頂級難題，肥腸要不要保留食材的本味

最近來我一發視頻 你們就扣我阿偉啊 什麼時候給我們做個肥腸 什麼時候做個九轉大腸 你們是故意的還是不小心 今天我就給大家做事的 肥腸的合集好 接下來要洗一下這個肥腸 說實話肥腸的味道非常非常的大 這個時候要戴上手套啊 你不戴上手套 我以前當那個小弟的時候洗肥腸 洗了之後 這味道幾天都是原味留在你手上 這個原來你不怕的 其實你多加點也沒關係 待會用水 還是給它沖掉的 麪粉你高筋低筋都可以 白醋 這個味道直接都出來了 開始用這個熱水給它沖洗啊 肥腸裏面它是有油的 你用冷水一衝就會淋成一塊 然後表面沖洗過後呢 接着我們來洗裏面哈 兄弟們你看一下 這個是有原味的哈 你是要保留原味還是說把它弄乾淨 把這個腸子翻過來 我還是不戴手套 因爲戴手套是扯不乾淨的 用熱水加點水灌在裏面 流動性會更加的快 看一下這種髒的就給它扯掉 裏面還是一樣的 再加點麪粉給它挼一下 醋啊鹽啊 裏面也給它清洗一次 確實肥腸呢好吃是好吃 但是你要打掃乾淨 好我們先做第一道紅燒肥腸 先教這個飛過水的肥腸做一個改刀 改刀我們就切滾刀就好了 根據你嘴巴的大小來改 嘴巴大就可以切大一點 很沖人 說實話這肥腸這個原味 怎麼樣都洗不掉 它永遠都有 你聞聞我沒吹牛 你自己說來來你試一下 我聽說這個肥腸還有刺身的 你們吃過沒有 我從來沒吃過這種刺身的 不知道是個是個梗還是個口頭禪 經常都有人說肥腸能不能刺身 我反正說實話我當廚師 我真的沒看見我肥腸可以刺身 好兄弟們因爲 現在腹瘀了剛換了個罩 所以說聲音有點大 你們理解一下 拍攝的時候直播的時候聽一下啊 會有這種噪聲哈就是正常的哈 還是老方法 一定要鍋制鍋它纔會不粘 放入肥腸 扁過才裏面的油它會更加的香 特別是那個腸子裏面的油 也讓它扁出來 變小之後來稍微有點縮水之後來 我們就下入個姜米和蒜米 你看下入這個豆瓣醬 成年豆瓣就像這種哈比較黑 就像我這種歲數比較大的 就是成年豆瓣 紅油豆瓣這要年輕一些 就6個月左右的 紅油豆瓣是2成年豆瓣是1 2比1的方法 乾的紅花椒幹辣椒 這樣的話它的辣味會更有層次感 喝點酒哈 二鍋頭給它整一點 這樣纔會去除這個腥味 先泡好的這個香料 燒菜啊我們都要放一點香料 然後來點醬油 上點顏色稍微直接加入清水就好了 我們再加點白胡椒粉 好這個時候我們倒入砂鍋中哈 煨個一個小時我們再過來 好一個小時到了之後 我們將那個香料夾出來 這個肥腸就非常的香了 大火再收一下汁放在這個鍋裏 給點香油花椒油和香油 少許的生抽 白糖調味 大火了纔會把這個湯汁收到濃稠狀態 第二道滷水肥腸 做這個滷水肥腸要炒個糖色 經常大家都在說糖色怎麼炒怎麼炒 今天從零開始基礎教你哈 炒糖色啊 水炒法有油炒法 我今天加點油來炒 炊好的黃冰糖開小火 看完這個糖慢慢的開始變色了 隨着這個溫度的升高 變得越來越深 好現在開始出泡泡了 出泡泡了看清楚哈 好了好了 接下來我們再做一個簡單的辣滷的滷水 先煉一個蔥油 鍋裏倒入菜籽油 好熱之後我們下入這個薑片 先下大蔥大蔥的肉要厚一些啊 再下入洋蔥 香蔥 小米辣幹辣椒節紅花椒 提前泡好水的香料 熬好的油放在旁邊 接着這個是我提前熬好的骨頭湯 給大家看一下 滷水的話你要好吃的話 就一定要加這種骨頭湯啊 這是大骨和雞熬的這種湯 現在我們將這個料直接倒到這個滷水 裏面高湯裏面不是滷水啊 我們提前炒好的糖色 這個雞腿和這個豬骨 就是直接讓它在裏面熬 這樣熬融就好 