爲止 麪糰中的細菌會分解大部分酒精 這也造就了麪包獨特的風味 剩餘的酒精則會在烘烤時蒸發掉 通過烤盤後 麪包內部溫度超過93.3攝氏度 需要冷卻到37.8攝氏度才能切片和包裝 過早包裝會導致包裝袋內產生冷凝水 加速黴菌生長 早在1930年 神奇麪包就是最早推出切片面包的品牌 起初公衆對此持懷疑態度 擔心切片面包會更快變得不新鮮 但這種方式逐漸流行起來 直到現在 神奇麪包每週烘焙5天 次日送達 烘焙日期通過包裝繩的顏色標識 包括藍色 綠色 紅色 白色或黃色 白麪包仍是美國銷量最高的麪包種類 而神奇麪包則是曾經的領軍者 大約1萬年前 麪包起源於中東的小麥 當時有人把麥片粥放在火邊 粥晾乾後變成了一塊厚厚的薄脆餅乾 到公元前5000年 古埃及人已發現讓這種薄脆餅乾發酵膨脹的方法 麪包成了當時的硬通貨 甚至被用作修建金字塔工人的報酬 如今美國每年小麥種植面積達10萬平方英里 相當於整個科羅拉多州的面積 每粒小麥都有三部分組成 保護性的外層稱爲麩皮 富含維生素和纖維 胚芽是小麥新植株的胚胎 含有油脂和礦物質 胚乳則爲新植株提供營養 主要成分爲蛋白質和澱粉 白麪粉就是純澱粉質的胚乳 自麪包製作之初 分離出胚乳就是所有面粉廠的目標 美國最現代化的麪粉廠 位於堪薩斯州曼哈頓市 堪薩斯州立大學的赫爾羅斯麪粉廠 在這裏 師生們在一座全規模運轉的麪粉廠中 試驗最新的制粉技術 麪粉廠內部是一個複雜的迷宮 通過加壓管道和設備 將麥粒顆粒從一層傳送到另一層 研磨過程從一層開始 不鏽鋼滾替代了古老的磨石 我們有兩個大鋼滾 一個在另一層 這個品牌正在通過 將這些硬碎的粒子取出 振動的篩粉機內 裝有一系列孔徑越來越小的篩網 麩皮碎片和含油的小麥胚芽顆粒 在頂層被篩出 而較小的胚乳粉末則落到最下層 光學傳感器會分離並清除受影響的麥粒 高速衝擊設備 在這裏 我們能從末方的各個麪粉流中取樣 要知道如何調配這些麪粉流 以得到最優質的白麪粉 光靠眼力可不夠 在堪薩斯州立大學校園的烘焙科學實驗室裏 科學家們設計了數十種測試 來檢測麪粉及其烤製出的麪包的質量 制購儀用於測量烤好的麪包的硬度 一臺名爲拉伸儀的設備測試麪粉 在揉制和攪拌時的表現 而這臺吹泡儀 則測試麪糰保留酵母產生的二氧化碳氣泡的能力 小麥含有一種名爲麩質的蛋白質 它是唯一一種含麩質的穀物 麩質形成後 會成爲一個有粘性的整體 能夠鎖住氣體 所以製作麪包時 酵母發酵產生氣體 這種麩質蛋白能將氣體鎖在麪糰裏 這就是麪糰能膨脹 最終烤出鬆軟飽滿的麪包的原因 麪包發酵離不開酵母 於是科學家們很快學會了 如何在麪糰外培養酵母 這在田納西州孟非斯和加拿大蒙特利爾的 弗萊斯曼酵母工廠 引發了麪包生產的革命 精玄的酵母微生物被混入大桶中 同理是酵母最愛的食物 溫熱的粗質糖蜜 這個發酵過程與釀造啤酒很相似 不同的是經過36小時發酵後 弗萊斯曼公司會丟棄酒精保留酵母 酵母對環境的細微變化都很敏感 因此科學家會監控每一批次 發酵後得到的液態奶油酵母 通過油罐車和火車運往全國各地的麪包房 不過有些會被製成家用酵母 