魚丸社會觀察 日料店裏三位數一盤的刺身，成本只有個位數？聊聊日料店刺身的營銷和定價策略

前段時間 我發小來北京出差 說晚上想吃日料 於是我倆去了大躍城的一家日料店 但是翻開菜單的那一刻 我人都麻了 北極貝刺身78 金槍魚刺身320 刺身拼盤480 就算是這一碗平平無奇的鰻魚飯 加味噌湯套餐 也賣到了128 說實話 魚丸我當時真的很想換一家餐廳吃 但是礙於我和發小多年的情誼 還是忍痛請了這頓飯 最後結賬的那一刻 那盤金槍魚刺身 哈嘍大家好啊 我是北漂7年的營銷老兵 帶你看懂商業策略的魚丸 這個日料店的價格 讓我想起一個電視劇片段 我隨便搜了一下 北京比較貴的日料店 人均消費居然高達4000塊以上 於是我又查了一下最近的機票價格 日料店雖然有着虛高的定價 可一盤菜呢 我兩三口就炫完了 所以今天就來聊一下 日料店裏定價最離譜的菜品 刺身 一盤霧氣繚繞的刺身拼盤 扎一看很多 其實仔細一看 只有4片北極貝 5片三文魚 3只甜蝦和4片鯛魚 光是竹葉檸檬片 就佔據了一小半位置 然後用他媽整整一大盤的碎冰蟹埋在下面 來這幾樣食材 我們一個一個說 先說北極貝啊 它主要分佈於北冰洋沿岸 北太平洋和北大西洋的冰冷水域 北極貝在50到60米的深海 緩慢生長 長個12到15年才能達到上市的規格 全球90%的野生北極貝產量 都來自於加拿大 加拿大Clearwater清水公司 擁有全球最大的北極貝捕撈配額 在稍微高端點的日料店吃到的北極貝 通常都是這家公司的 有些人不愛刺身 但能接受北極貝 因爲它們其實本身就是熟的 北極貝被捕撈上來之後 由於殼很重 又很佔空間 所以一般是在船上就被清洗 去殼 燙熟 積凍 然後空運發往國內 這樣處理過後 北極貝有兩年保質期 在日料店上桌之前 北極貝都是這種凍了很久 掛着冰茶的樣子 魚丸曾經也天真的以爲 我在那些所謂高端日料店等上菜的時候 廚師正在裏面現殺新鮮北極貝 其實 不可能 其實老闆只是把它拿出來 放到水裏解凍了一下 對半切開 去除內臟 再稍微清洗一下子 弄個精緻的擺盤 叫搞定 所以你在店裏吃到一片一片的北極貝 其實相當於原來的半個 可能有些人聽了北極貝的介紹 仍然認爲它是高級貨 但其實 它只是赤身拼盤裏充門面的老細骨 就拿剛剛說的加拿大清水公司 補撈加工的北極貝爲例 一公斤三S碼的北極貝 大概有50到60個 批發價大概是260元每公斤 算下來一片成本是2塊4 但是有些日料店 一盤六七片就賣你68 毛利率高達70-80% 此外 這個東西如果找對供貨渠道 批發價還能更低 然而 日料店老闆賺錢的決心不止這些 很多日料店的這道菜 已經被偷偷換成了朝鮮馬貝 或者丹東北極貝 朝鮮馬貝補撈於朝鮮海域 由東港或者丹東的商家 對其進行加工 然後再打着加拿大北極貝的名頭 賣出去 清水公司急眼了 說我國市場上有50%的產品 都是用朝鮮馬貝假冒的 當然 他說的比例是高了 還是低了 就得靠各位自由心證了 朝鮮馬貝長得和加拿大北極貝 原本已經非常像了 爲了讓他們看起來更像 某些加工商還會對朝鮮馬貝 進行浸泡染色 使其看起來更紅 朝鮮馬貝的批發價很低 成本也就幾毛錢一片 所以很快在國內打開了銷路 你在自助餐廳吃到的 基本上都是朝鮮馬貝 味道沒有北極貝口感香甜 吃起來像是啃橡膠 這個真假北極貝到了餐桌上 光憑肉眼其實很難分辨出來 但是朝鮮馬貝競價卻低了好幾倍 說完北極貝 就不得不提另外一個 刺身裏的真假美猴王 三文魚 三文魚是英文salmon的音譯 正宗的三文魚指的是大西洋鮭魚 特別是挪威 智利 蘇格蘭 法羅群島等地的大西洋鮭魚 它們生長於深海冷水 污染少的環境 三文魚體內的細菌和寄生蟲比較少 適合生食 後來人們把太平洋鮭魚 三文魚的產區存在嚴重的鄙視鏈 也是影響價格的關鍵因素 最貴的是新西蘭帝王鮭 它被稱爲三文魚界的勞斯萊斯 帝王鮭對水質環境有着非常苛刻的要求 主要是以養殖爲主 佔三文魚總產量的1% 帝王鮭肉質細膩 口感鮮美 入口即化 它所含的天然魚油成分 也高於其他三文魚 看看它們身上厚厚的白線 這脂肪別的產區可養不出來 