教徒弟道廚師考級菜【芫爆裡脊絲】，節目效果拉滿

將近一個老鼠尾吧 沒看這個菜 當年烤魚一出世就有這個菜 你緊張什麼你還能喊 朋友們大家好 今天呢我和我徒弟 從天津遠道而來的 共同給大家做一道 也是傳統滷菜 叫煙煲裏脊絲 啊現在一般說煙煲多絲煙煲三三人煮 所以煙煲裏脊絲也不大多 用到今天咱用到的食材呢 有這個豬裏脊 實際上你這叫豬外脊啊 金針菇 香菜根 雞蛋 姜蔥 下不勻咱把裏脊絲切一下 哎徒弟你來好 那切勻點行哈 哎好嗯行 老師這個裏脊絲咱順絲切還是頂刀切 順一順一順 切絲一定要順一絲 咱說這個裏脊這個這個 它有點肉那個絲有點細 哦嗯還是頂上的順絲 這這一刀切的厚點 那提前剁一剁哎 過去的都是片 哦以前沒有冰箱 哎對的現在咱弄 咱這個科技法呢 法囊呢咱弄 這個紅地咱能用上咱就用上是吧 是你看這裏脊絲他有的 他就是不是那麼太均勻啊 嗯一定下去以後啊 這個切的時候切東西是吧 他硬這個東西下去這切了以後呢 一定要帶一刀 啊切下去以後你再回來再帶一刀 沒了嗎呢 放這蘸料 你看你這個 還有塊肉拿兩塊肉來再重新切 給你背料做 要不你要參與比賽去那是麻煩的 哎這就暈暈的 哎帶一刀 你這個嘛 把你這個手上拿着手沾上點水 你不沾了兩刀也沾上點水 哎你不沾了水以後 它沒有一個液化作用它非常水 切起來你手不舒服哎 哎對 沉住氣一刀一刀的 挺住手脖子 一看就是 在店裏幹炒鍋做的 一看他手一看他手就是 幹炒鍋的 別慌啊沒咋配過菜 嗯我都沒咋配過菜是吧 都天天在廚房裏 煮的炒菜 沉住氣哈不慌哈 他手有點高 夾的棒子好 這這塊切好點就沒勁了我切哈 我沒勁了是吧 肉好傢伙 肉硬點 哎今會切的比上次 比上一次切的要好 啊 我是沒和老師在一塊幹過活 有點有點也是有點緊 真厚 哈哈哈哈 小你緊張的摸你看他撒 好了好先走嗯 幹了快20年了 還切嗎不要了啊你別來 你別害我一慌慌 你再蹭我手啊 來我跟你說怎麼切啊 儘量把它碼開它啊 碼開它以後呢切的才摸 要不碟子切是切出來是最好 就是螺子切 你那太慢了螺子切是吧你看這樣啊 好切口一定要 哎刀要你要拿針了這小子哎哎好好好 就這樣 切着切上 這不行 哼小的你看 哼 回家的 多點吐司和蘿蔔絲吧 這這這一邊切的一步都剛纔那上一邊 你看切成麪條 切成扁條的 這劃出來 他他纔不好看呢 不切了不切了不切了 謝謝謝謝 不行那就穩不住刀了 你娶媳婦的時候有這麼緊張過嗎 沒有哈哈哈哈 你早早的這麼累 哇咱不要求切的快 那切出來最少你看這個頭是個方 你說得 這得勻啊 咱這個梨絲也切好了 切好以後呢 咱給這個梨絲給它衝一下水 啊爲了這個梨絲因爲它更加潔白不老 別動 你動這個時候它凍的 它這個梨絲是斜着的 你這時候凍是容易斷 啊 小點衝着行了 來來來來 因爲現在這個香菜這個根這個地方 它比較寬 稍微的給它多切點 啊後頭給你拌醋了啊 哎這個呢你別拽了 是吧 醃個菜根香 醃個鹹菜摸着很好好吃好切段 說是叫寸段吧 但是它得比一寸稍長一點 你要切出寸段也不好看 好嘞 這個這個刀工就要求 長短一致粗細均勻啊 大小相等 金針菇你前邊去一點後邊去一點 光頭中間了 哎前邊去一點 他們說不要了 一點就行別去多了啊 好嘞啊一加二就行了 好放上盤了 這個地方我順便說一句 因爲醃包這個醃包這個菜啊 他沒有配料 他配料很少就是醃碎 就是香菜根啊 咱今天爲什麼還加上金針菇了呢 咱個金針菇咱是爲了讓他 這個菜品出來以後 它更加的豐滿和營養的均衡 渾速一個搭配 但是咱金針菇也咱不炒 那燙好了以後 咱從空出來 從燒的稍微給調一個鹹鹹口放到盤子 只是點點 但是咱醃包還是按醃包的做法做 醃包的意思啊 這裏咱介紹一下 點點你吃起來你光吃幹啥啥的吃肉 吃肉絲 是吧他看口感也不好 營養價值 哼 這當什麼你別拉底牌子吃了都累 切個蔥薑絲 就切絲去 哎拿出蔥芯來 啊 20年了 那沖水的目的是什麼 沖水的目的讓它潔白 肉絲的顏色哎沖沖血水讓更白一些 讓它血水給它衝出來 別衝的太過了 如果那個得衝好幾個小時 沒有這個必要 啊 就爲了好看 咱爲了讓它肉絲更白 