粵菜 【大師的菜·脆皮燒雞】廣東脆皮燒雞征服萬千食客，三步醃製缺一不可，粵菜名廚教你做！

從小開始就跟著師傅做 所以對這個雞鴨魚更會擅長 做這個雞 偏見的方法都變化了 所以在廣東真的沒雞不成宴 大師的菜 家常的味 我叫陳初祥 我們選的是清遠雞 叫矮仔黃 腳比較細 它的肉比較嫩 帶點油比較好 三清糉酒肉最適合做燒雞 脆皮燒雞 來把它醃製 我們分為三個大類 調料 脆皮水 因為脆皮粘 調料裡面我們都加了 鹽 味噌 糖 鹽焗粉 調在一起 酸油和油的比例 我們是十比一 就更香 醃製之前我會先幫雞按摩 吃起來的時候 那個雞更有口感 下一個步驟就是醃製那個雞了 把它放到雞的裡面 磨多一點 它要來精味 雞的鬆肉那裡 它的肉比較厚 一定要多按摩一下 在外面就有一點味道就OK了 醃製三個小時 醃製好就要上皮了 水溫我們剛剛就100度左右就OK了 它燙過以後 上那個脆皮水的時候 粘得更好 更脆了 燙到那個皮剛剛有點變色 就回標準了 把它掛起來晾乾一下 我們大概半個小時 跟著就要脆皮水了 白醋 紅醋 麥芽糖我們是上顏色的 醋我們要它作用就要脆皮的 檸檬可以去掉雞有點異味 皮水我們澆上去 一個上色的作用 脆皮的作用 檸好以後我們也是 脆它半個小時 跟著就要脆皮漿 一斤的松鎮水 兩個雞蛋白 一兩的金牌脆皮粉 這個金牌脆皮粉 在超市上都經常可以買得到的 也是我們常用的一種調料 剛才那個分量 我們可以燒30個雞 脆皮漿 能夠皮脆又滑 最主要鎖住那個汁 不要流失了 均勻的揉上去 吹乾了我們就可以放到爐裏面烤了 你看我的爐也是傳統的爐 我們傳統還是用木炭的 木炭其實還有木炭的香味 170度到180度 大概40分鐘 在烤的過程中 就可以聞到這個雞的香味 很有食慾 吃了我們就可以再過一下油 就更漂亮了 過油這個過程一定掌握在100度左右 加到顏色很鮮豔就OK了 淋好了我們就可以上來給客人品嘗 就像人家說的快跳舞的雞 看到顏色又紅又鮮豔了 很有食慾感 我們在廣東一個人都可以吃到一個雞 因為我們的雞要求是肉嫩帶汁 皮脆 你剪下去都可以聽到我們的皮裂開那種聲音 特別酥脆 剪的時候這個汁也跟著會流出來 是我們當地人比較接受的一道美食 哇這個雞皮脆肉嫩 很多汁 好正 好嘢好嘢 走 往前看往前看 哎呀走的太快了