有了這六碗冷麵，就可以收穫一個不流汗的夏天

你聽 是夏天的聲音 朋友們六月安好 當溫度逐漸上升 食慾開始蛻散 又到了冷食的季節 我想用一個月的時間完成清涼的三部曲 今天是第一章 一共六道冷麪 沒有豪華的食材 也不會有複雜技巧 都是些再加強不過的味道 說起冷麪 最出名的應該是酸甜口的朝鮮族冷麪 我還沒有去過東北 這在上海吃過一些也許不那麼正宗的版本 但我也知道講究點的店家會用肉湯作爲基底 比較特別的是會把牛肉和蘋果梨塊一起小火慢慢燉煮 再加入大蔥蒜頭去腥 水果的甜味會給肉湯帶來深度 小火慢燉的一個小時裏 耐心撇去浮沫 就會得到一碗自在甘甜的牛肉高湯 如果覺得太過複雜 其實簡單點用濃湯煲化開也沒有問題 如果沒有濃湯煲 兩百開加味精也能做湯底 如果沒有味精 唉 不吃就不吃吧 只能說命中有時終須有 命中無時莫強求 做好的高湯還需要調味 其中最重要的就是糖醋帶來的刺激 按照傳統 我要放這麼大一勺湯 但就算冒着被罵的風險 我最多也只能接受這麼大一勺 搭配等量的白醋 再調一些醬油和鹽吧 味道剛好不搶戲 好好冷凍三個小時 表面就會開始出現冰沙 在現在這個季節是最好的狀態 冷麪有專用的麪條 很筋道 不過我一向不喜歡強求正宗 有啥用啥 只要過一遍冰水都可以 擺上喜歡的配菜 黃瓜 梨 蘋果 剛纔煮肉的牛肉也擺上來 再加一顆水煮蛋 澆上透心涼的肉湯 就是我喜歡的湯冷麪 雖然柔和的酸甜非常不正宗 但是我就喜歡簡單肉湯的鹹鹹味道 讓蛋黃融化在湯裏 用筋道十足的麪條 彈走全身的燥熱 這個夏天 有它 就安心了一半 清涼的方法不止一種 除了湯冷麪的清爽 還有拌冷麪的濃郁 只要學會拌麪醬的調味 就能給高溫出走的胃口 找到回家的路 用蘋果或者梨的果泥作爲醬底 加入辣椒粉 就會有天然的濃稠 再用醬油 魚露 補上缺少的鹹鹹 就能得到一碗甜鹹平衡的拌麪料 水開 下面 過冷水 配料一字馬開 所有的元素都已經湊齊 爽滑的麪條 豐盛的配菜 濃稠的醬底 仔細攪拌均勻 讓每一根都沾上食慾的顏色 就能收穫一整晚夏天的快樂 看似厚重的拌麪 卻沒有一丁點油膩 每當食慾不振 在第三碗開始之前 對不起 我又要調劑甜鹹黨的豆蒸了 但豆漿冷麪真的不是天然料理 你先聽我狡辯 首先豆漿一定是選無糖的 我們只需要豆香和口感 不會出現甜麪條 這種反人類的物質 然後在正常鹹鹹調味基礎上 有一勺很重要的白醋 它不會帶來多少的酸味 但是會讓蛋白質凝結 讓豆漿從濃郁晉升爲濃稠 接近於奶油的質地 以上兩者結合 可以理解爲豆香版的冰奶油意麪 是不是一下子就好接受很多 冰鎮的豆乳 奶漿的口感 搭配上冷麪和自己喜歡的任何配菜 就不是豆漿加鹽可以簡單解釋的味道 建議試一次讀 不吃到嘴 你很難理解它的奇妙 日本有一類美食叫做中華料理 大致意思就是中國人眼熟 但又總覺得哪邊不對勁的料理 其中有一道就叫做中華冷麪 懷着寬廣的心胸 其實味道並不差 這道冷麪的搭配比較固定 基本就是黃瓜絲 胡蘿蔔絲 蛋絲和火腿絲 只有蛋絲的做法略有技巧 需要在蛋液里加一些澱粉和水 在攤蛋皮的時候更柔軟 而不易破裂 所有的絲絲在過完涼水的冷麪上堆成火山的形狀 這道冷麪也就完成了大半 接下來就是我說的熟悉又陌生的部分 基本的思路是醋辣冷麪的料汁 醬油 糖 醋 加辣油 但是偏偏多了一點黃芥末 就是這麼一點點 讓這碗麪有了記憶點 輕微的嗆口 又不像芥末那麼刺激 總體還是熟悉的搭配 家常的味道 對於心事無僅深的朋友 可以放心大膽的嘗試 大概率你會愛上它 每年夏天都會有一波又一波的美食博主 帶着他的麻醬涼麪在半夜出沒 但其實只要調過火鍋蘸料 基本都能做到一觸即通 家鄉家裏有個小聊臺 先盛點麻醬 再加點辣油 蠔魚醬油也不能少 白湯提鮮 花生碎不放白不放 各冷各冷攪拌均勻 你看 拌麪醬這不就基本出來了嗎 再掐點雞絲做配菜 按照雞肉片的做法 水開關火放雞胸 十分鐘燙到全熟之後 撕成細絲 和煮好過涼的麪條放在一起 這可白煩是因爲美食博主的自我修養 不用學 單純是爲了證明我曾經很努力 反正最後都要攪成一團 沒有區別 最後點綴一點蔥花 就做好了麻醬雞絲冷麪 好好的攪拌一下 讓麻醬包裹每一個麪條 一口下去 香到黃身 特別是對於我這樣的麻醬愛好者 是每年夏天都必不可少的必修菜 必屬料理的專業戶還要看泰國 長時間的高溫誕生了重酸 重辣 重口味的獨特飲食習慣 如果能避開一些冷門的香草 抓住調味的精髓 那麼作爲普通餐桌的家常菜 也不是不可能 沒有香茅和羅勒 那就用小蔥和香菜 加上青辣椒全部切碎 調味是重點 瞭解泰國菜的應該會發現 魚露和味精的重要性 基本沒有替代品 還有大量的檸檬汁 解膩開胃都靠它 糖的分量 我覺得其實加不加都可以 像這種純綠色的醬汁 通常情況下會用來搭配海鮮 所以除了番茄 黃瓜 檸檬之外 準備一些大蝦 魷魚作爲配菜就會非常合適 麪條拌好墊底 用三分隨意 四分漫不經心 擺一個十分浪漫的造型 先不說味道 這個顏值我就能先給高分 非常有夏天的感覺 但是卻有着不服外表的酸辣刺激味道 加上檸檬和香草的清新 本來還有點悶的大腦瞬間清醒 而且在拍完這一期之後 我又連續吃了兩天的銅管拌麪 你就知道我愛得有多深沉 不知道大家有沒有找到自己喜歡的涼麪 夏天到了 在最熱的天氣到來之前 小胖會盡可能的安排一些清涼解暑的美食 畢竟這類的料理 在外賣裏不是價格驚人 就是選擇有限 下期是涼拌特輯 我覺得是時候嘗試一波深煙毒藥了 最後祝大家腸胃安康 我們下期不見不散