而且你吃起來有口感 它還有點彈性 它吃起來很嫩 咱給它加一點小蘇打 比我家多了 外面可能容易 咱給它加上一克多點小蘇打 靜置個十來分鐘就行 啊 一克多點小蘇打 微乎其微 將近一個老鼠尾巴 哈哈 你看這個菜 當年烤魚一出世就有這個菜 你看就這樣就行了 火腿肉 哎 上下一般醋 差不多咱再衝一下水 光那很白了有那個 他衝的太白衝的太白 我就覺得 是不是很多營養物質 他也流失 酸的越幹了越好 一定要酸幹 好 嗯一克多鹽就行哈 好 一克多鹽哈 必須得有點味精 啊 這滴水相當重要 加點蔥 好多加點好了 這可以了 可以了 一定要這時候要再加上點蛋清 半個蛋清 好 這時候這個菜抓的時候要 一定不能使勁抓哈 使勁抓都碎了 看着硬要彈 這個尖頭要這麼彈 比養羊子多 哎對對對 抓到以後這個肉絲髮粘了 看養菜是個關鍵 養不好菜與炒不好菜 看它發粘了是吧 是吧 反正它發粘了就行哈 好了 這是溼澱粉 一定要用溼澱粉 不能用幹澱粉啊這個菜 多倒點 還嘎嘎嘎做懶磨似的 不是抓哈 這手絕對不能抓哈 老老這樣 抓不行哈 有點幹 這清湯真是清 給大家看這個清湯 給給給 他抓的這個菜 這個都吃進去的 他肉絲纔好吃 看很粘 行了 再給他加點蔥油 這樣他雞好吃 他滑的時候還好滑 稍微來一下 晃動晃動行了 好你炒我炒 慢點燒去 加油 慢點油別把底下那渣子火起來 好嘞 行了 餃子香 現在油溫好像大約在幾成啊 現在現在啊 現在不到三成 先接着下去 慢點 什麼再用鍋子 你別下了一下一個大疙瘩蛋 是吧用鍋子哈 好 好好 看下去以後 哎 接着打哈 看看還有什麼哪裏有疙瘩 戳哪去哈 啊啊 啊 但是還還不能太用勁了哈 嗯這不就行了嗎是吧 這時候就趁熱氣了 你得挺穩哈 哪有個大腦袋哪有個大腦袋 別亂攪和別攪和 有目的的是吧 餡子看着還不黃 這這倒點 好嘞 倒點控油 大控控 哦行這個驢絲 到時候把那驢絲倒水裏 有個大腦 行了你先撈 先混一下 好 老師剛纔咱們那個燙驢雞絲是用的熱水啊 開水開水 開鍋就行 開鍋倒進去 倒進來 刷一下鍋 哎別刷了拿過來吧 加上薑絲再來調個口味 加點鹽光加點鹽加點味精加點胡椒粉就行啊 好 好不辣香 炒這個菜你不減油 啊好的加清糖 直接加清糖哎 少一點別多加糖太多 有點糖膜了人家說哈哈哈哈 好再加一半 嗯都倒上行 好好好 因爲驢絲它也吃水 得少加一點啊 加鹽加胡椒粉 加味精 好行了行了 胡椒粉也夠了吧 少不少 好料酒沒加沒加 料酒也大了點哈 好 來驢絲倒 拿來吧驢絲倒 哎呀最好了 你看這驢絲它 它吃水看到了嗎 好沒問題 稍微的來一點點醋哈 醋不一定用不多了哈 把醋醋往這鍋邊上看到嗎 好 蔥薑絲下去哈好 你這底下還有個有個什麼呀 入味的過程哈 好嘞 好拌勻了出鍋 哎呀太清淡了 裝菜的時候哈 你得一裝一定要裝好 哎裝成尖的 咱找道菜呢咱就做好了 那個來徒弟嚐嚐 給你切大塊拿大塊 你也嘗 包包來 從底下底下也有 這個菜也得香菜 好 不嚐嚐沒感覺 嗯嗯 特好吃 肉絲呢特別的滑爽 而且吃起來還有點酸 這個嚼勁能入嘴是吧 嗯還有這個碳鴨 香菜特別脆 很明顯就是一個鹹鹹勁 對是吧 以鹹爲主 因爲它醃包嘛也叫醃包也叫圓包啊 它就是鹹鹹淡淡 而且也特別清爽 因爲它基本上不含油 啊這個胡椒麪味 今天你拿捏的不錯加着胡椒麪正好 比較清淡爽口的一道菜 做好這道菜呢 第一 切肉絲 啊切肉絲 那個 你還得 多練練刀功 好是吧來多練練刀功啊 再就是肉絲一定要衝水 把那血水都衝出去 上醬的時候一定要讓蛋清和澱粉要吃進去 再就是花油 油溫也要低油溫 記住幾點就行 再就是這個菜呢 這個湯汁也一定不要多 但有一點得有點湯汁 爲什麼有點湯汁 因爲這個肉絲 它吃湯 它吸水 它吸水如果讓它吸不住水 肉絲沒事 啊嗯肉絲沒事好 記住這點就行了 好師傅好好好 那個又出汗了 哎送一個藥去我就一會少出汗 好師傅是吧哈哈哈哈 好了這個菜呢 今天咱有給大家介紹到這裏 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡哎 謝謝大家啊