片狀的奶油酵母在不鏽鋼滾筒上 進一步乾燥後被刮下 製成鮮酵母塊 此外鮮酵母塊還能被粉碎成顆粒 緩慢烘乾 這種由弗萊斯曼公司 在20世紀40年代發明的工藝 會讓酵母進入休眠狀態 這就是乾酵母 這種狀態下可保存長達兩年 直到與溫水混合後重新甦醒 用於製作麪包 大多數商業麪包房會使用濃縮酵母 但舊金山酸麪包仍沿用傳統方法 用氣味獨特的發酵老面製作 美國麪包的歷史是一部移民的歷史 也是文化融合的歷史 美洲原住民 歐洲移民和非洲黑奴 都將各自的烘焙傳統帶到了這個國家 這種融合催生了一些獨具美國特色的麪包 世界上很少有地方的本地面包 能獨特到成爲其起源城市的代名詞 但說到酸麪包 所有人都會想到舊金山 布丹酸麪包是舊金山最具標誌性的美食之一 其歷史可追溯至1849年淘金熱時期 法國移民依西多爾布丹 將歐洲傳統酸麪糰工藝 與當地潮溼多物氣候中 特有的野生酵母結合 創立了布丹酸麪包 這種獨特的母麪糰至今仍在使用 包含舊金山乳酸菌和酵母的共生菌群 賦予麪包濃郁的酸香和韌性口感 1906年舊金山大地震中 家族成員路易斯·布丹將母麪糰藏於鐵桶中逃生 使其得以延續 成爲跨越三個世紀的活遺產 在漁人碼頭的碼頭邊 坐落着鎮上最古老的麪包坊 布丹漁人碼頭店 過去160年來 他們竟然一直用着同一份酸麪糰 我要給你們展示一件事 如果我失去這些 我就要關門 我再也不能做酸麪糰了 當然我不會這麼做 但是我會給你們展示一下 這塊麪糰是1849年建成的 我已經照顧了它近30年 這是我的工作 照顧這隻寶寶 這些罐子裏的發酵麪糰 是通過從百年母麪糰中取部分作爲引子 與20份麪粉和水混合製成 並靜置一天 酸麪包不需要額外添加其他酵母 因爲百年老面中 富含舊金山本地特有的酵母包子 20磅老面 就足以給200磅的酸麪糰提供酵母 麪糰混合好後 工人得檢查是否揉制到位 判斷方法就是 把麪糰拉得非常非常薄 薄到幾乎透明 這樣就說明揉得夠好了 每隔20分鐘 一桶能做400條麪包的混合麪糰 就會被送到分面機 切成大小均勻的面塊 接着錐形成型機將面塊滾成球狀 由傳送帶送至醒發欄 進行第一次發酵 在旋轉的醒發欄中靜置半小時後 發好的麪糰進入塑形階段 被賦予特定形狀 麪包師會用手將麪糰輕輕拉長塑形 然後推入陰涼溼潤的發酵師 在烤制前會給麪糰劃口 劃口既是爲了美觀 也是爲了釋放氣體 這樣烤制時壓力就能均勻釋放 經過210攝氏度烤25分鐘左右 到此就算大功告成 小麥或許是大多數麪包的基礎 但玉米是美國的特色 這種最早在美洲大陸生長的穀物 一直是美洲原住民的重要營養來源 玉米麪包數百年的傳統 在一些地方得以延續 比如加利福尼亞州帕薩迪納市的 大媽媽南方燒烤店 曾經當偏愛小麥的歐洲人 在這片大陸定居後 他們輕蔑的把玉米麪包稱爲印第安麪包 它因此被污名化 與艱難困苦和貧窮聯繫在一起 美國還有一種聖罈麪包 被稱爲聖蹄餅 用於天主教的聖餐儀式 只由麪粉和水製成 禁止添加酵母 鹽或其他成分 以確保無窖特性 象徵着耶穌與門徒 共進最後晚餐時所掰的無窖餅 美國80%的聖罈麪包 產自羅德島州的格林維爾村 