陝菜 【大師的菜·金錢髮菜】陝西十大名菜——金錢髮菜，狀似金錢，軟滑爽口

要了解陝菜 就要了解陝西的歷史 衆所周知 它是經歷了13個王朝 陝菜它從重項上來說 它是由宮廷菜 官府菜 寺司菜 民間菜 民族宗教菜 這五大部分構成的 從橫向上來說 它就是陝南 這就是說地域跨越了南北 形成了陝菜 大肆地猜 假藏地喂 餓死劉軍令 金錢髮菜 這是我們陝西十大名菜之一 髮菜也叫頭髮菜 因爲它的形狀像頭髮而顧名 這種植物有軍內的養生功效 口感特別好 現在國家已經把頭髮菜 作爲禁品了 咱們這用的都是人工製作的 加點鹽 料酒 加點蔥姜增香 也可以去它的寒性 髮菜它是屬於素性的東西 雞肉它屬於葷性的東西 葷素一搭配 營養更加合理 斬得越細以後 它才粘性大 加點鹽 料酒 加點大油 可以使它油潤一點 吃着口感更加好一點 蔥姜水咱們就是去一味提香味 咱們過去就說 肉要香 立不了蔥和姜 你不管是雞它有騷味 魚它有腥味 羊肉它有羶味 那麼廚師的職責是什麼 就是有爲者實其廚子 一爲者實其廚子 做這個菜的時候金錢髮菜 金就是黃 也是個帝王色彩 圍繞着帝王文化 它產生的飲食文化 就構成了散菜的文化 攪勻以後 再蒸上筷子頭那麼厚的一個雞蛋糕 要做前眼 這個不能用大火 火一大它就蒸上馬蜂眼了 然後再用幾個雞蛋 在鍋裏要攤雞蛋皮 然後把蛋皮攤好以後 抹上一層染子 把這個頭髮菜水分蘸完 就像咱們裝被子那樣 把它平平整齊地鋪上一層 這種方法是一種咱們中國烹飪 技藝裏頭的一個方法叫做釀 這個釀就是利用它的可塑性和粘性 使它能做成一定的形狀 蛋糕切成四方形 放到中間 用着它的勁兒 慢慢吃一點力 把它捲起來 這種手法國內很少用了 但是你如果說到日韓料理裏頭 它們特別多 做的時候需要注意什麼呢 一就是薄厚要均勻 第二個就是前眼一定要放在中間 一偏了就特別難看了 捲起來以後就上籠 蒸一下 一蒸不是蛋白質就凝固了嗎 它就形成一個整體了 稍微一晾涼 咱們泡麪一切開 它就是一個金錢 切片就按照你的要求 定碗定成一個圓狀 定碗在蒸的時候就要加什麼 雞湯 增加它的營養 增加它的鮮味 咱們最後不是要把雞湯逼出來 然後到鍋裏燒開 打點芡再澆到上頭 使它的原汁原味又回原了 啪一個大翻身 整整齊齊拖到盤子裏頭 組合到一塊 使這一道菜就是起伏有度 有高有低 髮菜是脆的 咱們用的雞蛋皮也罷 雞蛋餡也罷 它是軟糯鮮香的 香菇扒青菜 吃着又是一股軟脆的 等於是葷素結合 大吃的菜 家常的味 我叫劉軍令 歡迎全國的朋友們 到故都長安 來品嚐人文膳菜