粵菜 【大師的菜·黑菌煎元貝】餐桌黑鑽VS海洋珍品——黑菌煎元貝，視覺與味覺的盛筵！

過去的時候 粵菜有二十幾種核心的技法 也有五六十種配套的技法 粵菜的每一個體現 要揉合 刀工 選料 技法 火候 用西餐的加工 揉入中餐的吃法 大師的菜 家常的味 我是利永舟 黑菌煎元貝 講究它的食材的品質 日本的北海道元貝 法國的黑菌醬 還配了西班牙的火腿 哈密瓜 它保持它的脆 我先放了哈密瓜墊底 再放西班牙的火腿 最簡單的一個蘆筍 只選了蘆筍的尖 兩寸半左右 老的皮去掉 胡蘿蔔 只選了非常脆嫩嫩的部分 味這個材料的時候 記得讓它有肉味 把它的腥味異味去掉 胡蘿蔔比蘆筍瘦 它的密度比蘆筍大 煮的時間比蘆筍要長 加鹽 讓胡蘿蔔跟蘆筍吃起來的時候 纔有底味 煮到蘆筍顏色一變 之後我們把它撈起來 放到冰塊裡頭 保持它的密度 現在中餐的加工是什麼呢 越菜越少 煸一下 增加它的香味 貝類的材料裡頭 元貝是最嫩的 宰了之後 又擱一點點鹽 不能太過 它有海水的水分 讓它醃5分鐘 醃好了就煎了 先擱點橄欖油 下一點點牛油 增加了元貝的香味 煎到五成熟的時候 把貝群放下去 貝群比較薄 沒有貝參那麼受熱 就先把貝群拿起來了 貝參去加熱 快起鍋的時候 再擱一點點鹽 再重新起鍋 加一點點橄欖油 黑菌這樣它不受火 煮了太長時間 它的香味就揮發了 兜勻就馬上起鍋 用黑菌做的元貝 它用一個非常簡單的方法 調配了元貝的鮮味 發揮了松露菌的香味 很自然地體現了 西班牙火腿的那種鹹香的味 鹹 鮮 香的結合 突出了這道菜的 與眾不同的特點