萬能公式 家庭椒麻雞公式｜耗時 3.5 小時，復刻笨叔椒麻雞，從煮雞到調汁全流程拆解

椒麻雞我真的是饞了太久了 因爲不經每天刷到 將老味道椒麻雞的教程來了 而且我沒想到會有一個人 這麼多視頻全是拍椒麻雞 我把它的做法進行了一個總結 有我們的食材的表格 統籌的安排的幹特圖 大家能夠照着這個 就完全可以復刻下來 這道菜預計耗時應該在 三個半小時到四個小時之間 開始 先說選雞 蛋雞其實就是老母雞 主要任務是去鏟蛋 淘汰之後它比較老 有嚼勁的口感 而且飼養的時間越長 風味是越足的 先把這個雞剪開吧 肚子裏還有蛋 開膛之後雞肺雞腎這些都要去掉 肋骨都掰斷了 戳在外面了 所以大家一定要注意安全 跟你們說要注意安全 注意安全 結果我自己的手被雞骨頭戳出血 雞皮包括雞油都去掉 屁股切掉會比較難看 但我們自己在家吃的話 就可以直接把它切掉 把脖子也去掉 肥油淋巴特別多 這樣雞就簡單處理好了 腳腳也剁掉吧 雞肉要焯水 冷水入鍋 放點生薑片 來點酒 大火猛猛燒 從水燒開到焯好水 大概需要15分鐘左右 焯水的過程中 我們就可以來準備 煮雞的香料 椒麻汁的香料 麻椒油的香料 第一步我們先泡麻椒油的香料 要用兩種花椒 紅花椒60克吧 比例大概是2比1 63克的紅花椒 我就再放30克左右的青花椒 一個是提供香味 一個是提供麻味 倒到100克 哇這個好香啊這個花椒 冷水或者溫水浸泡50分鐘以上 爲什麼要浸泡 花椒油要長時間的用小火 香味和麻味提煉出來 如果你不泡 它就很容易炸焦炸幹掉 這就是浸泡的目的 接下來我們來稱 煮雞的滷料 黃柿子兩個 草果兩個 把籽去掉 果核當中會有草果鹼 它有輕微的毒性 另外就是它本身是有點苦味的 這個是白芝麻 怎麼白芝麻這麼大 4克就好了 4克的白蔻 乾薑50克 香葉2克吧 桂皮4克 4克八角 這個是安吉海的幹辣椒 安吉海是新疆的一個地方 在沙灣 你們有沒有聽過沙灣大盤雞 就是那個地方 空運過來 高端嗎 15克 水洗一下 上面還是有灰塵的 椒麻這用到的辣椒就有4種 分別是安吉海的幹辣椒 15克 河南新一代 這也是15克 新疆的板狀的這種辣椒 放4個 最後還有魔鬼辣 聞着一般 少放點 菊花都不太行 嘴巴上我是一點問題沒有 肚子裏面真是火燒一樣 我去成都我覺得一點都不辣 但吃完哭哭拉肚子 我在剛昌科醫院 門口徘徊了好久都沒進去 剛好稱好香料 焯水的雞也煮好了 所以就直接洗就好了 雞上面的血沫都衝乾淨 蛋雞 就老母雞 它的肉是很硬的 你看我們焯完水 這個雞巨硬無比 很緊緻 生薑我已經放進去了 雞也放進去了 然後把這個香料放進去 應該搞個料包帶吧 這是美食播主啥都沒有 第二次煮雞 我們要用10公斤的水 水開了 就蓋上鍋蓋 我這邊就用嘎嘎鍋 但實際上用普通鍋也行 我這邊不蓋 最小火煮一個小時 趁着這個時間 把辣椒油 剛纔我們焯好的辣椒 灰洗掉 直接開火 然後接着要把它煮軟掉 哭哭打噴嚏 你跟我說把手拿開 就感覺沒有一點愛意 怎麼了嘛 擔心我影響畫質是吧 擔心我影響節目效果是吧 你很影響我拍攝 辣椒一定要煮軟一點 你可以拿起來捏一捏看 褶皺要基本上消失 另外就是它的肉 你能明顯感覺到它有肉感 看到嗎 這個辣椒就煮軟了 這個有點像湖南的剁辣椒 只是它的辣椒頂種更多一點 儘量不要用手碰它 碰完了晚上真睡不着覺 太辣了這個東西 大半夜不睡覺幹嘛 我手疼 鍋裏邊300克的油 先把菜籽油燒熱 降溫下來 再去炸辣椒 接下來有點危險 你們小心點 鍋裏放 開小火 現在看這個顏色是比較紅的 等會我們要炸到暗紅色 炸出香味來 但是不能焦 