隆江豬腳飯這麼做，滿嘴留香回味無窮

鮮香濃郁 肥而不膩 瘦而不柴 軟軟糯糯的龍江豬腳飯 只要記住這些配方跟做法 就能完美復刻出跟外面賣的一樣味道 香料是昇華豬腳飯材料之一 它的作用有增香 去腥 滲透 解膩 化渣 催熟等作用 清水清洗掉泥沙灰塵 色拉油跟雞油搭配製作成滷油 能壓住香料要味 讓豬腳更香 洋蔥跟大蒜能起到去腥增香 清洗乾淨的香料一同炸出香味 讓滷油更香 同時也能讓香料快速出香 炸幹水分用香料包包裹起來 防止滿鍋亂跑 大地魚乾是給豬腳飯增加獨有鮮香味 不過要提前用高油溫炸出香味 釋放腥味 便能釋放出純粹鮮香 滷油綠渣裝碗備用 紅麴米50克用清水煮開3分鐘 過濾出殘渣取其色澤 白砂糖跟冰糖組合炒糖色 加點食用油融化得更快 顏色變深關火 讓餘溫來完成糖漿焦化 糖分會隨着高溫逐漸弱化 這是不甜的關鍵 其餘顏大小不差 及時加紅麴銀水取色 這是不苦的祕訣 5克薑黃粉調色 讓滷豬腳色澤有些與衆不同 煮開融合過後糖色製成 豬大骨跟雞肉給高湯增加鮮香 涼水下鍋 蔥姜料酒去腥 煮透過後再撈出 用清水清洗乾淨 放到30斤開水湯桶當中燉煮 大蒂魚肝 20克甘南姜去除食材腥味 還能防止滷水高湯變質 大火煮沸半小時 再轉小火燉3-5小時 燉出食材鮮香 過濾殘渣 得到鮮香不易發酸變質高湯 重點來了 準備豬皮三斤 用蔥姜料酒焯水去腥 煮開20分鐘 撈出 切碎加熱水用機器打碎 加適量清水煮20分鐘煮出膠質 過濾殘渣 高膠質能給滷湯增稠 讓豬腳滷出來更吸味 軟糯粘嘴口感更好 加到高湯當中 總重量以20斤爲標準 加入食鹽50克 雞精味精各20克 冰糖40克 中和滷湯各種材料產生的微微苦味 爲豬腳飯量身打造的甜醬油一斤 港風極鮮醬油兩斤 準備好的糖色 香料 滷油 小火煮30分鐘 滷水與各種調味料融合 香料給滷水增香過後再進行滷製 肥瘦相間的豬肘 是製作豬腳飯最佳選材 食鹽30克入底味 十三香5克 蔥姜 料酒半瓶 加入清水浸泡3-5小時 去除血水腥異味 涼水下鍋進行焯水 蔥姜料酒去腥 燒開打去浮沫 轉小火將豬腳煮透 防止火候過大導致將肉質變柴發硬 撈出用熱水清洗乾淨 放滷桶當中進行滷製 先用大火滷5分鐘 讓僵硬的肉質預熱變軟 再轉中火滷半小時 肉質會完全打開調味料香味滲透每一個角落 轉小火滷一個半小時 肉質一點點軟化 香味停留到肉質當中 多餘油脂被擠壓排出 達到肥而不膩的目的 最後半小時可以放一些滷蛋進行滷製 時間到關火燜泡 滷油會快速收籠 向一扇大門牢牢鎖住滷水當中的香味溫度 浸泡兩小時 讓肉質深度吸收香味 深度軟化肉質 這也是達到高品質豬腳的關鍵一步 姜蒜爆香 放洗淨切碎的酸菜 炒出水分炒出香味 加味精增鮮 酸菜能解去豬腳所帶來的油膩感 浸泡好的豬腳色澤紅潤 香氣呼鼻 軟軟糯糯 斬剁成塊 放到米飯當中 加入解膩的酸菜 淋上香濃滷汁 肥瘦相間 軟軟糯糯 還有點粘嘴的豬腳 嘗上一口就能讓你滿嘴牛香 回味無窮 拜拜