6道老人菜譜：青瓜炒口蘑、牛肉末燒豆腐、鮮蝦豆腐煲、山藥蒸蛋、茄汁蝦排、鱸魚蒸蛋

有個粉絲朋友私信我說 阿偉啊 我爺爺奶奶牙口不太好 但是呢我自己也想盡一份孝心 有沒有適合這方面的菜 今天真有我就給他做6道 好第一個我們先做一個青瓜炒口蘑 非常清爽一個菜 黃瓜呢我們稍微把它皮給它打掉 從中間給它破開 因爲這裏面呢還有個瓤 一旦給它去除乾淨 我們可以一破4 稍微給它去一下 不然的話它會炒出非常多的水分 最後我們打斜刀 稍微給它切成這種片 這個是口蘑 口蘑呢洗了之後就直接切就好了 不要切了再去洗 切了再去洗的話就發現裏面的纖維沒有了 我們一定是洗了之後直接切 切的時候你稍微給它切厚一點 就不要太薄 因爲它會收縮的 好接着呢我們打三個雞蛋 我們在這個蛋裏面加少許的鹽 因爲老年人吃的話鹽一定要淡一點 只加點毛毛鹽就做了啊 不要太多 給它攪散 好第一步呢我們找個平底鍋 開小火在鍋裏噴點油 鍋熱了之後我們直接下入雞蛋 這時候開中小火讓它慢慢定型 輕輕地去喘它 沿着鍋邊輕輕地喘它 好我們炒到微微有點焦黃色之後 就給它倒出來 哦還是一樣的 噴點油 不要太多 中小火 先去炒一下口蘑 好口蘑炒香之後它慢慢就會出水 越來越小啊會變小 這個時候呢我們加什麼呢 加點蒜米和這個蔥花 油有點少了我們再噴點油 炒几几個炒香 好炒香過後下入這個青瓜 下鍋炒它 這個時候開大火 好調味給少許的鹽 好再來點生抽 蔥花炒香之後我們下入雞蛋 好我們沿着鍋邊呢稍微勾少許的水澱粉 好出鍋 第二個做一個牛肉末燒嫩豆腐 好第一步我們在鍋裏給少許的鹽 把嫩豆腐來焯焯水 這是打碎的一個嫩豆腐我們給它焯一下水 豆腐呢一定要焯焯水 可以把多的這個豆腥味給它去除掉 好燒開以後我們給它倒出來 這個時候要帶水一起倒 讓它保持溫度 來倒這個碗中 好接着不要洗鍋啊我們把這個水給它燒乾 好沒水之後我們噴點油 這步呢下入這個牛肉末 這個鮮的牛肉末 開小火慢慢的炒它 先給它炒散 有時候我們在家裏面炒肉末 老師說下去沉坨什麼原因 是因爲那油溫太高了 你的溫度太高之後它就會沉坨 我們慢慢炒開小火 別急下去的時候溫度一定要不要太高 慢慢它就會散開 好的牛肉末炒散之後它就出油之後呢 我們沿着鍋邊 噴點花雕酒 姜米蒜米還有幹蔥末我們給它炒香一下 香菇粒這個鮮的香菇給它焯過水的香菇 給它切成粒放進去 還有胡蘿蔔粒 這個就把火開到最大 我們去炒一下它 調味給點老抽 生抽 稍微加點清水 這時候我們把焯過水的豆腐呢 水給它過濾出來 船子給它推幾下 給少許的鹽 蓋上蓋子燒個七分鐘 好出鍋以後我們勾少許的水澱粉 好炒個蔥花 可以出鍋了 第三道做一個鮮蝦豆腐煲 好第一步呢把這個鮮蝦的殼給它去一下 這可是活蝦啊 雖然它現在在睡覺而已 把這個殼和這個頭部給它剝下來 這個待會我們拿來熬一個湯 再來用這個湯來燒個豆腐就比較的鮮了 像家裏面有年紀比較大的老年人 有時候他不太喜歡吃這種帶殼帶骨的東西 就提前給它去除掉 剝完之後呢 我們把這蝦肚裏面給它片一下 把蝦線給它去除掉 背部輕輕給它片一下 好我們給它沖洗乾淨 因爲活蝦呢其實它蝦線是比較少的啊 這個基本都是比較乾淨的 檢查一下就好 好剝下這些頭啊殼啊我們也給它清洗一下 好這個呢是一個老豆腐啊 我們稍微給它做個簡單的改刀 好這步呢我們在鍋裏放少許的油 下薑片和蔥段 蝦頭和這個蝦殼下鍋給它煎一煎 一定把這個蝦油蝦殼給它煎香 它會慢慢的出這個蝦油 頭呢也讓它壓一下 好出香之後給它們下點清水 大火慢慢去衝它 蓋上蓋子我們熬個五分鐘 好時間到 接下來我們給它過濾出來啊 這個湯呢就非常的鮮 你看這個濃度啊 接下來我們給它過濾出來 過濾出來我們稍微給它壓一壓 啊這個湯汁就非常的鮮了 好湯汁過濾出來之後接下來我們找個煲仔 燒熱之後噴點油 開小火這步呢 我們把這個鮮的蝦肉給它煎一煎 如果你嫌麻煩的話 也可以待會直接放到湯裏就好了 