到時候把這個渣子過濾出來 這個滷水就可以凍起來 你可以用個幾次都沒問題 整顆的白胡椒粒 提前炒好水的肥腸 這就是辣滷 其實我們川式的滷水 基本上是不加醬油的 靠這個糖色來提這個顏色 稍微給它給點鹽 自己煉的雞油給它來個兩勺 如果你的滷水沒油氣的話 其實滷出來的東西它是不好吃的 關上小火給它煨個一個小時 肥腸滷一個小時 好肥腸也滷好了 看一下這個顏色 兄弟們這個舒不舒服啊 現在將這肥腸改刀 接着我們再澆點這個滷水上去 來兄弟們直接渲到你的嘴裏 第三道給大家做個這個乾鍋肥腸 乾鍋肥腸的話 還是要通過這個肥腸白滷的方式 剛剛上一個滷水是紅滷就是白滷 把鍋裏直接加入水 給點姜蔥和這個香料肥腸下鍋 白酒給它喝點二鍋頭 給點底味給點鹽 醬油來一點點 醬油的話也是上色的 表面有點顏色 花椒來幾顆 幹辣椒結 白胡椒粒啊 這讓我們滷個40分鐘啊 白滷滷個40分鐘 肥腸滷好之後我們將它打出來 改成滾刀的方式 我們在這個腸上面投點生粉 給它表面給它裹一層粉 下鍋炸它會更加的脆 不想炸了就直接在鍋裏煸 五成油我們開始下入這個裹了粉的腸 炸一下這樣它會表皮會脆一些 這時候不要洗鍋 先下入這個姜蒜片 幹辣椒乾花椒 紅的美人椒 然後這個是我們下入肥腸 大火去爆炒它啊 乾鍋醬啊 如果你沒有乾鍋醬你可以下豆瓣醬啊 下入一半的洋蔥 青椒 好先讓這個鍋邊噴點黃酒 生抽白胡椒粉 香油花椒油白砂糖 大火再收個汁 出鍋前放入這個蒜苗 給點孜然粉白芝麻好出鍋出鍋 給大家嘗一下啊 外邊呢它是脆的 而且是麻麻辣辣的 還有時候我們在廚房做菜 更多的要講究這個食材的本味 一定要突出這個本味 但這個菜的話說實話兄弟們 我是唯一一個不想突出它本味的 接下來就做一個你們萬衆期待的 九轉大腸 安排安排 好兄弟們現在就進入這個套腸的環節 我們先將這個腸翻過來 大概會套個四層 這樣的話它就自然就會有兩層了 馬上整齊讓它 啊就這麼用牙籤像縫針一樣給它擦一下 免得它內層它會脫落進去 這個來稍微有點麻煩 就邊套的時候邊按底一下就這裏 好兄弟們這個就四大腸就做好了哈 套了四次基本有四層 好這裏面給它插根蔥 一可以去腥 二個它穿的時候可以定型煮熟之後 它不會彎來彎去 因爲它裏面有有根蔥比較大 稍微煮一下在這收一收 它自然就會變小 好接下來這個大腸煮熟了 我們給它撈出來 把這個蔥給它去掉 鍋燒空氣鍋燒空氣 制鍋這步很重要 有時候不是你買的鍋不好 而是你的有時候沒操作巴適 就豬油要來一點 接下來我們下入這個肥腸 把這個表皮稍微給它炒一下點一下 它會更加的香 接下來下入這個姜米和蒜米 還有這個蔥末 好這個時候我們就下入這個糖色 把提前泡水的香料放在這裏面 來點生抽 蠔油白胡椒粉 黃酒來一點 倒入清水 大腸要加兩隻醋 我們先加一隻 蓋上蓋子讓它先燒個20分鐘 把這個香料給它叼出來 給點醋 出鍋前再來點花椒油 一定要放花椒油 可以了出鍋 現在我來那個有請小黃來嘗一下 這個菜的味道給大家嘗一下 讓他來說 這個吃這個很有壓力 有什麼壓力沒有壓力 就正常的吃就好了 香得很 你看我擺的時候都擺成了個玫瑰花的形狀 一個心狀 你怎麼笑起來了呢 這是在賞味的 你就說什麼味道 你就真實的吃出來 就給大家說一下就就好了 你是故意的還是不小心的 我是故意的 我覺得這個大腸一定要保留它原有的味道 爲什麼一定要添加點原味 你得知道你吃的是大腸 好謝謝大家 你怎麼了 好這期節目就結束了 我是阿偉星關注我你叼的嗎偶像