無窖麪粉和水的混合物 被輸送到加熱的烤盤上 經95秒烘烤後 變成薄而硬的麪包片 旋轉磨切機將麪包邊緣密封 防止任何碎屑脫落 滾筒將大小麪包片分離 大小相近地被吸入壓力管 快速輸送至包裝環節 如今在美國 皮塔餅因能形成獨特口袋 而被當作三明治麪包 深受喜愛 沒有人可以把麪包 放在市場上 然後再打開 然後用它 沒有人能做到 他們嘗試過 很多人嘗試過 但他們做不到 因爲他們不知道自己在做什麼 製作流程始於一次攪拌半噸麪糰 之後麪糰被吊起並送入新機器 機器將其分割並滾成規整的麪糰球 這些麪糰球被放入籃子中 經過20分鐘的靜止醒發 讓麩質鬆弛 麪糰發酵 接下來是壓片環節 麪糰球先被沿一個方向 擀成橢圓形 再沿垂直方向擀回圓形 經過一段時間的醒發後 麪皮被送入烤箱 在370-650攝氏度的高溫下 快速烘烤20-42秒 皮塔餅口袋的魔力就發生在這一步 麪皮表面的氧化作用使其外部密封 內部數百萬個微小的二氧化碳氣泡 迅速膨脹 充滿過熱蒸汽 讓麪包像熱氣球一樣膨脹 直到自然裂開一個小口 冒着熱氣的皮塔餅口袋 沿着傳送帶輸送 在麪包房裏繞圈冷卻 繞完一圈後 工人們將其收集 檢查 堆疊 然後送去包裝並運給客戶 儘管皮塔餅受到許多族群的喜愛 但哈拉麪包對猶太教徒而言 有着特殊意義 這是一種柔軟香甜的編織麪包 工人正在揉麪 塑形 把麪包做成用於編織的面骨 每條麪包需要6股面 哈拉一詞源於古代 麪包師會留出一部分麪包 捐贈給聖殿 如今麪包師在烤制前 會將一小部分麪糰 投入烤箱作爲獻祭 這項延續了數千年的傳統 仍在繼續 洛杉磯市中心有一家 布魯克林百姬餅麪包房 從20世紀初 就開始製作這種百姬餅 他們會把麪糰擀成條 再把麪糰繞在手指上 粘在工作臺上 但到了20世紀60年代 這種做法被機器取代 一臺機器每小時 能製作約400個百姬餅 百姬餅和大多數麪包一樣 用小麥麪粉製作 但真正讓百姬餅 成爲百姬餅的是下一步 要在沸水裏煮 這是它的獨特之處 這一步會終止酵母的活動 還能讓百姬餅表面有光澤 它可能是世界上唯一一種 先煮後烤的麪包製品 如今布魯克林百姬餅 麪包房烤制的百姬餅 有超過24種 包括清水百姬餅 其次是洋蔥味 肉桂葡萄乾味等等 百姬餅或許打破了傳統 但手工麪包的傳統正在迴歸 白麪包仍是美國銷量最高的麪包 一股崇尚天然全穀物 和手工麪包的潮流正在興起 這就是手工麪包運動 它始於加利福尼亞州伯克利 最早開手工麪包店的 是艾克米麪包公司 70年代的麪包 越來越快地製作 越來越多的酵母 越來越多的麪包製作 艾克米的麪包房主打手工麪包 採用天然原料不含防腐劑 銷售區和麪包房都很小 這場手工運動隨之蔓延 激勵了許多類似的小型麪包房 通過試驗酸麪糰發酵劑和天然原料 手工麪包師們正在探索製作更美味 保質期更長的麪包的方法 他們現在烤的這些麪包 在室溫下至少能新鮮保存一週 裏面沒有防腐劑 酸麪糰本身就是天然的防黴劑 還能幫助麪包保持水分 從而保持新鮮度 如今美國本地烤制的天然手工麪包 佔麪包總銷量的11% 而且這個數字的增長速度 比速溶酵母還要快