順德美食 原來順德有這麼多經典的功夫菜，大良這家老牌街坊酒樓，吃到了好多順德老味道

如果要我用一個詞來形容順德菜 我覺得功夫二字應該是比較貼切的 膾炙人口的順德美食 其實並不在乎用到什麼稀有食材 反而是會用很多家常的原料 靠着更爲精細的功夫和烹飪手法 做出了一道又一道的經典順德美味 今天我們來到大梁 再來這家順德功夫菜的代表大門宮 來感受一下第一道順德菜的美味和記憶 去年也來這裏吃了不少次了 但是每次過來都能吃到驚喜 今天第一道湯品就特別有記憶點 我們點的是金盞杏汁燉蔗菇 首先被湯料裏這個小青幹給吸引了 仔細一看它還內有乾坤 咬下去裏面口感很嫩滑 還帶着杏汁的香氣 湯料做的這麼有意思還挺難碰到 湯水本身也吸收了小青乾和杏汁的香 再加上蔗菇的鮮味 喝起來很溫潤也很有層次感 特別是這個小青乾的設計 讓我有一種湯中還可以品菜的感覺 接着是他家的招牌菜 五穀功夫乳豬 基本上每次來吃我都會點它這個乳豬 光皮做法 皮燒的非常脆 肉質飽滿 皮和肉之間那層油脂剛好的豐腴 咬下去清脆有聲 是那種玻璃皮的酥感 它的瘦肉是那種既彈又嫩的完全不柴 中間那層油脂又帶來了足夠的香橙 而且入口就快化掉 即使不點東西 也能嚐到滿滿的乳豬肉香 點下白糖或者海鮮醬 那就是一個錦上添花的滋味 關鍵是乳豬本身確實燒的夠香 皮脆肉彈 剛好的肥潤豐腴和頗飽滿的肉汁 加上它是無骨的 真的吃得非常爽 當然要做到這個味道 背後也是比較花時間的 像這家它是從乳豬的選料 醃製到烤制 全程都是在自己店裏 比較精細的去把控的 光是給鮮乳豬拆骨的步驟 就相當的花功夫 所以爲什麼說預製菜越來越多了 因爲這些真正的功夫菜 手工菜 確實要多花不少的精力和人力 所以不是哪家店 都願意爲了更好的味道 去投入這麼多的 吃順德菜一條魚肯定少不了 我們點了一條和順 做法也是有點別出心裁的 和順本身手工做的去骨 蒸的火候把控得很好 魚肉的口感非常細嫩 帶着飽滿的油脂 既鮮甜又油潤 而同時它又加了順德特色的 水牛乳一塊來蒸 它既帶來了一些奶香的方醇 而牛乳本身又是略帶鹹味的 給這道魚又提了鮮 較比常吃的油鹽蒸 它這個做法 味道上的層次感要豐富不少 接着這道經典的順德老菜 有一個很好聽的名字 叫河崗蓋珍珠 因爲蒸的夠時間 油脂入口幾乎就化掉 而中間它包滿了去皮的綠豆 本身已經蒸得很軟爛 同時又吸飽了花肉的油脂 吃起來香綿細膩 又減輕了整道菜的膩感 加上濃郁的醬汁 吃起來很香 有點像趙敬的果蒸糉 但它是反過來用肉來包住綠豆 真的是很巧思的一個做法 當然這道非遺的功夫菜 製作也是破費手工的 綠豆去皮 再用五花肉去包住它 接着再用河崗草 一圈一圈的去纏住它 接着又是一道很經典 但是市面上已不多見的順德老菜 叫咒殺魚卷 魚卷外層煎得金黃微酥 咬下去還是一個很彈牙的口感 稍微咀嚼感受到了魚肉的鮮 緊接着是火腿的鹹香 筍段的脆爽 還有蔥白的微微甜 幾種食材不同的口感和味道 交織在一起 味道上的那種層次變化特別有意思 我覺得這就是功夫菜的魅力所在 而它的製作技藝 也完全體現了功夫兩個字 它需要用鮮活的鱗魚 一步一步做到成菜的效果 鱗魚去好鱗之後 先要手工取肉 因爲鱗魚它是一個小刺比較多的魚種 手工去刺 也是一個相當考究師傅技藝的活兒 去好刺的魚肉 接着還要刀刮出魚輕摔打上勁 然後把它們捏成一個個的魚球 放到案板上 接着展現技術的時候到了 只見師傅用刀先是一抹 然後再一刮 一條帶着微微皺的魚條就起來了 整個過程要既快又輕還得準 否則的話魚條容易斷 也不會有這樣漂亮的咒殺效果 然後再小心翼翼的把幾種食材給捲起來 難怪在順德幾年出了大門公 我幾乎沒再見過這道菜的身影 確實是相當費功夫 接下來這道菜用新鮮的大肉蟹 來做一個他們家的招牌吃法 肉蟹先過油 接着居然下入了蘿蔔糕去煸炒 這兩樣食材搭配在一起 在其他店裏我確實沒怎麼見到過 熱炒出鍋 鍋氣那叫一個肉眼可見的足 肉蟹選的品質可以 肉質很飽滿 對着蟹腿一大口下血 非常嫩 咀嚼中你能明顯感覺到新鮮肉蟹的那股鮮甜 調味是剛好的鹹鮮和蔥香 沒有蓋住蟹本身的味道 反而把它的鮮甜更加帶了出來 特別是這個大蟹鉗 肉又厚實 仍然保持了不錯的汁水感 而且還都炒入味了 吃起來相當的爽 而一起入菜的蘿蔔糕 又把蟹肉的鮮味給吸進來了 吃起來綿密柔滑 也像是一塊有蘿蔔清甜味的蟹肉了 這兩個食材的碰撞 味道還真的挺驚喜的 主食我們叫了一包他們家的黃鱔煲仔飯 一開蓋濃郁的香氣也是直往你鼻子裏飄 這一包飯黃鱔下的真的很多 把飯都蓋住了 拌開的時候真的香的不行 而且這家的做法它是加了鱔血進來的 炒過之後香味更加飽滿 而且跟米飯融合的很好 不像有些店的黃鱔飯 總感覺黃鱔是黃鱔米飯是米飯 這家的你一口下去 黃鱔的脆嫩和鮮美 那股鮮香滋味把美麗米飯都給包裹了 香得連妹子都忍不住要吃上兩碗 其實大門宮的功夫菜遠不止這些 想吃地道順德菜的小夥伴有興趣可以來試試