焦了就不好吃 油也變成紅色了 雞肉煮一個小時就可以關火了 讓它再燜20分鐘 燜了20分鐘 我們把這個雞肉拿出來放涼 它煮不爛的你看 不需要過冷水 直接這樣放涼就好了 我們撈點雞湯出來 剛好用來熬椒麻汁 三升左右水 就是我們剛纔那個辣椒油 開大火 放點雞精味精 鹽不放 水開之後我們就轉小火 燉一個小時 鍋裏面倒油300克 提前泡好的花椒 冷油的時候就下進去 油和花椒一起升溫 在這個過程當中 把麻味香味提煉出來 不要着急 這個要小火慢慢炸 現在裏面還有水 一會兒這水炸幹了就好了 因爲我們中小火 火源是集中在鍋的底部 需要不停的這樣去推動攪拌它 換大蔥進去一起炸 這樣能夠讓它又有蔥油味 又有椒麻味 而且你還可以通過 觀察蔥葉的狀態 來判斷有沒有炸到火候 花椒油大概20多分鐘 然後怎麼判斷它好沒好 第一是整個花椒要有點幹了 第二是油會變得很清亮 第三就是後面放進去的蔥葉 它都變成了焦焦的顏色 把這油過濾出來 有一點點的花椒在裏面也沒關係 拎一下 開始感覺到上顎 大麻了 這個煮了45分鐘 放點蔥薑蒜 再放一點胡椒粉進去 趁着最後煮椒麻汁的時候 我們再來切點配菜 切的多太好吃 把雞肉撕下來 比較有嚼勁的 所以稍微撕的細一點 你看這個皮脆的 完了 我到現在才發現我們家稱是壞的 一勺 兩勺 三勺 一點反應沒有 這個就完全壞掉了 好了 本來想給你們一個精確數字的 現在只能毛咕咕了 三勺鹽 從頭到尾我們都沒放過鹽 我們還準備了一點牛肉牛肚啥的 這個是我買的現成的 配菜猛猛放 花椒油 我就放一勺 我們剛纔煮好的這個椒麻汁的湯 燉得很入味 兩勺半 早上11點20開始的 現在是下午的2點50 整整花了三個半小時 我沒估錯吧 看着過癮嗎 你給我句話嘛 過癮 很爽是不是 我特意留了個腿 就是爲了能夠吃給大家爽一下 腿不是胃 一定要撕開 咱們搞點肉 搞點洋蔥 放到一起 好吃 這個麻椒油真的很牛逼 特別的香 特別麻 整體來說不是很辣 對於我來說我覺得不辣 挺好吃的 真的挺好吃的 就是和外面的館子比差不多 從性價比的角度上來說 你花4個小時 去做這樣一道菜 我覺得肯定不如你在外面買一隻 更划算 但是比如說你快過年了 你一個人在家裏花4個小時 給家裏人做這麼一道菜 內心的滿足感和成就感是 無法用金錢來衡量的 我們這期就沒什麼總結了 因爲我們這期就是在復刻別人的做法 當中可能會有一些小細節 跟別人不一樣 我也解釋了原因 你們也可以學一下 我覺得這個還真挺好吃的 麻椒油個屁搞了 好吧 我們今天就錄到這裏 我們下期再見 拜拜 我現在有一種感覺了 很上頭 又麻又辣的感覺 一下子就有說不盡的那個話 還是有很多人問我一些問題 跟大家聊一聊 很多人說我們的工作室怎麼不開了 因爲已經360度轉一圈了 我們現在就在家裏拍剪輯 我們有個辦公的地點 辦公地點換小一點 之前也跟大家說我有肺癌 好多粉絲也問我 說是不是真的肺癌了 是的 我告訴大家真的是惡性腫瘤 但是好消息是已經5年多 都沒有進展了 現在就是日常複查就好了 暫時沒有說要把它切掉的想法 有個好消息要跟大家分享 就是大家看我眼鏡換了 很多年前 跟你們說我有重影這個毛病 我的視線裏所有的畫面 都是雙縫的 我在杭州看 然後醫生就跟我說 你閉上一隻眼睛生活 我忍了兩年多 最近我實在忍不住了 我去上海 上海的醫生就給我配了一副眼鏡 然後我就看東西就變成一個了 特別開心 原來可以這樣 之前過的這兩年的苦日子算什麼 有一種苦盡甘來的感覺 看到這視頻的時候應該也快過年了 相信你們肯定也會遇到各種各樣的問題 以後也會有迎刃而解 拜拜