丹麥和挪威的三文魚 口感差異很小 市面上挪威的三文魚比較常見 產量比較高 上世紀80年代 挪威人工養殖的三文魚產量 就已經很可觀了 但雖然產量上來了 銷量卻沒跟上 聰明的挪威人大腿一拍 哎 那些小日子過挺好的島國人民 不是最愛刺身了嗎 於是在80年代中期 時任挪威漁業大臣的利斯托 制定了三文魚推廣計劃 讓三文魚以高級刺身和壽司的形式 在日本銷售 挪威花了15年時間 終於讓三文魚成爲日本人餐桌上的 一道經典美食 隨着日本的壽司文化在全球傳播 挪威三文魚從此也名聲大噪 有戲 挪威是中國冰鮮三文魚市場 進口量最大的產區 佔比48% 今年1到7月 挪威三文魚對我國的出口總量 達到了2.4萬噸左右 現在人均200以上的日料店 大部分用的是挪威三文魚 其次纔是智利等國家的三文魚 油脂相對沒有那麼豐富 不夠香甜 肉質偏硬 人均100多的資助 基本上也都是用智利三文魚 有些貴一點的餐廳 也會拿智利三文魚 充當挪威的來賣 你看 這成本不是又降下來了嗎 更黑心一點的老闆 會用國產的紅尊魚 冒充進口三文魚 從挪威進口的三文魚 單價爲80到100元 而國產紅尊魚 便宜的可能4斤才50 它們有着相似的外表 於是一輩子也沒有見過海的紅尊魚 被賣出了深海魚的價格 以次充好 口感差別就不說了 紅尊魚是淡水養殖 直接生食的話 存在殘留寄生蟲的風險 上面絕不是說國產的紅尊不好 只是對進口三文魚 活魚現殺的虛假宣傳感到很無語 因爲進口三文魚 基本上沒有活着過海關的 更不可能次日到達 所以以後在餐廳遇到這種說法 默認它是國產紅尊就好 前段時間 日本強行啓動排放輔導和廢水的新聞出來以後 很多中低端日料店終於說實話了 紛紛撇清關係 說自家的材料是來自國內 並不來自於日本新鮮空運 所以有些日料店的困境就很微妙 如果說食材是日本的 消費者怕有核實風險 可如果承認食材是國產的 再賣這麼高的價格 又顯得太黑心了 對這些日料店的兩難 魚丸我表示理解 以及活他媽該 總之呢 就算把不同產地的三文魚都擺出來 消費者也很難肉眼分辨 不過有些日料店爲了降低成本的騷操作 可就不止換產地這件事了 要知道啊 冰鮮三文魚保質期從捕撈開始算 一共15天 基本上到10天就不建議吃了 批發商一般到保質期10天左右 就會大幅降價處理 一些黑心商家會以極低的價格收三文魚僞貨 然後去皮切片 翻十倍賣給你 正所謂啊 走投無路 賣次生 三年之內就翻身 說完上面這些 你可能會想 爲什麼還有這麼多消費者願意去人均千元的高級日料店呢 這裏我想引用一下法國社會學家布爾迪厄在《區隔》中的論述 在食物以及進食的選擇上 勞動階級強調慷慨 不拘束的環境 拒絕中產階級文化的矯飾和拘謹 相反的 中產階級則較爲注重食物的品質 風格 展現的方式 美感等習性 2000多一頓的日料 提供的實際上不是吃飽 營養 這些基礎需求 而他們在意的是 這是否能彰顯出自己的品味和格調 如果能在朋友圈曬幾張照片 體現出自己的飲食品味和生活方式 那麼這頓價格不菲的日料 實際上是在購買社交貨幣 視頻的最後 我想向和我一樣的普通消費者說幾句 我呢作爲一個土生土長的廣東人 平時在外面餐廳吃海鮮的時候 食物一入口 我就能知道它是活魚還是冰鮮魚 但往往我身邊那些在內陸長大的朋友 他們根本吃不出來區別 餐飲行業的信息差原本就很大 而日料呢 又是其中比較突出的領域 不同產區 不同部位的海鮮 口感也不同 哪些是野生的 哪些是養殖的 哪些是新鮮的 哪些是冰鮮的 作爲普通消費者 其實很難分辨出好壞 所以有沒有哪種食物 比次生的水還要生 巧了嗎不是 還是日料店裏的 下期視頻就和大家聊一下 日料店裏的開胃前菜和壽司的內幕 餘晚我作爲一個開影視營銷公司的小老闆 爲什麼要聊這麼多日料呢 因爲其實我還是想幫各位看清楚各種營銷套路 不只是我自己所在的行業 本職工作忙到爆炸的同時還要做視頻 其實也就爲了說幾句實話 別誤會啊 我道德意識也沒那麼高 純粹是因爲做皇帝心意裏的那個小男孩啊 實在是太他媽爽了 最後非常感謝你看完了我的視頻 也謝謝各位點讚的觀衆爸爸們 我是餘晚 我們下期見 拜拜