完美復刻周黑鴨，味道超讚，核心配方跟做法都在這

曾一度被認爲是小本創業最掙錢的滷味粥黑鴨 如何做到吃一口就滿嘴不香 回味無窮 接下來陳進士爲您解鎖製作細節跟配方 讓您觀看的每一幀都有收穫 準備熬製高湯的食材 雞肉一斤 鴨肉一斤 豬大骨兩斤 豬皮兩斤 將上速食材用清水浸泡一小時泡出血水 加入蔥姜白酒焯水去腥 燒開將食材煮透撈出 用清水清洗乾淨 將食材放入四十斤開水湯鍋當中 熬製高湯用香料代替蔥姜去腥 有效降低滷水變質風險 先用大火燉煮半小時 再轉小火燉五到七小時 豬皮切碎放機器當中加熱水一起攪打 這樣能充分煮出豬皮膠質 加清水用中火煮二十分鐘 過濾殘渣 高濃度膠質水能給滷製帶來太多幫助 熬煮出來的高湯鮮香不腥還耐儲存 準備一組香料用於熬製紅油 用清水反覆淘洗 清理掉泥沙灰塵 增加香味的二荊條一百五十克 增加色澤的子彈頭辣椒五十克 煮開二十分鐘辣椒煮軟煮發脹 用機器攪打 加入紅油豆瓣醬一斤一起攪打 給辣椒補充醬香味 六斤色拉油用蔥姜香菜炸香 油料吸收香味過後過濾掉殘渣 香料下鍋小火炸出香味 少量多次的下辣椒醬 小火翻炒出辣椒的色澤香味 並且釋放掉辣椒燥辣 吃了過後纔不會上火 直到辣椒料渣顏色變深 加少許白酒釋放出辣椒香味 還能防止溫度過高將辣椒燒糊 關火放涼過濾掉殘渣 香辣滷油就做好了 150克紅曲米用開水煮5分鐘 煮出色澤過濾掉殘渣 在鍋中放一點點食用油潤鍋 加冰糖一斤半 小火炒化加砂糖一斤 兩種糖混合顏色更加漂亮有光澤 小火炒到冒泡泡過後 加準備好的紅曲米水 煮開揮發掉炒制過程中 所產生的焦糊味 加老抽150克讓糖色顏色更深 粥黑鴨專用上色材料就做好了 500克甜麪醬 200克黃豆醬 250克蠔油 用黃酒化開去除醬料異味 一斤豬油 一斤雞油 用蔥姜香菜炸香 動物油不僅能增香 還有有效壓制住香料藥味的作用 下準備好的醬料 下紅糖200克 小火熬出醬料醬香味 專用黑鴨醬就製作好了 下一步是準備滷黑鴨的核心香料 這組香料有增香 去腥 驅除異味 滲透 降燥 滷水防腐 防酸等作用 用清水反覆淘洗掉泥沙灰塵備用 以20斤高湯爲例 調美金湯食鹽10克 美金湯雞精味精各4克 冰糖半斤 美金湯辣鮮露10克 朝天椒半斤 青紅花椒各50克 香料 豬皮膠制水 專用上色材料 專用黑鴨醬 紅油 燒開小火煮30分鐘 煮出香料香味再滷會更香 粥黑鴨滷水製作完成 準備一些要滷製的壓和食材 放五香粉 食鹽 蔥姜 反覆抓捏均勻 清水浸泡3-4個小時 去除腥味 殺出血水 在涼水下鍋 加蔥姜 白酒 焯水去腥 黑鴨壓和食材屬於腥味重的家禽肉類 去腥要作爲重中之重 焯水過後再用清水清洗乾淨 將滷水二次調味 美金食材食鹽6克 美金食材雞精味精各3克 美金食材冰糖5克 再根據食材滷製時間 先後放入滷水當中進行滷製 所有食材下鍋 加高度白酒去腥 小火滷製時間完成 也就是讓滷水保持微開 只保持中間滷油被頂開爲好 既能釋放香料藥味 其他滷油層又能鎖住滷水香味 時間至最後5分鐘 加蜂蜜100克增加獨有香甜味 時間到了過後關火泡40分鐘 讓食材充分入味入香 出鍋便是油光色亮滷香撲鼻 將食材出鍋攤開放涼 要滷製的素菜食材需取出滷水單獨滷製 因爲滷製素菜極其容易酸湯串味 同樣小火滷到食材成熟過後取出放涼 等滷湯放涼過後 重新放回滷鍋浸泡3到4小時 壓和肉類食材也是一樣道理 這就是經典的熱滷冷泡工藝 優勢是食材入味入香更徹底 又能保證食材最佳口感 低溫會使滷湯膠質凝固 微微加熱膠質融化過後 過濾撈出放涼 風乾更有嚼勁 素菜食材也是同樣處理方法 接着冷藏 低溫不僅能防止變質 同時還能鎖住食材滷香讓你越吃越香 此時早已滲透食材每一個角落的高膠滷水 與低溫會凝固 不僅能改善食材口感 而且滷水當中的各種調味料香味 會被牢牢鎖住在食材當中 甚至深入到骨頭當中 這就是粥黑鴨連骨頭嚼起來都是香 都是入味的根本原因所在