【貧窮料理】 上海十大名廚！親手教我的糟溜魚卷！到底有什麼不一樣？

平平安安 記得按時吃飯 中華名廚系列 上海十大名廚 中國烹飪大師 劉宏 糟溜魚卷 今天這個糟溜魚卷 是劉宏老師的媽媽 做的創新菜 那媽媽是京邦菜 在南方的傳承 母親60年代 進入國際飯店 學的就是京邦菜 老太太有幸 接待過世界各國的人士 所以說今天我們這個糟溜魚卷 到底有什麼不一樣呢 我們一起 字幕 一待 糟溜魚卷的主材 鱖魚 這上面有一層魚鱗 80度的開水燙一下 把那個魚鱗刮掉 去頭 打背 對 好 很好 大家在家裏面開魚的時候 一定要準備一塊抹布 這樣能安全一點 對 這好 給個畫面 就是打成這樣就好了 對 活還行吧我 可以 這個菜 以前我媽做的時候 特別是純的蝦茸 我覺得能加點筍絲的效果 要包在裏面筍絲是吧 是吧 來吧 切點筍 練家的 練過的 好了 我們準備開始捲了 我們幹廚師行業的非常內卷 卷卷卷 卷物之際 蝦茸 三隻手 三個手指 不是那個三個手指 三隻手指 按在那上面 一兩聲 一卷出來了 漂亮 對 好 你看 對了 好 卷的不錯 他也是很內卷的那個 對 左邊上 起魚 我們配合的很好 給大家看一下我們這個鍋 我今年29歲的鍋 你年齡比你大一點 哥哥 我媽藏的好好的 被我偷出來 我得跟你講一下 什麼是糟溜魚片 糟是調味 溜是烹飪方法 湯水比較寬 跟溜相似的叫帕 一般你們用的這個粉 是用什麼 一種是紅薯粉 紅薯粉勾芡的粘力 還有一種就是澱粉 就是澄面 澄面 小麥澱粉 這個澱粉 應該我要很厚 攪碎 好了 好 謝謝 嚴厲勁兒這就是 晃了晃了晃了 晃了 滑我們的魚卷 要燒到三成油溫 下魚卷 推它一下 直接 出鍋 我們要先把雞湯 填進去 對 好 下魚卷 煮一會兒 對 離火 雞湯的小沫給它撇一下 給大家看一下 我們這個鍋多薄 對 一秒沸騰 一秒停 加糟 兩勺 加糟吧 好吧 老劉 什麼是糟 其實糟 就是我們做黃酒的那種 糟糠 糟分兩種 一種是渾糟 一種清糟 那我們做的是清糟 根據情況講 看顏色看量 對 炒把芡 對 準備大飯了 他們請我吃飯 來吧 糟溜魚卷 我們是要調羹的 來 肝膽相照 鹹鮮可口 糟香濃郁 因爲我剛纔跟你說 這道菜 起碼十年以上的 小師傅能做 幹不幹廚房 其實你一看這塊雞肉就知道了 這塊雞肉越大 說明幹活幹得越多 我媽八十歲也有這塊雞肉 輩分的話 其實你跟我爸是同齡人 但是 其實老劉給我們的狀態 就特別開心和年輕 老劉覺得非常親切 退休快樂 我喜歡老劉 好好好 開心