煎一下它會更加的香一點 因爲這個是鮮蝦其實不需要過多去醃製 就吃這個鮮它自身的那種 清甜味 油少的時候可以再噴點油 這個不要太多啊 薑片蔥蛋還有蒜片 好炒香以後直接灌入剛剛我們熬好的湯 好來點我們這個豆腐 這是老豆腐來點豆腐 來點白菜 再來點茶樹菇 好我們做個簡單的調味給點鹽 蝦的話已經很香 就不需要再去加什麼生抽啊 加什麼味精啊 中小火煮個5分鐘 好時間到 出鍋以後撒幾個蔥段 好可以了 走 第四個蒸一個非常軟糯的山藥蒸蛋 好接下來我們切一下這個山藥 這個是個鐵棍山藥 它蒸出來會比較綿一些 大家在切山藥的時候一定要戴上手套 這樣的話避免發癢 改成這種小粒啊待會拿來蒸 山藥切完之後接下來我們切幾個香菇 這個是個鮮香菇焯過水了 我們給它改刀切成粒 這個是絞碎的五花肉 大概是80%的瘦肉20%的肥肉 你實在要搭配點肥肉 不然的話它吃起來會特別的柴 沒那麼的口感了沒那麼好 給少許的鹽 如果你家小朋友吃的話 就不用加這個胡椒粉了 這裏只是給他做個演示 大人吃了還可以 小朋友吃就不要加胡椒粉了 花雕酒 給我兩勺的生抽 稍微來點點蠔油 來個半勺 先把這個肉的粘性給它挖出來 就是挖到這種特別粘手之後 它就會產生這種膠質 我們再來加一點姜蔥水 如果你現在過早去加這個姜蔥水 沒把這個肉的膠質給打出來的時候 它的水分是吃不進去的 別急哈 我們先給它打出這種膠質 就比較粘手之後 現在我們就加入姜蔥水 這個水不要一次性加太多 慢慢加加個兩三次哈 就像吃飯一樣 你不可能一次性就吃三頓飯吧 他吃不了你一頓一頓的吃 我們給他吃個三頓飯 這個其實它可以去腥 同時還可以讓肉變嫩 因爲肉加水之後它就會發嫩 這個方式不管是我們拿來做圓子 有時候你都可以試一下這個方式 可以讓這個肉來更加的嫩 好我們讓這個肉來吃夠水分之後 接下來我們加點土豆澱粉 和轉和轉 和轉之後最後呢 搭配上這個剛剛切碎的山藥 還有這個香菇 把它挖到一起 幾滴香油 好接下來直接放到碗中 弄成個圓形慢慢給它按薄 好中間我們稍微給它按一下 這樣的話它有個檔在裏面 接下來我們把這個蛋直接打進去 好撒上幾顆枸杞 好水開以後呢我們直接放入鍋中 好中小火蒸個20分鐘 好時間到出鍋前撒點蔥花 好最後我們再撒上點蔥花 第五道做一個茄子蝦排 好這個是去過蝦線的蝦仁 我們用廚房紙巾稍微給它洗洗水 洗過水之後接下來我們直接用刀給它拍成泥 好拍成泥之後我們用刀背稍微給它剁一下 導致一種顆粒感 不要用刀身啊就是這個刀刃去剁 會把它剁的特別融 好稍微簡單剁一下就行 不要將它剁的特別融 不然的話它沒有口感 好接着我們來拌一下這個蝦排 剁融的蝦加點胡蘿蔔粒 再來點玉米粒 給少許的食鹽 來點白胡椒粉 小半勺的生抽 再來半勺蠔油 來個半勺的花雕酒 先給它攪拌均勻 好拌勻之後我們加點土豆澱粉 加兩勺土豆澱粉 再給它摔打一下 兩滴香油 好接下來我們拿個煎鍋給它煎起來 在鍋裏噴點油 不要太多 先開小火 蝦膠來給它搓成一個圓形 按照個餅的形態就變成一個蝦排 放入鍋中 這個大小可以根據你的愛好去定 但是不要做的太厚 太厚的不容易煎熟 好放進去之後呢 接下來可以把這個火稍微開大一點 就是中小火慢慢去煎它 先不要動它讓它定型 定型過了可以稍微給它甩一甩 這樣的話它的火會更均勻一些 好接下來我們給它翻面煎另一面 一樣的我們噴點油 因爲它已經翻面了 好另一面定型之後我們再翻面 再煎一次 來回翻個兩次 基本上這個蝦排就能煎熟了 好煎熟之後呢我們就關火 開始裝盤 好煎完之後呢不要洗鍋 我們在鍋里加點水 搓一個茄汁 倒入少許的番茄沙司 這裏如果你不喜歡吃這種酸甜口味 就可以直接加檸檬海鹽就好 燒開以後呢稍微給少許的鹽 一點點水澱粉 搓好之後呢稍微給點油 這樣可以讓這個汁更加的亮一些 第六道菜做一個鱸魚蒸蛋 好第一步呢這個清洗過的鱸魚 我們把表面水給它擦乾 因爲我們要打一個魚片 