湘菜 【大師的菜·毛氏紅燒肉】湘菜大師揭秘傳統正宗的毛氏紅燒肉做法！ #今天吃什麼 #

湖南的紅燒肉以毛主席喜歡吃而聞名於天下 毛主席說吃紅燒肉是不老的 很多菜系當中都有紅燒肉 毛家紅燒肉不放醬油就是一大區別 大師的菜家常的味 我是夏小虎 現任職於毛家飯店發展有限公司 我是1987年31年 香菜它是三大流派 湘江柳芋擅長於小煎小炒為一大流派 洞庭湖區擅長烹調於水芹水產為一大流派 湘西山區擅長烹調於山珍野味 煙臘製品為一大流派 香菜辣而不膩 濃而不淡 酸而不寡 是香菜的一個特點 在湖南待久了 你就會發現不僅僅是以辣據稱 紅燒肉的方法其實有很多種 選材必須選土豬肉五花肉 五花三層 葵標不超過一指寬 將鐵鍋燒紅 帶皮的一面在鍋上撩過 紅燒肉一定要吃大坨纔有感覺 把它切成三釐米左右的件 切好以後在鍋裡面焯水 去掉血腥味 泡沫 肉在瀨漬的過程當中 燒糊的那些沾附在肉的表面 然後再拉油 油溫燒到六成熱 投入到油鍋炸一下定個型 是讓肥肉裡面的脂肪吐出來一些 稍微有點轉黃的顏色 撈起待用 然後炒糖色 將白糖放到鍋內 鍋裡面不停的要炒動 把糖要充分的溶解 逐步的加熱 由白色轉為芽黃色 呈紅色的時候 加入清水 熬融成為糖色 我們在燒肉的時候加進去 糖在這裡頭不是起調甜的作用 是為了上色 姜拍破 乾整椒 桂皮 八角 香葉 投入到鍋內煸香 把炸過的五花肉倒入鍋內 一起煸炒 豬肉的油脂能夠滲透出來 先要出油 然後再進味 煸香以後加入糖色 毛家紅燒肉上色主要是糖色 它不加醬油 五花肉有點變顏色 加點啤酒增加香味 大火燒開 調入金鹽 加入清湯 放砂鍋裡改中小火慢慢燒煮 慢慢的越來越紅 燒透入味 燒到軟爛 湯汁稠濃 40分鐘後就可以起鍋 乾薑豆能夠吸取一些油脂 解膩的一個作用 盛菜以後用長沙話說 收成橫橫的 晶瑩剔透 用筷子擀起來揉成長豆 硬一點的泥就會爛 插到口裡木口流血 落口消瘀 嘴巴一抿就下給它 味道非常好