這樣的話如果你的魚的表面非常滑的話 就是它很容易傷了你的手 因爲它是滾來滾去的 去骨呢很簡單就用這個刀 貼着這個魚尾的部分 你切切進去一刀切下去 切到骨頭地方就平刀推過來 這種直接給它切開也行 頭部我們給它切一下 中間的骨頭給它片掉 斜着45度進刀啊進去 這樣片下來它就沒有骨頭了 這樣就比較的乾淨 這些魚骨呢 我們稍微用刀給它改小一點點 好接下來我們片一下這個魚片 片魚片的時候刀稍微要斜一點點 像這種魚比較小的時候 你可以用什麼方法 這個叫一個伏地刀法 就是可以兩片 給它片在一起這樣的話就比較大一些 好這個魚骨呢 我們用清水給它沖洗乾淨 好魚片我們也給它沖洗乾淨 好接着我們把清洗過的魚片 稍微放在廚房紙巾上給它吸吸水分 如果你有水分不吸乾的話 待會你醃製的時候就很容易脫漿 這個魚骨頭也把水吸乾 你不吸乾的話 待會你下去煎的時候 它會有水分的會蹦起來 剩下的籽呢我們吸一下這骨頭 這個不要浪費籽 接着我們開始醃一下魚片 少許的食鹽 來點這個胡椒粉 一丟丟花雕酒 這是個活魚其實不需要過多醃製 你儘量是讓它吃到這個魚肉的本味 這個魚肉片成片之後 它一蒸它本身就很嫩 它因爲它不是蒸的是魚塊 很容易就變嫩了 這時候我們再加點姜蔥水 這個目的也是可以讓這個魚片去腥 把這個魚肉就是軟的時候 軟成這種膠質狀之後它就出膠了 接下來我們來少許的土豆澱粉 土豆澱粉作用是在表面形成保護層 特別是加熱的時候 它好鎖住裏面的水分 加粉之後最後我們再來點油 好這個魚片的醃製就完成了 接下來我們熬個魚湯 好鍋燒熱之後鍋裏給點油 把魚骨給它煎一下 熬個魚湯 好燒熱之後把這個熱油倒出來 來點涼油一丟丟 關小火這個時候我們 薑片和蔥段 再下入這個骨頭 給它攤薄 稍微定型之後我們給它甩一甩 好翻面 翻兩面煎黃之後接下來我們給點開水 我們蓋上鍋蓋大火衝個兩分鐘 好兩分鐘以後我們拿個鏟子 其實它已經非常白了 但是我們把這個肉稍微給它搗碎 把這個營養最大程度給它熬出來 好接着我們找個過濾網 這個渣就是過濾出來就不會說 把人卡住之類的情況 但是它營養又給熬出來了 好接下來我們打一下這個蛋液 這裏是220個蛋 正常的話我們蒸蛋的話 就是它比例是蛋是1 你的水或者是你的湯就是1.2 或者最多就達到1.5 這樣的話你做出來的蛋會比較嫩一些 我們先打4個雞蛋 好接下來我們稱一下這個魚湯 魚湯冷了之後我們 這裏是220個1比2的話 我們就稱個260克 這個如果是熱的話 你不要弄在蛋裏面 這樣會引起蛋的凝固 儘量給它冷卻 差不多一個20度左右 我們來使用就好 好打散的時候 我們就加點毛毛鹽 一小撮的鹽在裏面 接下來把這魚湯直接倒進來 好攪完之後我們找個過濾網 把這個泡泡稍微給它過濾一下 過濾之後我們封上保鮮膜 這個保鮮膜它這種是可以高溫的 如果你沒保鮮膜就放一個網 卡在上面也是可以的 稍微給它扎兩個小孔 讓它可以透透氣 好水開以後我們中小火蒸個8分鐘 好8分鐘時間到 我們打開之後 稍微把保鮮膜給它扯開 這時候蛋湯還沒有完全的凝固 我們放入這個魚片 我們再封上保鮮膜 好中小火我們再蒸個7分鐘 好時間到我們給它拿出來 好最後我們稍微給它加點蔥絲 沿着這個邊緣給點豉油 不要太多 好最後我們再澆少許的油 一丟丟一丟丟油來 把這個蔥給它弄熟 好最後一個蒸蛋我給大家嘗一下味道 這個汁要讓這個蛋吃起來 先吃蛋 入口之後首先你感覺這個蛋它是非常的滑的 再配上這個魚片吃起來很鮮 這裏面的湯因爲是用魚湯來蒸的蛋 和平時我們直接用清水蒸它是兩個概念 在這裏給它說個點 就是你在熬魚湯的時候油不要多 如果你油特別多的話 會整體影響這個蛋的凝固性 今天就給大家分享六道關於這個老年吃的菜品 你也要做起來 你不要只是給我提意見 結果發現你看視頻之後你又沒做 如果家裏面有老人 或者你的爺爺奶奶 可以適當儘自己一份孝心 適當做起來 我是阿偉 請關注本調的網